[清朝] 影视剧中的南洋美食[第1页]

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[清朝]影视剧中的南洋美食[第1页]

作者:奈姬雅典娜

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娘惹菜“娘惹”不是一道菜，而是一类菜的通称，也叫“爸爸娘娘”。来自马来人和土生华人通婚的后代之手，综合了甜、酸、香、辛辣等多种风味，自成一派，成为马来西亚最特别、最精致的佳肴之一。在马来西亚，你可以找到很多有娘惹标记的餐馆。无论蔬菜还是水果，放上姜、红辣椒、盐、米醋、酱油、芥末等经妙手调理，就变成与众不同的娘惹腌菜。代表菜有蟹肉丸子汤、咸菜鸭汤、甲必丹鸡、拉沙以及掺有酸辣汤汁的马来炒米粉。马来西亚很多餐厅都不提供猪肉，但娘惹菜中的一些可以让你尝到家乡的味道，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿足着呢。喳喳南洋还有好多让人琢磨不定的东西，加多加多可以解释为类似中国的凉拌菜，但喳喳是什么，问过好多人，都没有得到答案。喳喳是马来当地民间菜，不知具体来历。它可热可冷，但从口感上感觉它不应该属于通常的热菜或凉菜。么么喳喳的汤汁通常是充满了浓浓的椰浆味道，里面的材料有芋头、甜番薯等淀粉类的食物，煮出来的味道是比较香甜的，加上其糯软细腻的口感，通常被人们当作饭后的甜点。也可以随便添进去一些水果和清爽的碎冰，再淋上浓浓的炼乳和椰浆，作为冰点，这样的喳喳被叫做水果喳喳。例如以新鲜的芒果做主要材料的芒果喳喳，就是由香纯浓稠的芒果冰沙和新鲜的芒果切块，加上波霸珍珠共同组成的。在品尽了南洋的诸多美味之后，吸一口炼乳似的浓汤，吃一块入口即化的香芋，可以慢慢回味这次旅行的美妙滋味。

加多加多在印尼餐馆的菜单上还有一道爽口悦目的冷菜，被称做“加多加多”。这是印尼语言，意思大概就是我们常说的“大拌菜”。大拌菜的内容是什么，没有确定，各家有各家的拌法，各店有各店的拌法。它通常是由各种蔬菜搭配组成，但也要调和花生酱食用。最常见的材料是将圆白菜切丝，长豆角切段，豆腐切小块，水煮鸡蛋切片与黄瓜片共同搭配垫底，里面还通常添加印尼的炸土豆片，与我们吃的薯片不同，这种土豆片炸得不干、不焦，有点像烤出来的，香而不涩。大家簇成一盘，十分丰盛。旁边还有一小篮印尼特产龙虾片或者苦果片，你可以用这些材料来蘸酱吃，也可以把酱一股脑地倒进盘中搅拌食用，更爽快些。花生酱是甜辣的，里面有印尼特产的虾膏、蒜头、椰奶、花生碎以及一点点椰糖，很香的。禁不住只顾吃酱，忘了吃菜，这类事情对于馋嘴的人也是十分可能。

沙嗲有人说，没吃过沙嗲就等于没去过东南亚。去任何一家印尼或马来西亚餐厅，服务生大多会向你推荐他们的招牌菜——沙嗲。最早认识沙嗲是从南方产的小食品的包装袋上，还以为是广东话，也不明白那到底是什么，只知道味道辛辣，有点咖喱的感觉。当几个肉串和一个燃着炭火的小炉子端到眼前，还在问沙嗲到底在哪儿？服务生善意地笑笑，不就在这儿摆着么！这才明白原来沙嗲就是烤肉串。别看它模样和咱这儿街头巷尾的烤羊肉串差不多，味道却大不相同。沙嗲的主材是牛、羊、鸡肉和大虾，也是要先将其腌过并穿成串儿，但其肉块儿比较大，且不能烤得焦硬，要烤成鲜嫩的，吃时要蘸上一层厚厚的沙嗲酱。沙嗲酱由幼虾、食盐和菜油等制成的，里面添了花生碎，甚是香辣过瘾。一般都是烤熟了之后再服务上桌，但餐厅也为客人准备炭火以便加热。另外，沙嗲还讲究配搭黄瓜、洋葱和米粉粽子，这些都可以使入口的沙嗲味道更加分明。

椰浆饭
把米饭用椰浆蒸煮，佐以咖喱鸡、牛肉或鱿鱼，搭配黄瓜、炒江鱼籽和辣椒酱，再放在香蕉叶里用勺舀着吃或干脆用手抓着吃的一种传统小吃。
鱼汤面
面条的汤是用鲜鱼小火熬成的，配上切得细细的葱丝、黄瓜丝、黄梨丝、辣椒丝，清凉透明。
咖喱鱼头整整１公斤半的鱼头腌后，加上咖喱、椰浆、姜末，经过几十分钟的炖煮，鲜香浓烈。
马来风光用当地特产的马来酱和葱油炒的空心菜，清脆香甜，虾香浓郁。
家常酿豆腐
馅料是大地鱼干或鱼胶，陪辣椒酱吃。
椰子海鲜盅
椰子汁炖的红辣椒丝、咖喱、虾仁、鱿鱼，酸甜香辣。
印度鲜嫩烧烤
一整只抹了蒜泥、加上辣椒粉、肉桂粉、丁香、月桂等香料烤透的羊腿。
碳多拉烤嫩鸡
去外皮后的嫩鸡腿放在乳酪里，加入番红花、豆蔻、熟茴香等香料，再以蒜泥、盐、姜末等调味品腌几小时后经过烤炉炭烤。
马来沙拉
用花生酱、椰奶、辣椒、虾膏、香料等调成的特制酱汁，拌蔬菜水果。
巴厘式香炸鸡
鸡肉去除了大骨，切得大小合适，外焦里嫩，一点儿没有油腻感，上面覆着点点椰丝，口重的人也可以蘸酱吃。
印尼蕉叶包窝打鱼饼
几只竹节似的绿色芭蕉包整齐地码放在盘内，烤过的芭蕉叶飘着清香，剥开之后，里面是白色的鱼饼，嫩得像少女的肌肤。

粿（也粿，桂，或炒，从福建：粿小江）是大口咬食物在马来群岛像西班牙氏餐前，很多。 They are usually—but not always—sweet and intricate creations, including cakes , cookies and puddings .他们通常，但并非总是甜而复杂的作品，包括蛋糕，饼干和糕点。 It can also be described as pastry , however it is to be noted that the Asian concept of "cakes" and "pastries" is different from that of the Western one.它也可以被描述为点心，但它要指出，“蛋糕”亚洲的概念和“点心”是从西方的一个不同。 Kuihs, plurified kueh-mueh or kuih-muih in Malay are more often steamed than baked, and thus very different in texture, flavour and appearance from Western cakes or puff pastries. Kuihs，plurified 粿，mueh或粿在马来语 muih更经常比烤馒头，因此非常质地，风味和西方糕点，蛋糕或吹的外观不同。 Kuihs有不同的形状，颜色，纹理和设计。 Some examples are filled, coated, wrapped, sliced and layered kuihs.一些例子填补，涂层，包装，切片和分层kuihs。 Also, as mentioned earlier, most kuihs are steamed, with some being boiled or baked.此外，如前所述，大部分kuihs是蒸，一些被煮沸或烘烤。 They can also be deep-fried, and sometimes even grilled.它们也可以炸，有时甚至是烤。

Some of the more well known types of kuih include the following:对粿较著名的类型包括以下内容：
Bingka ubi is a baked kuih of tapioca mixed in sweet pandan-flavoured custard. Bingka育碧是一种甜潘丹味奶油混合木薯烤粿。 The kuih is yellow in colour but has a dark brown crust at the top caused by the baking process.该粿是黄色的颜色，但在一个黑暗的烘烤过程中造成的顶端褐色地壳。
Kuih apam is made up of soft & tender beef 粿阴离子型聚丙烯酰胺是由软及嫩牛肉
Kuih cara berlauk is made up of flour, egg, coconut milk and turmeric. 粿卡拉berlauk是由面粉，鸡蛋，椰奶和姜黄。 The mixture is mixed thoroughly before being cooked in a special mould until it hardens.该混合物混合前要彻底被列入特殊模具煮熟，直到它变硬。 Before it hardens, a filling made up either spiced beef or chicken is added.变硬之前，一填补了行动，无论是五香牛肉，鸡肉添加。 This kuih is very popular in the month of Ramadhan.这粿是有非常多月的斋月。
Kuih ketayap is a cylindrical shaped kuih with caramelised grated coconut flesh inside and a green pancake skin wrapping it. 粿ketayap是一个圆柱焦糖磨碎的椰肉内部和一个绿色的饼皮包裹它形粿。 This is done first by rolling the pancakes around the coconut filling, then folding the sides and finally rolling it again to form cylindrical parcels.这是通过滚动周围的椰子油煎饼，再折叠，最后双方再轧制成圆柱形包裹。
Kuih karipap is a small pie consisting of specialised curry with chicken and potatoes in a deep-fried pastry shell. 粿karipap是一个小馅饼的专门咖喱鸡和炸土豆饼壳组成。 The curry is especially thick and rich to prevent itself from running.咖喱是特别厚和丰富的运行，以防止自己。
Kuih keria (aka Kuih gelang ) are sweet potato doughnuts . 粿凯里耶（又名粿振林）是甜马铃薯甜甜圈。 They resemble just like the regular ones except that they are made with sweet potato.他们像刚才一样，不过，它们与红薯了经常的。 Each doughnut is rolled in caster sugar.每个甜甜圈是在连铸机轧糖。 This is usually eaten in Malaysia during breakfast or in the morning tea hours of the day, along with other cakes such as Apam or the more savory Pratha这通常是在马来西亚期间吃早餐或在当天上午茶时间，以及诸如阿婆或更可口Pratha其他蛋糕

Kuih kaswi are rice cakes made with palm sugar. 粿kaswi有巴掌大小的糖制成糕。 The ingredients are mixed into a batter and poured into small cups (traditionally, it is done with Chinese tea cups).的成分混合成面糊倒到小杯子（传统上，它与中国茶杯完成）。 When served, the cup is removed and the rice cake is topped with grated coconut flesh.当送达，杯子拆除，年糕与磨碎的椰肉突破。
Kuih koci is a pyramid of glutinuous rice flour filled with a sweet peanut paste. 粿koci是一个glutinuous饭甜花生酱填补面粉金字塔。
Kuih lapis is a steamed multicoloured and multilayered firm pudding made from rice or tapioca flour, coconut milk, and flavoured with pandan . 粿青金石是一个五彩缤纷的蒸糕，多层次的坚定的水稻或作出木薯面粉，椰奶，和潘丹味。 The layers are separately steamed.该层是分开蒸。
Kuih lapis Batavia or spekkoek (layer cake) is a rich kuih consisting of thin alternating layers made of butter, eggs and sugar, piled on top of each other. 粿青金石巴达维亚或spekkoek（层蛋糕）是一个丰富的粿薄交替黄油，鸡蛋和糖制成层，在彼此顶部堆积组成。 Each layer is laid down and then grilled separately, making the creation of a kueh lapis an extremely laborious and time-consuming process.每一层的规定，然后分别烤，使建立一个粿青金石极其艰苦和耗时的过程。
Kuih talam (tray cake) is a kueh consisting of two layers. 粿打南（托盘蛋糕）是粿两个层次组成。 The top white layer is made from rice flour and coconut milk, while the bottom green layer is made from green pea flour and extract of pandan leaf.顶端的白色一层是由米粉和椰奶，而底部的绿色一层是由绿色豌豆面粉和班兰叶提取物。
Kuih serimuka is a two-layered dessert with steamed glutinous rice forming the bottom half and a green custard layer made with pandan juice (hence the green colour). 粿serimuka是双蒸糯米的下半部形成了大米和绿色奶油层潘丹果汁（因此绿色）作出分层甜点。 Coconut milk is a key ingredient in making this kuih.椰奶是使这一粿的关键因素。 It is used as a substitute for water when cooking the glutinous rice and making the custard layer.它是用来作为水做饭时的替代糯米，使奶油冻层。
Pulut inti is glutinous rice topped with caramelised grated coconut flesh and wrapped in a cut banana leaf to resemble a square pyramid. Pulut化纤是糯米突破与焦糖磨碎的椰肉和禁香蕉叶包类似于方形金字塔。
Pulut tekan is just a plain glutinous rice cake. Pulut tekan只是一个普通的糯米糕。 It is served with kaya (jam from pandan leaves) coconut jam.这是送达卡亚（果酱从潘丹叶）椰子果酱。 The glutinous rice cakes are coloured with bunga telang .在年糕颜色与本加毛细血管。 Half-cooked glutinous rice is divided into two portions.半生熟糯米分为两个部分。 Both are them added with coconut milk but one of them is added with the bunga telang juice.两者都是他们添加了椰奶，但其中之一是毛细血管果汁与本加说。 This gives the rice cake a very bright blueish-indigo colour which is appealing to children.这使年糕一个非常明亮的青色，蓝颜色，是吸引儿童。 The half-cooked glutinous rice is then scooped in alternating fashion into the original tray to give it a marble effect of blue and white.在半熟的糯米，然后挖出交替到原始托盘方式给它一个大理石的影响蓝色和白色。 The rice is then cooked some more and when it is cooked and cooled, it is cut into tall rectangles.饭熟一些，然后，当它是煮熟及冷却，它分为高矩形晋级。

马来语中是Rempah 香料Udang是虾，娘惹糕多数属于甜点。椰奶和马六甲椰糖、马六甲黑糯米是标志性材料。其它特殊材料绿豆粉、硕莪粉、木薯、斑兰香叶和各种热带水果如香蕉、榴莲和椰子等，加上南洋是香料之乡，配搭出来的糕点千变万化，香料虾是最具代表性的，就像咖哩Curry是咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。在泰米尔语中，“Kari”是“酱”的意思。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯（现今的伊朗）带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今。并不是特指一种配方，娘惹糕点也是一样的道理。现在海外餐厅甜点最受欢迎的就是娘惹甜点。

这部剧里出现的美食镜头都特别吸引人！

首先是加重了娘惹菜制作场景的视觉呈现，上演了东南亚美食诱惑
在新加坡原版中，剧集的故事叙述性很强，镜头几乎都围绕的是人物，尤其是菊香和月娘两母女。南洋地区别致的峇峇娘惹文化仅仅是人物苦情命运发生的背景时空，而对这种文化本身的特色并没有特别的体现。也就是说，新加坡版的《小娘惹》不过是一个包裹在娘惹服饰下的琼瑶式人物悲剧而已。但在新版中，导演对娘惹文化，特别是娘惹菜肴的制作过程方面加强了表现力度，给我们带来了原作难以匹敌的色香味视的感官体验。

在观看新版《小娘惹》时，让观众似乎又找回了当年看韩剧《大长今》时的兴奋感。除了人物命运，剧中一道道精心制作的美食也成为牵动大家追剧的兴奋点。镜头紧贴这菊香在厨房中忙碌的身影，用特写及慢镜头饶有兴味地展现出一道道娘惹菜选材制作的过程，仿佛隔着屏幕都能闻到那弥散于整个屏幕中的浓郁香味。又是一部会让大家看饿了的影视作品。

当年《大长今》的流行，带动了整个韩国饮食在国内的盛行。《舌尖上的中国》的火爆，给所有想体现文化风情类内容的导演们带来的镜头呈现范式。这次在《小娘惹》中导演将这二者的优势结合，无疑是让略显过时的苦情戏码增加了许多迷人的时尚元素。

其次，服化道的仪式感增强，异域风情显得更加迷人
除了令人垂涎欲滴的美食，新版的《小娘惹》在画质和服化道方面也比原版有了很大的提升。原版中，整个画面色调呈现一种偏褐色的灰色调，画质清晰度低，服化道方面也显得比较简陋粗糙，有种廉价感。在新版中，不仅画面调色饱和度提高，而且其中的服装和道具无不现象出一种精美华丽的体验。不管是娘惹装还是小洋装，举手投足都体现出一种积淀百年的大家族风范。

在短短两集中，涉及就涉及到祭祖祭祀、娘家回门、娘惹小姐出行及长桌宴等峇峇娘惹家族各种习俗和礼仪，其服装不仅更注重和人物身份、场合的搭配，而且更具仪式感和审美感。通过加强这种礼仪风俗的表现和刻画，让人物的命运不再囿于个人命运的坎坷，更表现出一种家族与时代命运的跌宕交织。

第三，演员更加年轻化，给人带来一种青春之感
在老版中，菊香/月娘的扮演者欧萱美则美矣，只是略带苦相，实际年龄也比菊香/月娘在剧中的年龄大，因此会天然地带着一种苦情色彩和沧桑感。而女配中，不管是饰演秀凤的潘玲玲，饰演黄秀娟的许美珍年龄也都比出场时的人物年龄大，因此开始难免有装嫩的不适感。
这次新版的《小娘惹》选角上，除了沿用了一小部分角色用了老版的演员，其他出演主要人物的演员更为年轻化，更有种青春靓丽之感。比如饰演菊香的肖燕，虽没有欧萱那样沉静温厚，但自有一种楚楚可怜的气质，扮相上也十分清新自然，比较符合年轻人的审美。

最后，根据预告，后面的剧情场景可能会做大幅度反转
从前的菊香，从出场到最后一直都是一种忍辱负重的形象，是个一直被恶毒女欺负的小可怜。但新版的《小娘惹》从前两集已经显露出这个角色更多奋起抗争的性格。尽管肖燕饰演的菊香也会被秀凤、秀娟两姐妹恶作剧，但在秀娟侮辱母亲天兰时，她也会毫不犹豫地上去掐住秀娟的脖子，逼秀娟道歉。当秀凤诬赖菊香故意用刀将她划伤时，菊香虽不会说话，也会站起来愤怒地与欺负她的大夫人桂花对峙。这些人物细节的加入，为人物注入了一种不甘命运的生命力。

里面的豆腐汤，哪怕是在荧幕上看到，都会让人觉得鼻尖萦绕着豆腐的清香↓