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[煮酒论史]舌尖上的大清——《随园食单》漫谈 |
| 作者:有事没事莫凭栏 |
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前序1——主流神童的开始 非主流满清官员的结局 在翻开《随园食单》之前，我们先来简单地聊聊这本奇书的作者——袁枚吧。 袁枚，字子才，别号随园老人。1716年，也就是康熙五十五年，出生在现今的杭州，可以说是赶上了好时间，生在了好地方。 早年的袁枚可以说是标准版神童：家境清寒，发奋苦读，天资卓越，成绩斐然。12岁中秀才；18岁凭诗文才华惊动浙江总督，保送顶级学府万松书院；23岁参加科考，中举人；24岁中进士，选为庶吉士。 以上，便是神童袁枚精彩的早年岁月，被当时的大学士称为“当世之贾谊”——写出《过秦论》的贾谊，被司马迁与屈原并列的贾谊，这评价，绝对够高。 然而，在封建岁月数不尽的学霸中，这样的成绩，一般。与袁枚自己后来的经历比，这一段岁月，平庸。 精彩的来了。 清代书画家叶衍兰所绘《袁枚像》 一切发生在袁枚进入翰林院之后。 成为了皇家学院的学生，“优等生”袁枚同学居然在学习上掉了队，而且挂科的偏偏是大清朝廷的颜面科目——满文。难道是有什么错综复杂的原因导致“袁才子”发挥失常？并没有，这一切只是因为袁枚他本人不喜欢满文罢了…… 作为一个普通学生，因为个人喜好而偏科，尤其是在其他科目表现优异的特长生，这倒可以理解。但作为朝廷官员候补，在皇上的眼皮底下，还偏掉了体现满清文化核心价值的科目，那就有点说不过去了。 于是，在成为庶吉士满3年时，一次关键的满语考试中，袁枚考出了个倒数第一的成绩后，留在朝廷中央机构做京官，是彻底没戏了。 27岁时，袁枚被外调江南当起了知县。 此后的几年间，在地方上，袁枚又找回了神力，驰骋于黑白两道，不吝以怪力乱神的手法屡破奇案，成为了万民爱戴的“袁青天”。 眼见着袁大人就要卧龙翻身，青云直上，嗯，袁枚又一次拒绝了传统的升官发财剧本套路。 于民而言，他绝对是个好官；但在官场上，袁大人的脾气又来了。厌烦没完没了的官场应酬，不屑献媚讨好的巴结上峰，拒绝委曲求全的迎合主流，直言再这样做下去，自己简直成了“官奴”。 终于，33岁时，袁枚不愿再忍，借故辞职罢官。尽管几年后，又不得不在父母妻妾的压力下咬牙重抵官场，也仅仅是坚持了几个月，便因为丁忧再度变回了自由人。 自此，一个历经了传统神童的成长，却以极其非主流的方式度过了官场岁月，袁枚褪尽了纠缠着自己的腐儒束缚和传统牵挂，终于开始了真正属于他自己的，在那个时代独一无二的真我人生。 清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段 |
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前序2——一个纯粹的人 一个沉浸在“低级趣味”中的人 告别了官场的袁枚，那不羁的灵魂终于挣脱了封建禁锢，彻底放飞了自我。 放飞到什么程度 ？ 贪吃。于是才有了本系列主讲的《随园食单》，之后自有详叙。 好色。而且不是一般的洒脱，好女色，不在话下，好男色，有名有姓者若干。六十余岁收男宠，七十余岁纳新妾，到底真真假假，无碍饭后谈资。而63岁时还生了个儿子，这可是有料可查的，我们只能说，袁老的身体，真是好…… 爱旅游。在那个年代，游玩名山大川，没有飞机高铁大巴单车，对体力可是不小的挑战。即便这样，袁枚79岁登天台山，81岁游吴江，这是真的爱玩。 逆天。前面也提到了，袁老的声色犬马，对封建社会的儒家主流，那简直就是赤裸裸的挑衅。主流大咖们愤怒到了什么程度？刘墉，我们大家熟知的“宰相刘罗锅”，就曾经因为看不惯袁枚的荒诞不经，甚至咬牙切齿的要将袁枚置于死地，幸亏有若干好友在二人中间调和，才化干戈为玉帛。 而花名在外的袁枚，不仅没有收敛，更在晚年大量招收女弟子，从事诗文创作，在中国文学史的女性诗人作品中，占据了重要位置。 如此的放纵自己的欲望，将自己的后半生充分的投入在享乐主义的“腐朽罪恶”中，好让人羡慕啊！ 然而，虽然我们并没有袁枚的才情，但将有限的人生欢愉地投入到无尽的享乐中去，好像谁都能豁得出做得到啊？对了，问题的关键在于，得有钱。 本文一开始我们就提到，袁枚家境清寒，当了几年县官，还没走横征暴敛的贪官路线，从他辞官时还需要傍个盐商大款，才能维持养家来看，就可见一斑。 此时此刻的袁枚，帮人家写个文润个笔，虽然也能赚来一些银子，但绝对不够后半生的纵情挥霍。 那袁枚的钱，从哪来呢？ 重头戏终于来了。 |
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前序3——带着套路穿越回去的人 尽管袁枚的文才无可置疑地站在那个时代的顶峰之上，不论诗词、散文还是小说都传颂久远，与纪晓岚并称“南袁北纪”。他的个性昭彰，也是令当时后世段子层出，议论不绝。 然而，即便有着这样的才气，再加上不羁的性格，也不过是个风流才子，单论这一点，有司马相如、李太白、唐伯虎这些风流大仙在前，他可没法落下个“独一无二”的美号。 然而，就在袁枚正式告别官场之后，有些事情在他的身上发生了，有些特性突然觉醒了。 使他突出于那个时代所有人物的一点，也是我们深度质疑这人是不是一个穿越者的原因，就是他那远远超过时代水平的商业化能力和手段套路——文化变现。 文化变现这个词，即便放在几年前，也是个新鲜概念。可谁能想到，乾隆年间，袁枚就已经把这事玩儿得飞起，赚个盆满钵满，以至于后半生都沉浸在挥霍享乐之中，却从不担心钱的事。 即便诸位能够穿越回去，大概也就是能做到如此而已了吧。创建军功？政治野心？别逗了，带着现代的知识经验，穿越回康乾盛世作弊开挂，傻子才选择血染沙场，做有性命之忧的事情呢。 袁枚赚了多少钱呢？这么说吧，从三十多岁开始创业，直到袁老以82岁高龄寿终正寝，这几十年绝无省吃俭用的情况下，且不说他留下的豪宅良田，仅是现金就多达2万白银，大约合现在的人民币1800万左右。 嗯……我们来认真学习一下这钱是怎么赚来的吧，万一以后也有机会穿越回去呢？ 清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段 一切得从袁枚在江宁（也就是今天的南京）做县令时说起。 当地有这么一个被改为酒馆的破落园子，按照袁枚自己的话说，简直就是三教九流杂人汇聚之所，鸟不在这拉屎，花不在这开，一副惨状。 然而这园子，原先可是大大的有名。实际上，何止是原先，即便到了今天，提起它的前身，也可以说是众所周知。 这里可就是《红楼梦》中大观园的原型！是曹雪芹幼年时，还在锦衣玉食，过着公子生活的地方！ 曹家遭遇剧变而被抄家后，这园子便归了下一任的江宁织造——一位姓隋的官员，名字也被改为了“隋园”。后来这位隋大人也出了事，又被抄了家，园子也就算是败落了。 袁枚望着这所几度辉煌，今日却凄惨如斯的庭园，动了恻隐之心。于是花费了三百两白银，将此园买下，改名“随园”。 这一刻起，园子随着他的主人，开始了命运的转变。 袁枚首先彻底重整了园林，完全按照自己的脾气性格，将园林修整为兼具风雅与个性的精美景观，又引入了各种新奇的元素融会其中：比如当时还比较罕见的玻璃，袁枚大胆运用了白、绿、蓝等彩色玻璃，打造出“水精域”、“蔚蓝天”、“绿净轩”等主题区域。 诸般改造中，最瞩目的是袁枚彻底拆除了园林四周的外墙，供游人任意的游览，据《金陵园墅志》记载，园子里一年的游客数量竟可多达十余万人！ 这就是袁枚的文化商业帝国的起点！ 尽管有着如此数量庞大的游客群，袁老板可并没有动收门票赚钱的小家子气念头。将这些游客作为种子用户，确保基本盘的规模，然后进行附加值变现，这才是袁枚的商业策略！ 接下来，袁枚首先凭借这个地段超高的人气和流量，将附近的田地山林出租，仅是地租就给袁枚带来了不少的财富，这些土地上出产的作物，也被袁枚收购，保质保量的供应随园中的美食产业。 袁枚的美食产业，可不是开个饭馆供游人就餐打卡留念而已，而是进一步对随园进行了文化升华。他招揽名厨，汇聚各地美食菜谱，打造了名噪一时的随园菜。 一时间，任你是名流贵族，还是文化翘楚，没游览过随园，没品尝过随园菜，那可不是什么露脸的事。 舌尖上的大清——《随园食单》漫谈 前序 清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段 随园的声名远播后，变现的时机又来了，袁枚进军了文化出版业。 便有了我们这个系列的主题《随园食单》，以及《随园诗话》等一系列随园读物。 这可在文化界引起了轰动。这一系列畅销出版物火热到了什么程度？据记载就连当时远在海外的琉球、高丽等国，竟都有人专程来购买这几本书，生怕错过了时尚潮流。 一本饮食指南，能够获得如此热潮，恐怕直到今天也只有《米什么指南》能够望其项背吧。而袁枚发行《随园食单》时，可比这本《米什么指南》的创刊早了大约110年。 园子红了，刊物红了，这一系列的创作者本人，必然早已大红大紫。 本就才华横溢，在辞官之前就以替人润笔而发了不少小财的袁枚，又有了当红品牌代言人的属性。谁要是能请动袁先生代写个传记，帮题个作品序言，那可是莫大的荣幸。 按照袁枚之孙——袁祖志的记载，曾经有人求写一篇墓志铭，就赠送了万两白银，这可相当于人民币900万左右啊！ 此后受邀到各地游玩题字，再后来开办诗文培训班赚取了大量学费，就都是顺理成章的事情了。 从打造文化地标开始，用文化衍生品变现，继而实现品牌价值，甚至进入了广告行业。兼具旅游地产经营者、文化出版商、品牌代言人、广告公关服务商、教育培训机构主办人等等的身份，袁枚，您真的是原生清朝人吗？ 《随园食单》部分 |
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前序4——边吃边写边骂 著成一本餐饮圣经 接下来我们还是说回正题，简单介绍一下本系列的主题——《随园食单》吧。 讲述袁枚商业版图的时候我们提到了，在随园这座旅游热点地标形成后，袁老板汇名厨聚名菜，推出了随园的招牌之一——随园菜。这随园菜可谓是汇江南物产之精华，聚江浙一带的百家之美味。 随后在随园系列的文化出版物之中，销量最好的书籍里，就有这本《随园食单》。 在袁枚的后半生之中，在这充满了享乐主义的岁月里，这位美食家边吃边写，记录了众多名菜。但是，如果只是讲解名菜的特点和做法，那多索然无味？ 可千万别忘了袁老的脾气，那可是随性随情，丝毫不受拘束，所以书中是想骂就骂，各种吐槽可真是毫不留情。 看惯了儒家文人在文字中的温文尔雅，猛地见到袁枚的尖刻笔锋，当真是突的一惊，顿时清醒。 比如在序言中，袁枚就提到了也曾照着前人留下的美食记录，亲自实验过，而按照袁枚的原话说这些菜：“皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会”。 按照现在的话说就是前人留下来的这些所谓“美食”，简直就是闻一下感觉整个鼻子都被堵上不通气了，尝一口就好像被马蜂蝎子蜇了舌头一样，哪里是什么美食，大半都是那些浅陋的儒生牵强附会的破东西！ 要知道，被他点名抨击的这俩美食家，一个是明代的著名文学家画家陈继儒，另一个是明末清初的文学家剧作家李渔，这可都是文化界的泰斗级人物啊。 嗯……现在好像有点能理解：为什么袁枚在文化圈有那么多的敌人了。 所以，可以说《随园食单》是一本袁枚边吃边写边评边骂的记录，袁老一生真享受，一派真性情，尽在此书中。 《随园食单》部分 |
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前序4——拣知道的聊 不知道的瞎聊 真不知道的就别聊了 《随园食单》共分为14单，分别是须知单、戒单?、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。 我们将前面2单的须知单和戒单作为第一部分，主要给大家说说清朝时上层阶级在吃饭时的规矩和禁忌，当然其中也少不了袁枚的独特个人见解与尖锐批评。 虽然有些讲究在当今社会已经不合时宜，但更多具有通性的地方，还是很值得我们学习和借鉴的，对现在的我们也有很多启发性的内容。 第二部分就是后面的12单，分门别类地讲述了诸多名菜。 虽然其中有不少是当时上层社会才有条件接触到的珍贵食材，但伴随着时代的发展社会的进步，在今天这个新时代，很多食材早已走进了寻常百姓家，所以在对珍贵食材的了解上，我们倒是没有太多障碍。 而因为袁枚出身于浙江，长居于江苏，所以食单中的内容以江南菜系为主。对于北方土著的笔者来说，就未免有些尴尬了。很多菜莫说吃过尝过，即便听都没有听说过。 所以，作者也不敢妄言惑众。本系列的文章中，对于作者体验过的菜肴，当然会详细地结合《随园食单》来讲述一下。未能有幸一尝，但颇有耳闻的名吃，作者也尚且有胆论上一二。但闻所未闻的菜谱，就只敢按照原文注述，不敢夹带私货现拙了。 如果您希望对《随园食单》有更多更全面地了解，并且想看到专业人士对本书的点评，向您推荐有“京城豆腐白”美称的白常继先生所著之《白话随园食单》。这可是行家评行家，专家说专业，不是笔者一个普通吃货可以相比的了。 一转眼就啰啰嗦嗦几千字，感谢大家能耐心看到这里。接下来，让我们正经开始《随园食单》吧！ ------------------------------------------- 至此前序结束，感谢朋友们的观看，初次来天涯发帖，大家见笑了。之后我会不时更新后面的部分，论坛这边排版还不是很习惯，我逐渐适应吧。 完整排版我也会发在我在天涯的博客上，微信公众号“莫凭栏的随笔斋”也会同步更新。但在论坛里我会把最新写完的部分先发出来，希望大家指正。 天涯高人众多，卧虎藏龙，早有耳闻。希望各路高人不吝指出我的问题与不足，谢谢大家了。 |
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序1——古人的古人是怎么看待“吃”这件事的 在《随园食单》序文的一开始，袁枚论述了相对于他来说的古人们，是怎么看待吃喝一事的。 首先来看看中国最早的诗人们在《诗经》里是怎么聊的。 在《豳风·伐柯》里面有这么一句：“我觏之子，笾豆有践”。说的是在周公的治理下，国家管理得井井有条，礼仪有序，连宴会上食品的摆放都符合礼仪，用来装鲜果干果的“笾”，用来装肉食鱼鲜的“豆”，各自摆在指定的位置上，一丝不乱。用杯盘碗碟在餐桌上的陈列有序，来赞颂周公的治理有方。 笾：古代盛放果品或干肉的竹制容器。 而在《大雅》的最后一篇——《召旻》中，有一句诗为：“彼疏斯粺，胡不自替，职兄斯引。”意思是凡伯你这种明明只应该吃些糙米粗饭的谄媚小人，却在享用精米细粮，还不赶快让出你霸占着的高官厚禄，让贤明的人才来辅佐君王。诗人在抨击周幽王的大权臣凡伯时，也是用吃食作为这个人不配享有某种生活享受的重要评判标准。 从上述例子可以看出来，即便是在上古时代，人们对饮食看得何等重要。不论是夸赞圣人，还是贬损奸臣，饭桌上的事都是关键的评判要素。 除此之外，诸如《易经》中第五十卦“鼎卦”中就提到过以木生火、以鼎烹物的“鼎烹”；还有《尚书》中也曾讲：要想做一碗好羹汤，需要善调盐的咸度和梅子的酸度（当时醋尚未被普遍使用，主要使用梅子来调配酸味），固有“盐梅”一说；另外，在《论语》之《乡党》、《礼记》之《内则》等篇里都不乏对吃喝一事的描述。 即便是孟子——这可是一位相当看不起“饮食之人”的圣人，也不禁在《尽心上》一篇中感慨喝水只为解渴、吃饭只顾充饥的人，又怎能体会到饮食的妙处呢？ 由此可见，即便是饮食吃喝这种看似寻常的平凡小事，要想参透其中的奥妙、领会其中的美意，可都说不上是一件容易的事。 豆：同是古代食器，后来主要被用于祭祀。 《中庸》有言：凡是人，没有能离开吃喝二事的，而真正能体味出其中滋味、甚至是通晓味道之后的玄妙的人，实在是凤毛麟角。 魏文帝曹丕所著的《典论》中也曾说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是从草根阶级崛起的第一代权贵，只会顾得上买豪宅、置地产，得先住得富丽堂皇；而传到了第三代人，还能如此非富即贵的话，才真正对衣装美食的讲究有所追求。当然，那是在万恶的封建旧社会，在我们的新时代里，平民百姓也早就过上了锦衣玉食的好日子。 书归正传，古人不论是拾掇鱼的时候去除鱼鳍鱼鳞，还是宰杀牲畜拿掉下水内脏的时候，都有一定的法度，并不是随心所欲、粗糙为之，想怎么来就怎么来的。 正如《论语·述而》中所描述的，孔子遇到有人把歌唱得特别好，一定会请人家反复再唱，之后学着人家的样子也一起跟着唱。 似孔夫子这般的圣人，对于这种微末的小技艺，尚且如此的虚心求学。我们对于饮食大道，又怎么能不怀着一颗谦卑的心，细细琢磨、慢慢体会呢？ 原文 诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。 常见错误与疑问 1.“笾豆有践”：一些注解中误记出处为《豳风·伐木》。首先要说的是《诗经》中虽有《伐木》，而《伐木》一诗并非在《豳风》而在《小雅》中，诗中也确有“笾豆有践，兄弟无远“一句，然而本诗当是描述周宣王时期的故事，莫说是赞颂周公，恐怕和周公一点边都沾不上了。而袁枚真正引述的，应是《豳风·伐柯》中的”我觏之子，笾豆有践“。其实这首诗是否是夸赞周公，在学界也有争议。尽管儒家一派普遍认为这首诗就是在歌颂周公，但也不乏学者认为这首诗只是在平实的描述周时的婚姻之事。究竟诗人意味如何，与本文并无太大关系，在这里我们还是顺着袁枚的思路认为这首诗就是在”美周公“罢了。 2.“彼疏斯稗”：一些注解中认为该句的意思是凡伯效仿周公大摆筵席，显然是谬解，不知从何而来。然而，更让笔者疑惑的是：在考据此处时，笔者查阅了若干资料，很多儒家学者都认为《召旻》一诗的作者应该就是凡伯本人；而袁枚却书“恶凡伯而曰”，不知所“恶”何处，在此，笔者也只好囫囵译作”诗人厌恶凡伯而说他‘彼疏斯稗’“了。若有明君知其所以然，敬请不吝赐教。 |
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在第一个版本写完后，一直对“进鬐离肺”这四个字，心里有个疙瘩。 之前在查“鬐”这个字的时候，查到这个字古语中通“鳍”，再加上后面的“离肺”，便想当然的以为是拾掇鱼的鱼鳞鱼鳍和收拾牲畜的下水等物了，并没有想到“肺”这个如今被当作边角料的食材，在商周时竟然是大雅之堂上的重要食物。 再次查阅各种资料，发现“进鬐离肺”可不是发生在后厨里的事情，而是宴席的桌面上甚至祭祀的场合中会正式出现的操作。 如《礼记》的《少仪》中就记载：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍，祭膴。”其中“冬右腴，夏右鳍”就是冬天要把鱼腹的位置朝右（方便人们取用的位置），夏天要把鱼鳍的位置朝右——因为冬天里鱼腹比较肥嫩，而夏天鱼鳍的位置比较鲜美，要把好的地方优先给客人食用，这就是“进鬐”之道。 而《少仪》中还提到：“牛羊之肺，离而不提心。”；儒家十三经之一的《仪礼》，在其《公食大夫礼》篇中有“三牲之肺不离，赞者辩取之，壹以授宾。”、《乡饮酒礼》篇中有“介俎，脊、胁、肫、胳、肺。肺皆离。皆右体，进腠。”。这些都是“离肺”之道。 所以显然将“进鬐离肺”翻译成后厨的准备工作是不对的，应改为“古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向，还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度，都有一定的规矩”。 笔者资质鲁钝，这样的错误想必之后还有很多，希望论坛里看到的高人们能够不吝指教批评，多谢大家。 |
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序2——这本“舌尖上的大清”是怎么写成的 袁枚正是仰慕着孔子这种求学好学的精神，将之发挥到对美食的钻研上。 每次在别人家吃到好吃的东西，袁枚必定会让自己家的厨师前往这个人家的后厨，以弟子之礼求教，务必要把这道菜肴给学会。 就这样，四十年后，所搜集到的名菜已经可以说是相当的丰富了。 汇聚来的这些美食里，有的菜可以说是完全学会掌握了。但有的菜只学到了十分之六七的烹饪技巧，也有只能领会十之二三的，更有甚者，个别一些菜竟然完全没学会，到后来竟然导致做法失传了。 《随园食单》部分 于是袁枚对这四十年中所学到的精华，再尽量地四处询问考证，将之收集记录了下来。对于那些实在是没有办法追查到烹饪方法的菜肴，也就只好记下当初在谁家吃过这么一道菜，以表追思和景仰。 所谓要抱持一颗勤学好问之心去对待一门技艺，做到这个程度也足以禁得住扪心自问了。 当然，烹饪的规范法则是死的，厨师的手艺技巧是活的，正所谓“死法不足以限生厨”。即便是著名的文人学者写出的著作，也难免瑕疵，不能一味地拘泥于在故纸堆里寻求解决问题的方法，还要因地制宜，随时变通。 然而，基本上来说照着这些记载下来的经典方法办事，倒也不会犯太大的错误。有个突发的情况，来不及瞻前顾后，比照着现成的例子来做，也可以解决不少实际问题。比如说突然要举办个酒席而没有思路，照着本书讲述的去做，亦不妨是个办法。 原文 余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。 |
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序3——众口难调怎么办 凭啥你就说了算 当然，比如《左传》中《襄公三十一年》这篇里提到的：“人心之不同，如其面焉。”每个人内心的想法都不一样，就好似每个人的长相都不相同。难道你就能确定你喜欢吃的东西，天下所有的美食家都会认为这是美食么？ 然而要知道，在《中庸》里也有对“执柯以伐柯”的讲述，虽然拿着斧柄照着另做一把，难免会有一些仔细看就能看出来的差异，然而在大方向上，总是差不了太多的。 按袁枚自己的话说，虽然不能强求天下的人们都和他的口味喜好完全一致，但是也不妨碍他分享自己的心得体会。自己真心喜欢的，想必总有同好之人。虽然饮食之道终归也只能算些微末小事，但即便是这样，尽自己之所学所能，推自己之所知所感，也算是尽到忠恕之道 了。 既然已经做到了自己所能做的和所该做的事情，那么与自己口味不同的人再怎么说怎么看，又有什么所谓呢？ 上海古籍出版社《说郛三种》 此外，明代陶宗仪所编纂的100卷百科丛书《说郛》中，记录了饮食的书篇就有三十多处；明代的大文学家、画家——眉公先生陈继儒，明末清初的大文学家、戏剧家——湖上笠翁李渔，也有关于美食菜肴的相关著述。 袁枚曾经就这些流传下来的菜谱一一试做，品尝之后，吃后感原文是“皆阏于鼻而蜇于口”，按照白话说就是：闻一下就跟整个鼻子都被什么东西糊住了一般，让人无法呼吸；尝一口更不得了，简直就好像舌头被马蜂、蝎子等毒物蜇到了一样！简直不堪忍受！ 这种食物也能被称作是美食，简直就是浅陋不堪的迂腐书生们，无聊时牵强附会而成的破东西！完全被袁枚所鄙弃了。 至于到底什么才算做美食？还是看看我们这部《随园食单》吧！ 原文 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 常见错误与疑问 执柯以伐柯，其则不远：不得不说，袁老的这句话可着实坑人。乍一看以为又是在引用《诗经》了，而且就是前文引用过“笾豆有践”的那首《伐柯》中的一句。然而，原文是“伐柯伐柯，其则不远”，这就误导了不少注解者，以为只是一两字之差，袁枚应该就是引用本诗中的本句。然而，“执柯以伐柯”，却应是出自《中庸》，原文是“《诗》云：‘伐柯，伐柯，其则不远。’执柯以伐柯，睨而视之，犹以为远。”大意是拿着斧柄去照着做另一把斧柄，虽然看上去好像差不多，然而要是斜过来仔细看，其实还是有很多不同之处的。然而袁枚直接将两句诗混搭，用自己的嘴说出了“执柯以伐柯，其则不远”，笔者在此理解袁枚当然知道《中庸》原意，而结合他的下句来看，显然是承认“执柯伐柯”固有不同之处，然而大方向上还是差不多趋同的意思。就这样一句经典混装，带偏了多少注解者！ |
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须知单（1/12）——先天须知 楔子 不管做什么学问，都需要先了解其中的道理，然后再将这些理论引入到实践中去，再求“知行合一”。饮食上的事，更是如此，知道了藏在味道背后的理论知识，才好丰富并深入对美食的理解、对品味的追求。故此，也就有了这篇《须知单》。 先天须知 世间万物都有自己未经雕琢前的先天本性，就好像每个人都各有自己的天资与禀赋一样。一个天生在智力上有缺陷的人，即便是把孔子、孟子找来联合教学，恐怕也没有什么用处；一件食材的本性就不怎么样，即便把庖厨界的祖师爷易牙给找来亲自料理，也做不出什么好味道来。 所以，要想做出美食，食材本身的质量和特性非常重要。 什么是好的食材？下面来举几个例子简单说说。 首先是猪肉。猪肉应该选皮薄的，而且不能有腥臊异味。不能有异味好理解，毕竟谁都知道这肉都已经有了不该出现的味道，那肯定是不新鲜，甚至已经开始腐坏了。而猪皮要薄是什么道理呢？一般来说，猪皮薄，代表猪的岁数比较小；如果是皮厚，那么就很有可能是老猪了——有时候肥肉都煮没了，可瘦肉还是煮不烂，就是因为猪肉没有选好。 当然，这说得是清朝。现在我们选购猪肉还要格外小心，如果猪皮很薄，贴皮的肥膘也薄的可疑，那可千万不要购买——这很有可能是添加了很多不该用的东西的饲料所喂养出来的猪，比如瘦肉精、激素等添加剂，这样只用几个月就能将岁数小的猪养得体格非常大、产肉非常多，所以皮薄膘也薄，吃起来祸害无穷。清朝的袁枚，起码是不用操这份心的…… 再说说鸡肉。鸡应该选择骟鸡，这样的鸡肉会比较细嫩，而不要选择太老或者太小的鸡。笔者也是在查资料的时候才知道，原来公鸡和母鸡都是可以骟的，而且要在鸡们情窦初开之前就施以宫刑，目的就是为了让鸡肉的肉质比较鲜嫩，唉……此处还是省略若干字的心中感慨吧，毕竟炸鸡还是要吃的。 其实随着禽类的养殖技术在现代产生了飞跃性的进化后，我们很多人选购鸡肉已经和袁枚的时代大相径庭，毕竟大多数人可能都是直接买已经包装好的、甚至是做熟了的鸡肉，根本见不着鸡活蹦乱跳的样子。鸡作为一种食材，在一般人的采购途径上，可能是现代与古代差别最大的领域，所以对于鸡的选择，在此就不多赘言了。 咱们再来说说鲫鱼。鲫鱼应该选择身体扁且肚腹白色的，如果是后背乌黑的鲫鱼，那做熟之后一定会硬邦邦的挺在盘中，难看也难吃。有一种说法是袁枚所指的这种“后背乌黑的鲫鱼”，是专指一种生活在长江中的乌背鲫鱼，这一点笔者知识实在有限，就只好就袁老的原文来进行解释了。 那么鳗鱼呢？鳗鱼要数在湖泊和小溪里游来游去的最好，要是在大江大河中随波逐流长大的品种，其鱼骨一定会像枝杈繁多的树枝一样，又多又密，不易做也不易吃。 用谷物喂饲的鸭子，肥膘如雪般白；在腐殖土中长出的竹笋，竹节少而且甘甜鲜美。不论时家禽牲畜，还是水果蔬菜，精心的养殖、耕种、照料，都决定了食材的品级。 比如同样都是火腿，根据其选材、工艺和用心的程度不同，不论是卖相还是香气简直有天渊之别；同样是台州晒干蜡制的鱼鲞，其品质的优劣也有寒冰和火炭之间的差距。 同样是火腿或者台鲞，其间的差距就可以到达如此地步，其他的若干等类食材，都能以此类推。 可以说，做成一桌美味佳肴，厨师的烹调之功最多只能占六成，而采买置办食材的人至少要占四成功劳。 可见原材料的重要性！ |
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原文 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 先天须知 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 |
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须知单（2/12）——作料须知 作料，其实就是我们常说的调味料。与“佐料 ”不同——“作料”主要是用于在烹调过程中，厨师为了调味所添加的，比如说炒菜时放的油盐酱醋等；而“佐料”是指食物端上桌后，食客根据自己的需要和口味所自行添加的，比如说吃饺子蘸的醋或者吃万物蘸的辣椒油、辣椒面等。 作料对于厨师而言，那就相当于女性朋友们的衣着首饰。一个美女，再怎么天生丽质，再怎么善于涂脂抹粉，而只给她穿一身破衣烂衫，恐怕即便是西施再世，也很难让人一看就心动不已。但是，笔者作为一介直男，对袁老的“女靠衣装”之观点，持保留态度，但毕竟这非主题，在这里就不多抬杠了…… 还是说回美食之道吧。 凡是擅长烹调的人，在用酱的时候，一定讲究使用正宗的伏酱，并且酱中应隐约透出一股甘香的味道，如果只有咸味，那可说不上是什么好酱。 “伏”就是伏天的意思，直到几十年前，很多地方的家家户户都还保留着“三伏晒酱”的习俗。只有在夏天最热的三伏，经过数十天的曝晒，才能成就一缸好酱。 另外，用油的时候，还要讲究用香油，并分清生油和熟油的不同用法。 至于这个“香油”，在对《随园食单》有所研究的人中，分歧比较大。一部分人认为这个“香油”就是我们今天说的芝麻香油，然而笔者比较倾向于——“香油”只是指香气比较足的油——这派观点。因为本篇后面还有一句“油要分荤油和素油”，显然芝麻油和“荤油”是半点搭不上关系的。 然而，要想保障油“香”，那么油的新鲜程度是决定性因素。只有油足够的新鲜，里面的芳香性化合物才未经大量挥发和转化，使油保持香味并没有任何变质后的味道。至于这些芳香性化合物的组成，其成分非常的复杂，仅是芝麻油的香味就由十余种化合物共同作用而成，在这里就不展开详述了。 再说说生油和熟油的区别。生油就是冷却状态下的油，而熟油则是加热到一定水平后的油。比如在包饺子准备馅料的时候，如果是猪肉馅，那么就适合用葱姜蒜、花椒等调味品制作熟油后，再与猪肉一起混合做馅；而如果是羊肉馅，则必须使用生油，才不会使肉馅显出腥味。如果该用生油和熟油的场合搞错，那么轻则影响口味，重则是一场饭桌灾难。 至于用酒做菜的时候，如果用到酒酿，那么一定要记得先去除里面的糟粕。 酒酿也叫醪糟，古时叫做醴，是用糯米等谷物与酒酵混合制成的一种米酒。用酒酿来做菜，可以调出独特的甜酸味道，并带有米酒的香气。然而，由于使用谷物酿造，里面难免有一些沉淀物，所以一定要先过滤掉这些沉渣后，再入菜使用，才不会影响菜品的口感。 用醋的时候呢，则以米醋为主。而米醋在酿造的过程中，如果没有把控好工艺或者原材料的品质，会生成大分子的絮状沉淀或结晶沉淀，这样的米醋，在色、香、味三方面都有可能出现问题，所以使用米醋的时候一定要确认醋体的清冽纯净。 上面说了酱、油、酒、醋的好坏品质差异，而同样是上品的作料中，其本身也分为不同的属性，比如说酱分清浓，清酱其实就是我们现今的酱油，浓酱便是黄酱、豆酱一类；油有荤素，比如猪油、鸡油或芝麻油、菜籽油等；酒酿也有甜酒酿和酸酒酿的区别，用法和功能各有不同；醋更分为陈醋和新醋，陈醋酿造时间长，入口回味悠长，且初尝温和可后劲十足，新醋则是入口生猛，既酸且烈，但不会持续很久，就像老酒之醇与新酒之烈一样。 所以用同类的作料，取一致的味道方向，根据菜品想要体现的味道主题不同，一定要精确选择对应属性的作料，不能有丝毫的错误，否则便是失之毫厘、谬以千里。 其他的作料还有葱、花椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用量都不会太多，但也一定都要选择品级最好的来用。 其实这些作料各自也都是大有讲究，比如说糖——就要分为白糖、红糖、冰糖等，各有各的用法，各有各的专长。但袁枚并未细说，我们也就不逐个细讲了。 对于一些作料，袁枚也推荐了一些他那个时代的个人之选。 秋油，就是上文中提到的伏酱之清酱中，也就是三伏天开始制作，在深秋季节中，开封酱坛，此时酿出的第一抽酱油就是秋油，可以说是酱油中的极品。再后面几轮的酱油，就是我们熟知的生抽了。而将缸中的酱胚与残存的生抽继续酿造几个月，就能得到颜色更深、味道更浓的老抽。 顺带说一句，现在的老抽，很多都是在生抽中加入焦糖色，甚至还有各种提鲜添加剂，勾兑而成，大家购买的时候可以留意一下。毕竟传统古法的老抽酿造方法费时费力，成本是比较高的。 而这秋油，可是袁枚袁老先生的挚爱，后面的各种菜肴中，秋油会频繁出场，哪里都有它的影子。如此喜欢秋油的袁枚，首推苏州的出产，并且在这些店里，还有上、中、下三个等级的秋油可供选择。 醋的话，虽然镇江香醋直到今天还是赫赫有名，在醋界是当仁不让的顶级选手，而袁枚却认为，这醋虽然在颜色上看起来很美，但在酸度上却显然表现力不足，只有清亮的色泽，却缺失了应有的酸味，反而是丧失了醋本来的意义。 而板浦醋则是袁枚的首推，这种醋的酸度和醇香都可谓无与伦比，只需要几滴就可以在菜肴汤羹中大放异彩，所以也叫做“板浦滴醋”。不只是袁枚，该醋的另一位名人爱好者，就是乾隆皇帝，他曾经亲自指定这款醋作为贡品，要地方按时上贡。 另外浦口这地方出品的醋也被袁枚在榜上提名，列为仅次于板浦醋的榜眼之选。 至于笔者自己很喜欢的山西陈醋，相信在酸度和醇香上也不会逊色，却未入袁老的法眼，是因为当时的物流条件限制，所以他只对江浙一带的物产比较熟悉？还是袁老并不喜欢这个口味？就不得而知了。 总之，作料的重要性，本篇言尽于此，相信大家也已经有所领会了。 原文 作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 |
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须知单（3/20）——洗刷须知 虽然本节名字叫“洗刷须知”，但实际上是包括了食材的整个预处理过程，而不是简单地洗洗刷刷而已。 比如说处理燕窝。燕窝的实际营养价值众说纷纭，我们暂且不论，而它自从明代起，就是一品顶级食材，这毋庸置疑。燕窝其实就是某几种雨燕的巢穴，由燕子的唾液混合其他物质组成，在混合的过程中，难免混杂进不少的燕毛。而在处理燕窝这种食材时，首先要做的就是去除其中的羽毛。当然，对于一般人来说，怕是没有什么亲手处理原始燕窝的机会，我们也就不多说了。 海参，则是要去净其中的泥沙，不然吃起来牙碜得很。特别讲究的厨师会避免用铁器接触发制的海参，而以蚶壳取代，更要避免接触油腻和盐碱，否则会让海参迅速变质发粘。 鱼翅同样要去掉其中的沙砾，而这也是我们平常人不易接触到的食材，一语略过。 鹿筋则要去除其中的鹿臊味。其实不只是鹿，很多野味都会有这股味道，也有的体现为膻味。对于鹿筋、牛筋等筋类，一般是要把上面的残肉去除干净，然后以大量的黄酒、生姜等物，浸泡过水以除味。 而处理肉类，比如说猪、牛、羊等，则反而要注意肉瓣中的各种筋膜和隔膜组织。虽然这些剔下的筋膜组织——比如说板筋、宫后筋等类——单做一锅筋头巴脑也很好吃，但对于肉来说，只有把这些筋膜剔除干净，才能做得酥烂入味、松软好吃。 处理鸭子的时候则要注意肾臊这个部位。肾臊，其实就是公鸭的蛋蛋，据说气味极其浓烈，一定要在处理的时候用刀割净……嗯……我们还是说下一个话题吧。 处理鱼的时候一定要小心鱼胆。万一不小心把鱼胆碰破，那么整条鱼可以说就算是毁了，不管再怎么处理弥补，都无法祛除鱼肉的苦味。至于处理活鱼，各个流派的名厨们，都有很多高招，而且对于不同的鱼还有不同的处理方法，此处亦不赘述。 再说说鳗鱼，鳗鱼全身被一层黏液包裹，如果没有把这层黏液处理干净就下锅，那么这整整一锅菜都会奇腥无比。一般的处理方法是用开水将杀好的鳗鱼反复的烫，再用毛巾擦干，直到外皮没有一丝白膜为止。 综上所述，可以看出这些食材一旦疏忽了预处理的过程，那么绝对会把一桌预想中的美味佳肴变成黑暗料理！一定要小心谨慎！还好现在我们能很容易的买到已经预处理好的产品，但也不得不经常面对各种无良商家的无良手段，只能感慨——不同的时代有不同的课题啊。 至于袁枚还提到了韭菜应该将绿色的叶片部位全部扔掉，只吃韭白的部分；各种整棵的绿叶菜也都应该抛弃外边的叶子，只吃菜心。这样才是吃到了蔬菜的精华。道理我都懂，这些精华也着实美味，但再想想自己能否直面这般的挥霍，看看账上的余额，再瞅瞅手中“应该扔掉”的菜叶，也只能在这一点上婉拒“知行合一”的道理了。 《礼记·内则》中也提到鱼要在烹调前去掉眼睛边上的一个容易卡人喉咙的小骨头，鳖则要清除干净整套排泄器官后再入锅，这都是对食材预处理的重视。 在袁枚的时代还有句谚语叫“若要鱼好吃，洗得白筋出“，应该是指草鱼、鳙鱼、鲢鱼等鱼类腹内的一层黑膜，在上锅前一定要清理干净，做出的鱼才会好吃。几年前，社会上还曾经一度流传一个谣言，说这层黑膜都是因为现代工业污染才造成的，他们一定是没有看过这本《随园食单》，不知道清朝的老百姓们就已经在强调——去除鱼体内的黑面膜的重要性了。 总之，从上古经典到民间谚语，足以见食材的预处理是件自古以来就被众人广泛重视的大事情！ 原文 洗刷须知 洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 |
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须知单（4/20）——调剂须知 我们把下厨做菜做饭，雅称为“烹调”——其中“烹”是加热的意思，讲究火候、控温；而“调”就是调味之意，通过对各种作料的配比，使之与食材发生碰撞，调出令人垂涎的滋味，乃是厨神们的无上奥妙。各路饮食门派的所谓秘法，大多都是以“调味”为核心的各种不传秘方。 而调味的基本原则，就是根据食材本性和预想菜肴的具体情况来决定具体方法。 有的菜就适宜同时用水和酒来做，比如说炖肉熬鱼；而有的菜更适合只用酒不用水，比如东坡肉、三杯鸡；还有的菜就只能用水而不能加酒，比如莼菜羹等一类追求清淡素净的食物。 在调咸味的时候，有的菜需要同时使用盐和酱，这种菜实在太多就不必单独举例了；也有的菜只用清酱调咸味而不用盐，清酱就是酱油，比如之前提到的三杯鸡；还有只用盐不用酱的，例如各种盐焗系列、盐水系列等。 上面的方法是根据原材料不同的先天物性进行调剂，发挥它们的本性优势，而也有一些调味方法是用来抵消某些食材的些许缺陷的。 比如说有一些食材过于肥腻，在下锅之前需要先用油煎一下，逼出里面的部分油脂后，再进行下一步操作。比如说走油蹄膀一类的走油系列，经过一遍油炸，不但肥膘中的油脂被大大减少，外皮也会变得酥脆可口。现代的食材处理中，有时也会用喷枪，将食材表面以火焰直接炙烤一下，逼出里面的油脂，大致也是这个道理。 有的食材会有腥气过重的问题，就需要先用醋来喷一下。尤其是田螺、泥鳅等水产品，去除土腥气，醋都是不可或缺的法宝。 还有一些原材料必须要使用冰糖才能完美提鲜，在这一方面的代表性菜肴当属冰糖肘子：透彻红亮的光泽、香浓诱人的气味、软糯酥烂的口感，略思之便食指大动——这简直就是冰糖与肘子间灵魂的碰撞，灵与肉的和谐大礼赞！ 好吧突然发现言语间有些失态了，不知这样的激情澎湃在后面的美食探索中还要出现多少次，大家见笑了…… 说回食单内容，里面还提到了有一些食材以干燥为贵，将其它食材和作料的味道，俱皆收拢于内，一般来说适合煎炒的食物都是这个道理。这方面发挥得比较极致的就是干锅系列了，比如说干锅菜花。 顺便插一句，好像到底是叫“菜花”还是“花菜”，根据笔者的经验，也是区分一个人生长在北方还是南方的重要评判标准，经常在不同地域的朋友聚会时引出一串谈资。 这种干锅菜的要领，就是在最后将所有的汤汁收干，把全锅的味道都凝聚在主要的食材当中，当真是味道十足，可谓下饭极品。 也有一些食材是以汤多为贵的，以大量的汤汁或汤水为媒，尽情地释放食材本身的鲜香和滋味，一般来说以汤羹类的菜肴为主，普遍香气扑鼻、汤汁鲜美。这方面的经典可举牛尾汤，那真是甫一开盖，肉香满屋，也有“宁舍一锅肉，不舍一勺汤”的说法，其鲜香程度，可见一斑。 更有干贝、香菇、火腿等物，经过适度熬煮之后，方可得到一锅高汤，用此高汤作为作料，可以给其他食材也带来鲜美的味道。 其实随着时代的发展，调味品的进展也是袁枚料想不到的。比如蚝油、十三香等国产创新作料或传统作料的新发展，也比如味精、橄榄油甚至可乐等舶来品的引入，都大大丰富了美食的调味视野和可能性，实在是今人的大幸事！ 原文 调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 |
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须知单（5/20）——配搭须知 在袁枚的时代，有句谚语叫做“相女配夫”，这句谚语在明末周清源的平话小说《西湖二集》和清末民初曾朴的小说《孽海花》中都曾被使用。大致的意思就是才子配佳人，双方的德行、品性、容貌、家世大致相仿，才比较容易诞生一段以无惊无险、风平浪静为主旋律的生活爱情故事。 《礼记·曲礼》中也说“儗人必于其伦”，比如说在那个时代，要是形容一位小皇上尚且年幼，应该说他还未能独掌宗庙社稷之事；要是形容一位村民小朋友岁数很小，就得说他还自己扛不动两担柴火呢。形容不同的人，要符合他的阶级与身份——当然，我们这说得是万恶的封建旧社会！ 再说烹调之法，其实也是一个道理。凡是要将一件食材料理得当，都需要与其相配的作料或其它食材相辅佐。 而辅佐的大原则是什么呢？ 袁枚说：需要讲究清淡的与清淡的相配；浓厚的与浓厚的相配；柔和的与柔和的相配；刚猛的与刚猛的相配。这样才响应了和合自然之奥妙。 然而，以我们现在的观点来看，袁枚的这个主张，有些过于洁癖或者说是固执地遵从古典保守主义了。在他接下来对食材配搭的建议上也能够看出这一点。 袁枚认为，蘑菇、鲜笋、冬瓜，都属于既可搭配荤也可以搭配素的，这一点倒是无甚争议。这几样食材也是食肉主义者普遍容易接受的素菜，它们本身也能在油脂的激发下，共鸣激荡出更美的鲜味和独特的口感。而将这几样食材单独成菜，或者搭配一些其它的季节时蔬，亦不乏美味。 而葱、韭菜、茴香、新蒜，则只适合搭配荤而不能搭配素，这就有些争议了。而且从佛家的观点来看，葱、韭菜和蒜本来就属于荤的范畴，其浓烈的气息使这些食材自古以来就游走在荤素两界之间。这些气息强烈的食材与清雅的素材搭配，比如小葱拌豆腐、新蒜油麦菜，都属于经典菜肴——配荤不配素之说，有些存疑。 至于芹菜、百合、刀豆，袁老则认为这些菜只宜搭配素而万不可配荤，就更显偏颇了。西芹百合固然是芹菜与百合最完美的搭配，然而西芹肉片、百合鱼片等名菜也俱是佳品，总不能怪这两样食材不守本分、红杏出墙吧。 所以说，袁老的这本《随园食单》，虽然是饮食圣经，但也不可一味地寻章摘句，不假思索地照单全收。况且袁枚在序言里就曾写过“死法不足以限生厨”，也强调本书只是他个人直抒胸臆，无所谓兼顾天下众口所好，仅代表个人喜恶，只要情真意切，便尽了“忠恕之道”。 再加之现今距离《食单》成书已过百年有余，美食世界早已日新月异。对于经典，我们敬畏之心不可少，而辩证选择地接受之心也不可无。所以不论是对袁老的《食单》原义，还是本文这满篇的胡言乱语，希望大家理性地看待。 让我们回到正题吧。 袁枚还提到经常能见到有人将蟹粉放在燕窝之中，将百合混在鸡肉、猪肉里面。这简直就是将以仁德传世的 千古圣君尧帝，和狠戾残暴的野心家大叛臣苏峻，强行面对面的安排坐在一起，且不说一个上古帝王与一个东晋军阀凑一块喝茶靠不靠谱，就这二位的脾性，你让他们如何聊得来？ 当然，我们又要离题了。这种事在袁老的时代确实匪夷所思，关公战秦琼——那在几十年前也是无比荒谬的象征。然而恐怕他们无论如何也想象不到，在当今这种穿越题材满天飞的时代，给秦始皇吟唐诗、教李白写宋词，都不是什么新鲜事了。 各种奇葩的新派菜也是层出不穷，尽管大量只求猎奇的诡异组合，无疑是时代的糟粕。但是在精英大厨们的努力下，同样也有数不尽的新式创造、老菜新做的佳肴不断问世，推动着饮食文化的前行发展。 其实在《食单》成书的清代，饮食文化已经开始出现了种种新兴的迹象。 袁枚在本篇的最后也提到，尽管他比较坚持严守本味的传统做法，但也有一些反其道而行之的例子值得推广。 比如在炒荤菜时使用素油，在炒素菜时使用荤油，就颇有一番交互见功的意思。 炒荤菜用素油，可以避免菜品的过度油腻。 炒素菜用荤油，不仅提香，更是被现代营养学所鼓励，一些营养成分比如说西红柿中的番茄红素、胡萝卜中的胡萝卜素，与动物脂肪相结合，都更有利于人体的吸收。 可见，食材搭配之道，固然需讲究一定的规则，但也不可墨守成规。 胡乱操作，定然一场灾难；而合理尝试，说不定就有意外之喜。 原文 配搭须知 谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韮、回香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。 |
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须知单（6/20）——独用须知 上一篇的是讲不同食材间的配搭之道，这一篇就该说说那些只能“千里独行”、与谁都搭不到一起去的个性食材了。 这些食材有一个共同的特点：味道非常浓重且强烈。这一类有个性的食材，就只能单独入菜，不适合与其它食材一起使用了。 就如同晚唐名臣赞皇人李绛、晚明权相江陵人张居正一样，虽然都是百年一遇的治世之能臣，但无奈也都个性昭彰。这样的人才，编入寻常团队，要么遭受排异而隐忍不发，要么暗中经营成害群之马；如果不独赋大权，必然难有用武之地。即便这样，百年之后，也是毁誉参半，角度不同，对他们的评价便是天上地下。 食材也是如此，比如说鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都只能单独烹饪，不能与其它的同类食材混搭，必须得是唯一的主角。 这么说，有什么根据呢？ 袁枚解释道：这几样食材，不仅味道浓厚，而且其物性很强、能量很大，但缺点也非常的多。必须要将酸、甜、苦、辣、咸这五种味道全部调集起来，再全力攻克这些食材的味道缺陷，才能得到食材中的美味，而摒去其中的弊病。 仅是针对这一样独用的食材，就如此费力，哪还有工夫舍去它的本来味道，再另生枝节，用些别的东西来添乱呢？ 接下来的例子，可能又要得罪一些南京的朋友了。袁枚说金陵人喜欢用海参搭配甲鱼、用鱼翅搭配蟹粉来吃，这种吃法让他频频皱眉，不敢苟同。 袁老认为，甲鱼和蟹粉的味道，分给海参和鱼翅，并没有什么明显的提升效果；反而海参和鱼翅的弊病，却来污染了甲鱼和蟹粉，这不是多余么？ 当然，从笔者的观点来看，这可能就是所谓的天下风味、各有所好了，比如说北京的卤煮、豆汁，喜欢的人自然是慢尝细品其中的滋味，而接受不了的人简直觉得这些与泔水无异——谁也说服不了对方。正所谓“甲之蜜糖、乙之砒霜”是也。 原文 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 |
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须知单（7/20）——火候须知 把生的食材烹调成熟的菜肴，在这个由生到熟的过程中，最重要的，就是火候。 火候分为文、武。小火、慢火就是文火，就好像文人叙事，娓娓道来。而大火、猛火就是武火，便如武将冲锋，悍勇狂暴。 一般来说，煎炒需要武火，要是火力不济，那么无论是煎出来的还是炒出来的，都是疲疲沓沓、毫无生气。 而煨煮则需要文火，火力过猛，只会让汤水一下子就烧干了，里面的食材，要么不熟、要么就烧成了干柴，难以食用。 也有先要用武火，然后再改用文火的，比如说需要收汤的菜。这其中一个经典例子就是红烧肉，需要大火先将整锅汤水烧开，撇去浮沫，再改成小火慢炖一两个小时，等到汤汁差不多收干，软烂入味的红烧肉也就可以出锅了。 如果性子急，等不了小火慢炖的这一两个小时，直接用大火呼呼呼得猛烧一通，汤水倒是收得很快，可纵使是把外皮都烧焦了，里面也还是半生不熟的状态，根本没法入口。 当然，火候的大小也需要针对不同的食材，有不同的拿捏。 比如说腰子和鸡蛋，都是煮得越久就越嫩。 其实写到这里，笔者也是有些疑问的，大家都知道，腰子涮得时间久了，就会变得硬邦邦的。鸡蛋更是要煮得时间短，才能在里面的蛋白质彻底变性前，保存流质的口感，比如说溏心蛋。这二者怎么会是越煮越嫩呢？ 一查才知道，还真是有不少前人对这一点提出过疑问，并且有些前辈还亲自做了实验。 有“金陵厨王”美誉的名厨胡长龄，就曾经试过用文火将鸡蛋连煮三天三夜，剥开吃时，竟如豆腐脑一般软嫩！ 而腰子的问题，袁枚在《随园食单》后面讲到猪腰的时候，就专门有提到：猪腰这食材，“煨三刻则老，煨一日则嫩”。 只知道“三刻之老”，难料“一日之嫩”，笔者真是有些汗颜了。饮食之道，还真是有太多需要虚心学习的奥妙！ 再回到正题吧。 相对于越煮越嫩的食材，也有一些食材是稍微煮一下就不嫩了的，比如鲜鱼和蚶、蛤等贝类。所以在烹调这些食材的时候，要非常谨慎加热的时间，稍有过火，口感就有些遗憾了。然而，对于贝类食物，还要警惕加热不充分导致的寄生虫、病菌等问题，实在是两难。 对于过火的问题，袁枚所用的说法是“起迟”，大意是起锅离火时机太迟的意思。如果是肉类，起锅迟了会使红色变黑；如果是鱼类，没有及时起锅则会使活肉变成死肉——这一点在下文还有详细描述。 如果在烹调的过程中，频频打开锅盖——这是很多刚下厨的新手菜鸟常犯的错误，不但会使菜肴的香味大大流失，还会因为冷空气的频繁进入导致汤水容易起沫，严重影响成菜的视觉效果和口感，再结合刚刚损失的香气，可谓色香味俱损。 如果中途离了火，放置凉了再重新加热，则会导致食材的香味物质——尤其是油脂——大量流失，出菜后的味道已是严重损失了。 所以对火候的把控，是何等的重要！ 道人在炼丹时，无论是内丹还是外丹，都要遵循八卦之法，严控火候，反复提炼，才能得到“九转还丹”，以实现飞升成仙的最终理想；而儒家育人，也讲究把持“既不能过度、也不能不足”的中庸之道，这是在教化做人做事时，需要谨慎掌握的火候，也是“过犹不及”的道理。 而作为一名厨师，能通晓火候的道理，并且严谨小心地对待、拿捏，这种心态就已经接近于天地之间的普世大道了。 最后，袁枚又特别提起了做鱼时过火的下场。 前文曾提到，做鱼时如果起锅太晚，火候太过，就会把活肉变成死肉。那么，什么是活肉和死肉呢？ 当鱼上桌时，鱼肉的颜色白皙晶莹如玉，肉质紧凑而不松散，这就叫“活肉”；而如果做好的鱼，鱼肉并没有什么光泽、仿佛涂了一层白粉似的，白得没有精神、没有光彩，肉质也没有任何粘软的胶感，而是有些干燥发木的，就是“死肉”。 明明是一条鲜鱼，却因为火候没有掌握好，生生做成了陈年死鱼的模样，引用袁老的原话：“可恨已极”！ 用了这么多字，专门来批判没有把鱼做好的恶行，这可是使足了武火。看得出袁枚对糟蹋鲜鱼的厨师，是真的恨！ 原文 火候须知 熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 |
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须知单（8/20）——色臭须知 眼睛和鼻子，乃是嘴的近邻，同时也是美食与嘴之间的媒介。 一道能被称为“佳肴”级别的菜品，其形貌一打眼、其味道一过鼻，仅是从色和香上，就已经与常饭菜拉开了差距。我们通常评价一道美食，都说其“色、香、味”如何如何，明显“色”与“香”，要排在“味”的前面。 顶级美食，其美色或者淡雅素净——如爽秋时节明朗天空中的飘渺白云；或者明艳动人——如琥珀凝脂一般的美艳透澈，撩拨人们舌底心间的欲望——止不住地喷涌而出。她散发的芬芳气息，更是扑鼻而来，令人情欲深陷其中，魂乱神迷，不可自拔。 这样的佳肴，根本不必等到用牙齿去体会她的触感、用舌头去品尝她的味道之后，方才能够感受直升天堂、灵入九霄、身在云间的销魂滋味。只一眼，只一息，便已拜倒在桌布之下。 咱们说回到庖厨之事来。 然而，即便为了使菜品的颜色更为艳丽，而贸然使用炒糖色的方法给食材上色，是断然不行的；而求其味香，则在菜肴中使用香料，也是大忌。一旦显出人工粉饰的痕迹，反而失了食材天生最美的本味。 毕竟，美食也好，男女也罢，天生本性的风采，才是真正至味。 原文 色臭须知 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之、而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。 常见错误与疑问 在《色臭须知》中，原文有一句话为“然求色不可用糖炒”，而在当今流传的很多版本中，这句话也有“然求色艳可用糖炒”的版本。一字之差，这句话的意思可就完全背道而驰了。笔者认为应取前者为正。在《食单》后面写“红煨肉”的文字中，袁枚也又一次明确提到了“不可加糖炒色”，说明了他坚定反对在做红烧肉时炒糖色的做法。然而，众所周知的是，通过炒糖色给食材上色，最普遍运用的恐怕就是在红烧肉中了。所以，从对这项常规操作的否定中，我们能确实地看出——袁枚是反对用炒糖来上色的，故应取前意。甚至在后人夏曾传所著《随园食单补证》中还补了一刀，讥讽炒糖色、用香料，这些伎俩都只不过是耍小聪明的人偷走捷径而已，字里行间不乏尖酸刻薄之意，也不惧得罪当时厨界，这般精神，当真是袁公铁粉！ |
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须知单（9/20）——迟速须知 一般来说，宴请他人用饭，至少提前三天约好。 一方面，这是对主客双方的礼貌；另一方面，也给摆宴的人一些准备时间，好去设计宴席的菜单、预备所需的材料。 然而偶尔也会有至亲密友突然来访，并且饥肠辘辘，需要在毫无准备的情况下，临时置办一桌饭菜。在餐饮业高度发达的今天，这不算个事，随便出门就有馆子可下，再不济也能叫个外卖，临时应付一下。 但也有很多人惯于家厨，或者不便外出就餐，就需要有一些特殊的日常准备了。 特别是袁枚那时的情况，饭馆酒肆并非随处可见；自己又是个讲究之人，喜欢随身带着跟班厨役，哪怕是做客在外，于舟船宿店之中，也有可能接亲待友，需要临时摆上一桌便宴。 在这种情况下，若无随身准备，那岂不是就要去东海取水，再来救南池的大火了？ 所以身为靠谱大厨，应该随时有一些手段和准备，以应付各种突发情况，迅速做出临时能拿上台面的快菜。 这类菜比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米，或者时常备一些诸如豆腐、糟鱼、茶腿一类的应急食材。要知道那时没有冰箱，不能像如今一样，家里随时都有几样半成品或紧急化冻后便可速食的美味。 像是晾好的豆腐干、腌好的糟鱼，或者用茶叶熏制出的火腿，都是应急极品。尤其是茶腿，据说也是当时品茶时，直接用来当作零食小吃的上选。 这些菜品，不但可以满足突发且迅急的需求，更能显出厨者在这些菜肴中的巧意，对于立志成为名厨的朋友们来说，是件不能不知道的事情。 原文 迟速须知 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。 |
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须知单（10/20）——变换须知 我们曾在《配搭须知》中就提到过，袁枚对于饮食上，有一些近乎洁癖的在追求食材的本味和独特性，甚至有时字里行间中给人感觉有些过于偏执了，但这也确实是袁枚真性情的可爱之处，相信袁粉们也大多是喜欢上了他的这一点。 本篇开头，就又是注定争议满满的一句。他说：一件食材有一件食材自己的特有之味，不能将各种不同食材混在一起，同煮一气，搞些什么似是而非的囫囵名堂。 就好像孔夫子教育门下的一众弟子，会根据每个人不同的特征，去因材施教，不拘泥于一种统一的教法，不会要求所有学生都变成一个样子。所谓君子成人之美，便是要帮助有特长的人，去完成他所擅长的事情。 袁枚讥讽一些当时的所谓“俗厨”，批评他们动不动就将鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅里熬煮，炖成一锅所有食材的味道都混合在一起、显不出任何一样食材的独特味道的东西，吃起来简直是味同嚼蜡，十万个差评。 不只是对这一锅食物差评有加，袁老甚至还诅咒这些厨师，恐怕经他们料理过的鸡、猪、鹅、鸭如果死后有灵，一定会去阴曹地府告上厨师们一状不可！ 写到此处，不得不为这些厨师喊上一声冤了。 虽然不知当时的多种食材混合烹调出来的菜肴，是否真的如袁老所批全都“味同嚼蜡”，而这一类做法里面最出名的当家菜——“佛跳墙”，可绝对是人间珍馐。只可惜据记载佛跳墙这道菜是道光年间出现的，袁枚未能赶上，否则也想看看这道名菜是否能动摇袁老的食材“洁癖”。 不过本篇的后半部分，其实才是真正切题“变换须知”的，非常值得我们学习。 说凡是善于做菜的厨师，需要多准备锅、灶、盂、钵等厨房器具，配合不同的食材特性，使用不同的器具来进行烹饪。虽然上面提到的这些器具，很多已不被我们所用，而现代厨房中的精细厨具分类，可以说是只多不少。 使用如此精细的厨具选别，目的是尽可能地配合食材的天性。力争做到每种食材都能体现这种食材的独有特性，每碗菜肴都要成就这碗菜肴的不同味道。 这样即便是招待资深吃货、专业级别的美食家，也能在一桌宴席上花样百出，让他的舌头应接不暇，自然会觉得心花怒放，对这一桌饭菜赞不绝口了。 原文 变换须知 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律；所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。 |
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须知单（11/20）——器具须知 想当年及时雨宋江被配至江州，与戴宗和李逵前往浔阳江边琵琶亭酒馆。一碗“三分加辣点红白鱼汤”上桌时，宋江见到这碗汤羹，脱口赞道：“美食不如美器，虽是个酒肆之中，端的好整齐器皿！” 这一句“美食不如美器”，引出了本篇主题。当然，这里所探讨的是饮食之“美”，图的是食物在达到色、香、味的基本要求后，进一步升华至近乎艺术的美感，给食客以全方位的愉悦和享受，也就是追求色、香、味、形、器、意、养的高端标准，而非描述果腹之事。 饮食器具的重要性，袁枚深表认同，但他同时也认为不可太过于追求奢靡。比如明代宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制出的瓷器，就太过贵重，万一在使用过程中有个磕碰，未免太过伤心损神。不如用些景德镇御窑出产的器皿，也算是十分雅丽，足以说得过去了。 如今看来，上述明代瓷器已是天价，哪怕是“说得过去”的康乾御窑，也是巴不得供起来的，胆敢有个磕碰，何止是“伤心损神”，简直就是魂飞魄散啊！ 当然，现在的高档餐厅，虽然不至于用价值连城的文物来装摆食物，但一切杯盘器皿，也必是产自名家，丝毫不会马虎，这也是评价一家餐厅是否能上档次的必备标准之一。 且不说这些餐具本身的价值，餐具的类型选用是否得当，也是重中之重。 一桌丰盛的宴席，只有该装碗里的装在碗里、该装盘里的装在盘里、该用大气的器皿就用大气的、该用小巧的餐具就用小巧的，各种菜肴摆放得参差有致、错落有序，才能显出席面的活色生香。 如果只知道刻板地守着“十碗八盘”之类的说法，就未免显得主人又愚笨又庸俗了。（此句又不知得罪多少人。） 总的来说，挑选装菜器皿的大原则就是：贵重难得的菜肴适宜用大的器皿盛装，以显气派和与众不同；而家常平凡的菜肴就适宜用小的器皿来装了，这样比较能显出朴素和实惠的感觉来。 至于煎炒的菜适合用盘子来装，汤羹适合用碗来装；煎炒的时候适合用铁锅，煨煮的时候适合用砂罐。这恐怕已经是常识了。 而在餐饮日渐进化的今天，更多的特色器皿也在普遍投入使用了。比如说强调食材本味时，使用食材水果的外皮来当作器皿，体现原生态的感觉；强调地方特色时，使用笼屉、铜锅等特色器皿装盛，体现主题风格等等。 当然在时代的高速发展中也不免滋生妖孽，比如将餐厅装饰成厕所，餐具都模仿马桶等不洁之物，纯属哗众取宠，很快便会被时间的浪潮冲刷进地沟之中。 原文 器具须知 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小 ，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 |
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须知单（12/20）——上菜须知 从前面几篇须知，我们已经可以看出，请客吃饭，让客人们获得好的感受，可不只是后厨里的厨师们手艺好、食材品质优良又高档，就能圆满完成的，还需要全方位的准备周到。 例如说上菜，就大有讲究。 在西方的饮食文化进入我国后，加上社会风俗的不断演变，上菜的讲究其实已经与古时有了很多变化，而且根据宴席主题的不同、设宴地区的差异、所请客人的区别，各种规矩也呈现了多样化的趋势。 仍是我们老生常谈的一句话：写在书本上的知识，毕竟也只是这本书作者的个人经验或见解，取精弃粕、辩证理性地获取信息，相信也是大家能够做到的。 我们还是看看袁枚是怎么讲述他的上菜法门吧。 首先是从菜肴味道的咸淡来排序：比较咸的菜应该先上，比较淡的后上。可能是要以咸味来打开味蕾，开动食欲；再以清淡之味收尾的道理。 在这里笔者插上几句：古时的正规宴席，餐前喝茶品小吃、正餐饮酒用饭、餐后再饮茶送客，是彼此分开的，甚至三者都不在同一个房间里。所以现在我们的餐前开胃汤羹、餐后果盘，并非古人没有，而是不纳入正餐的程序中，本篇所述，也仅限在正餐的环节之内。 其实现在有些地方的家宴，还是保留了这样的习俗，记得年轻时曾去一位绍兴密友家做客，正逢他家喜事，于是欢天喜地的入席蹭宴。 餐前便专有一桌，除去茶水、饮料外，满桌的干鲜果品、糕点杂食若干，也不必多说，仅是汤圆、甜羹等就上了好几品。我和同去的朋友还误以为这就是正餐开始了，差点在上正席餐桌之前就吃了个饱！幸亏当年饭量奇大，才没错过一席佳肴！ 书归正传，咸淡之余，也要从菜肴味道的浓薄来考虑上菜顺序：味道浓厚的应先上，味道素淡的在后面。应该同样是以浓厚之味作为宴席主角的重头大菜博个头彩，再以较为素净的菜品清口安舌的意思。浓薄交替的节奏掌握好，在一套筵宴之中也能做出起承转合的效果。 而从菜肴的品类来看，应该先上汤汁较少的菜，再上汤菜或汤羹。毕竟中国的宴席上免不了饮酒，汤汁少的菜更适宜下酒；而品羹喝汤，当是酒过三巡、菜过五味之后的余音了。 袁枚也特地说道，天下之味原有五种，不能够所有的菜都只有咸度的差别而已，只有咸味的一桌菜，实在是太乏味。而如何巧妙地安排酸、甜、苦、辣、咸的五味排布，又是大有讲究。 本篇举了两个例子。 当客人用完一些比较有饱腹感的菜之后，比如说大鱼大肉等油腻之物，难免脾胃会一时困乏，对后面的菜肴便有些意兴阑珊、兴味索然了。 此时就是辛辣口味的菜肴登场的时机！ 通过辛辣味道的刺激，可以唤醒客人们昏昏欲睡的脾胃，再次提振食欲，让客人们保持兴致，继续饮酒品菜，保证整套宴席下来不冷场！ 然而这样怂恿客人纵情酒肉，怕客人们饮酒过猛、刺激过甚，导致胃口过劳该怎么办？ 就该是酸甜口味的菜肴上场了！ 酸味的食物会与酒中的醇类发生酯化反应，而甜味的食物可以额外供应人体内的葡萄糖以促进酒精代谢，而并不知道这些科学道理的古人，可是用千百万个醉鬼，才总结出了这些有效方法！ 用酸甜菜肴醒酒提神后，就可以继续喝下去了…… 当然，饮酒要适度，酗酒有害身体健康，大家可一定要注意！ 原文 上菜须知 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 |
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须知单（13/20）——时节须知 咱们中国的传统饮食，一向讲究“应时当令”，这不仅仅因为是物产时节的限制，很多时候也暗合中医讲究的应季补泻之理念。 首先从烹饪的角度来说。 夏天日照时间长而且气候炎热，宰杀牲畜太早，没有能够及时处理的话，那么所得的肉类极易腐败。 在热带国家，这个问题尤其凸显。有说法是之所以印度的香料闻名于世，而且多是咖喱这类味道非常强烈的香料，就是因为气候太热，生肉难以保鲜，不得不用大量气味浓烈的香料，以遮盖腐肉味道，同时还能有相当的杀菌效果。 而冬天太阳几乎不怎么露面，天气寒冷，如果灶上的火势不旺，烹饪的速度稍微慢一点，做好的菜就有可能是半生不熟的。看到这里，又一次感觉到了有天然气、煤气的现代生活，给我们提供了多么大的便利。 从食材的角度来看，时令节气的重要性就更强了。 比如说牛羊肉，能够提供比较多的能量，并且从中医的角度讲还是补气生发之物，就比较适合冬天吃。而夏天过度食用这些油腻的高热量食物，就有些不合时宜了。当然，这一段，对于我等一年四季不可断荤的食肉动物来说，是要假装看不见的。 比较适合夏天吃的，就要数一些干爽清凉的蔬果或者腌制好的腊肉咸菜了，这些提供不了太多热量的食品，如果拿到冬天吃，也是不合时节的。然而，这在当年显然是富贵之家的言论，穷苦的老百姓们即使在康乾盛世，能够清粥窝头配咸菜吃饱，怕也不是一件易事。 而说到辅佐之物，就是我们前几篇提到过的作料和佐料，也有时节上的讲究。 夏天宜用芥末，通气祛暑；冬天宜用胡椒，发热散寒。此处笔者私推夏天北京的芥末堆，和冬天陕豫的胡辣汤，都是个中极品。 当然，说了顺应节气应吃的食物，也应该说说反季节食用的美味。 比如说冬天里腌的咸菜，在寒冷季节，随处可见，也是贫民百姓赖以过冬的必备食材。然而若在三伏天里，还能吃到没有放烂的冬腌菜，在那个时代，可谓至宝。 而行鞭笋这个食材，说来也是满大街都有的东西，绝对算不上什么值钱的物件，而在春夏之笋已尽、冬笋未出的秋凉时节，能得到一些行鞭笋，可绝对是一时之珍馐！ 这便是物以稀为贵的道理，而现在反季节种植技术先进，物流也畅通，冬天吃西瓜、夏天吃柿子，都已经不是什么可望不可及之事，生活方便之余，却少了些惊喜。如此思维，想想也算矫情…… 当然，除了反季节以外，错季节食材也有不少妙处。 例如有些食材在其盛产的时令之前，会比等其成熟后再吃更美味。像是与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”的鲥鱼，通常来说是在五月左右，待其产卵前捕捞，最为肥美。而袁枚却指出，若在三月时便提前捕而食之，滋味更美。 然而必须提到的是，野生鲥鱼由于过度捕捞，在长江已经濒临绝种，被列为国家一级野生保护动物，捕捞鱼苗，更是严禁，还请大家注意。 还有些食材是在其成熟之后，再放一段时间后再吃才更美味。比如说芋艿，常人只知道芋头是秋冬交际时所产，应该趁时令享用，得其美味。 而袁枚有个秘方，在收获芋头后，先将之晒到干透，再放到干草中储藏，以防冻伤，待来年开春后再取出食用，味道更是甘甜。这个做法也记载在《随园食单》后面的篇章中，在那篇的最后，袁老还没忘得意洋洋地写上了“俗人不知”这四个字…… 说起芋头来，袁枚还有个小故事。 在前序中曾写道，大名鼎鼎的宰相刘罗锅刘墉任职江宁时，曾因为看不惯袁枚的奢靡享乐，一度欲将其置于死地，幸亏有不少朋友帮忙说和，才化干戈为玉帛。 而在这期间，得知刘墉爱吃芋头，袁枚也没少将这秘制的“四月芋奶”赠予刘墉，并邀请至随园一游，一来二去，两人竟成了挚友。刘墉从江宁调回北京官复原职，袁枚还特地赠诗一首，名为《送刘石庵观察之江右》，自此又多了一名京中靠山。 这不值钱的芋头，投其所好赠送礼物自然是份人情；而价格低廉，刘大人收礼之余，还不至于坏了清廉的声名。可谓是小芋头中有大学问，袁枚可真不愧后人对他“通天老狐”的称谓。 言归正传，再回到《食单》。 除去提前吃的鲥鱼，延后吃的芋头以外，还有很多食材可以如法炮制，而袁枚也没有再一一列举了。 而也有很多食材，是万万不能错过时节的，否则便没法吃了。 诸如萝卜放久之后，就会由于水分和养分的同时流失，变成糠心萝卜，吃来如嚼药渣，口感和味道都是一团糟。其实萝卜在地里熟透之后而不拔，任其开花结实后变老，再挖出来，还是一味中药，有个萌萌的名字，叫“地骷髅”……大家请自行脑补想象吧。 山笋挖出后，只需放置几天，其中的草酸便会数倍增长，导致味道奇苦无比，虽然也有些地区的朋友们就是喜欢苦笋特有的味道，但庸俗的笔者还是认为，笋是甜的好。 至于刀鲚，也就是鼎鼎有名的刀鱼，如果赶在清明前品尝，其骨软肉细，令人赞不绝口。而清明时节一过，鱼骨就会明显变硬，大大影响口感。民间有句俗语：“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁。”其前后差距可见一斑。 总之，所谓四时有序，生长有节，一旦到达了生命的巅峰，千万要抓紧珍惜这最美好的时光。一旦完成了自己的使命，便到了谢幕时分，精华将日渐衰竭，不如撩衣归去。 遥想当年浪荡天涯，何等张狂无畏、不知疲惫，转瞬间料峭春风吹酒醒，也无风雨也无晴。 原文 时节须知 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者：萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。 常见错误与疑问 褰裳去之：其中一个较为生僻的“褰”字，也有不少版本记之为“搴”，在我所参考的两个影印古版文本中，也是各用一字。经查，两字可以互通，都有撩起衣服的意思。《诗经·郑风》中有《褰裳》一篇，《礼记·曲礼》也有“暑毋褰裳”的要求；而唐代卢照邻的《释疾文》中又有“裹粮寻师，搴裳访古”的用法。可见两者用起来皆不能算作有误。而考虑到袁枚通篇《随园食单》中，更惯用四书五经的儒家经典，所以在原文中还是采用了“褰”字。与此类似的还有之前提到的“四月食芋奶”中的“奶”字，现今流通的版本多用“芋艿”，而手中两古本都用“芋奶”二字。经查芋头这种食物，本来就有芋艿和芋奶两种叫法，可见于《中华本草》等著作中。所以原文中选用了古版中的“芋奶”之说。 |
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须知单（14/20）——多寡须知 这一篇主要讲的是在一道菜肴中，对食材分量的把握。 首先是同一道菜肴中，贵重的食材要多放，廉价的食材要少放。这样使得一道菜主次分明，珍贵的食材才有君临盘中的霸气，而不致于被若干陪衬的配菜抢了戏。 袁枚不愧是富户人家，就是仗义！哪像今天这班遍地居心叵测的奸商们，越贵重的食材越要钻研减量的技巧，水煮鱼满盆的豆芽上薄薄铺一层鱼片，醋拌海蜇下面厚厚一坨黄瓜丝，唉……商人套路实在太罪恶！资本主义实在太腐朽！谴责之！ 从烹调的角度来看，煎炒时如果在锅里放的食材太多，则会导致火力难以穿透，炒出的菜肴不干不爽，还有种漓漓拉拉的感觉。尤其炒锅里的肉片一类，也会因为火力不畅，难以炒出松软的口感，反而有些干柴塞牙，或者根本没有熟透。 所以在煎炒的时候，红肉一次不要超过半斤，而鸡肉、鱼肉则不要超过六两（请注意本文中的斤两单位都是清朝制式）。当然，这也得看锅的大小和灶台的火力，具体情况具体分析，此处所说的分量，可能都是针对清朝初期的厨房标配规格而言，大家领会基本思路即可。 这样就有人会问了，一大桌人吃饭，只炒这么点，不够吃怎么办？ 袁枚给出的答案也是简单明了：吃完了再炒呗…… 然而也有些食材是在一锅中越多越好的。 比如说白煮肉，若没有二十斤以上同煮，就会淡而无味。换算成今天的重量单位，大约要有十二公斤的猪肉，在同一口锅中炖煮了，再加上配料和作料，还有更大量的水，这得要多大的锅啊。 大约二十年前，我曾经在河北的乡村参加过父辈亲友的喜事，在那次的大棚流水席里，印象极深的就有白煮大方肉。白花花的一层肥膘，虽然吃起来极腻，但也极香。 一直以为只是农村自己家养的猪足够年份，而且那时还没有什么化工饲料的缘故。现在看来，可能和大棚土灶大锅里，一煮就是几十斤大肉的做法也有关系。 煮粥也是相似的道理，下锅的米如果不到一斗，则熬出的米浆就显得稀薄。而且还必须要控制水量，水放得多而米放得少，自然也只能熬出稀汤寡水的一锅来。 对这一条，笔者倒是有些不解。按说煮粥是否能煮到粘稠，甚至还带些米油。只取决于米和水的比例、米本身的质量、火候的控制和熬煮时间的长短，与米的绝对数量又有什么必然联系呢？ 私自揣度一下，可能还是与当时当地的一些厨下习惯或风俗有关，当年的一些标准操作和常规环境，今日已是不得而知了。 原文 多寡须知 用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后，另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。 |
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须知单（15/20）——洁净须知 一道菜肴，是否美味，其实是比较高层的要求。而最基础的，是这道菜肴是否洁净。 “洁净”两字拆开来看：“洁”字本义更趋向于“无污物”，就是没有肮脏的东西；“净”字本义则更趋向于“无杂物”，就是没有与本体本质所不同的东西。组词来看，“清洁”和“清净”两词的微妙差异，略可体现这两个字的方向不同。 首先从“净”的角度来说。 用来切葱的刀，就不能转手就用来切笋，否则较为清净无味的笋丝笋片，必会沾染上葱呛的气味；用来捣碎花椒的臼，更不能直接用来捣米粉，否则串味会更加严重。 所以讲究的厨师，会有很多把刀，一刀一用，而且要时常洗净擦拭。甚至在苏州一些特别讲究的厨房里，剥鸡头米都要有专人来负责，而不能让厨师自己去剥，就是避免大厨手上的油气污染了鸡头米的清香。 然后再说说“洁”。 一道菜上来，如果能隐约闻到菜里有抹布的味道，这可太糟糕了，必然是抹布非常油腻肮脏所造成的。有时在街边小馆，就能遇到这类问题。无非是一块黑抹布，又擦桌子又擦碗盘，而且常年不洗不换。遇到这种情况，又不敢惹是生非，只好直接起身走人。 而如果能闻到菜里有案板的气息——这通常是一种杂菜混合着朽木的复杂味道，就定然是案板没有及时清理干净。近些年由于高分子材料菜板的普及，这种情况倒是有些缓解——至少朽木的味道没有了，而不该出现在这盘菜里的其它菜味，不好说是菜板问题还是锅没刷干净。 所以这几年新开的餐厅，喜欢装修成明厨，甚至还有设置多块屏幕直播厨房操作的。厨师的做菜过程，比如是否专布专用、是否一菜一清厨具，有心看者皆一目了然，吃着就放心多了。 正如《论语》所言：“工欲善其事，必先利其器。”这句话在哪行哪业都是通用的。 一个好厨师，其基本素养就包括多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后再谈怎么把菜做好的问题。 这一点上不得不夸赞日本料理中的厨房传统，贯彻了日本人严谨到“变态”的习俗，把一丝不苟的精神发挥到了极致。尤其是可以坐在吧台区域的传统日本餐厅，可以极近距离观察到厨师的每一步操作，看他们对刀具、抹布、菜板的频繁清理操作，有时候真觉得看着都累。 但这种对卫生较真到底的态度，在餐饮上是绝对不容有“灵活”、“取巧”之心的，由于轻疏这一点造成的食品中毒等事故，可谓屡见不鲜，而且络绎不绝。 至于说烟民厨师的烟灰、高温炉灶前如雨点般挥下的汗滴、厨房中灵动的苍蝇蚂蚁、锅台边轻舞飞扬的油烟沉垢，一旦玷染盘中，即便这是由神厨绝艺而奉献出的一盘天价珍馐，也只配当作催吐极品。 正如即使是西施再世般的美貌娇颜，出粪坑而全染，人们也断不会围在她身边争相偷瞧、心中暗爽，只会掩鼻屏息，速速逃之。 原文 洁净须知 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。 |
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须知单（16/20）——用纤须知 这篇文中所说的“纤”，其实就是我们常说的“勾芡”操作中的“芡”。而勾芡的手艺，也是区分专业厨师和业余厨师的重要标准之一。 袁枚说：之所以称之为“纤”，顾名思义，就是纤夫拉船所用的纤绳之“纤”，乃是将船与纤夫紧密连接在一起，却又不使两者直接接触、摩擦、能起到缓冲作用的媒介。为了描述方便，在下文中还是称之为“芡”。 从原文来看，在那个时代芡粉的主要原料还是绿豆粉——直到今天这也还是最顶级的芡粉原料之一。 而现代我们更常用的马铃薯粉和木薯粉，也被称作“生粉”，当时应该还没有普及——毕竟马铃薯这种植物本身，到底是明末万历年间传入中国，还是在清初乾隆年间传入中国的，在学界仍有争议。 想把肉馅捏成团做成丸子，捏得太狠，就又变成了一坨死肉，捏得太松，又会下锅便散开，就要用到芡粉来起到黏合作用；做肉羹时，使油脂保持在肉中不全都流出来，避免汤羹过于油腻，也需要用芡粉来使肉馅和水维持若即若离的关系。 所以在处理肉类食材时，尤其是在用肉馅的时候，一般都会在和馅时添加芡粉。 除此之外，在煎炒肉类的时候，为了防止肉片贴锅，导致过度加热而烧焦变老，也需要勾芡，成为肉片与锅之间的媒介，使炒得的肉片嫩滑绵软。 在使用勾芡技术的炒菜里，笔者印象最深的莫过于鲁菜的“糟熘”系列，比如糟熘三白、糟熘鱼片等，当真是味道上把香糟和食材融为了一体，外观上突出了晶玉满盘的色泽，想起来就口水横流。 其他一些鲁菜也是同理，比如葱烧海参等，如果吃起来海参是海参、葱是葱、汤汁是汤汁，没有融合到一起，就是勾芡手艺不行，做失败了。 以上这些都是芡粉在烹饪中的作用和原理，使食材与其它材料、或食材与厨具之间保持既不太近、也不太远的关系，并且调和各种味道再牢牢附着到食材之上，色彩也是透着明亮动人。 只有在理解了这些意义和目的的前提下用芡，才能将用芡的分寸把握好，否则只闻其名，一通乱用，只会闹出更多笑话。要么就是用量不足，其效果还不如不用；要么就是使用过度，炒出一锅黏黏糊糊的浆糊来。 《三字经》的疑似作者南宋人王应麟曾作一部《汉制考》，其中曾有齐国人将麯麩这种酿酒用的酒曲就叫做“媒”，这个“媒”其实就是“纤”。 而需指出的是，由于古人的科学水平限制，包括袁老在内，都未能探明酒曲将粮食转化为酒精的原理，误将酒曲所造成的复合化学反应，和芡粉的糊化反应混成一类，这也是时代的无奈，不能以今世之科学水平怪罪古人的科技视野。 《汉制考》中的这一段，笔者虽未能查证到。而“媒”这个字在康熙字典中，有一释义为“齐人名麴饼为媒”，“麴”字通“麯”，或可作为佐证。 这句释义后还有《史记》中“媒孽其短”一句，顺查下去才知“媒孽”一词正是借用了使酒曲将粮食转化为酒的这种化学反应，引申成将一个人的小短处，捏造转化成一片大罪来诬陷这个人，使此人妖魔化的卑劣手法。当然，这些就是题外话了。 原文 用纤须知 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼麯麩为媒，媒即纤矣。 |
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须知单（17/20）——选用须知 同一件食材，根据所烹调的菜肴不同，要选取不同的部位。 这一点在肉类部位的选用上尤为重要。 相信大家也在牛肉火锅店里，见过牛的各种部位分解图，比如吊龙、胸口朥等，西方也分为西冷、菲力之类。类似的图还有猪或羊的，涉及图片版权问题，就不张贴在文中了，大家可以在网上查到许多详细指南。 说回《随园食单》，袁枚在本篇开头就以猪肉来举例。 做小炒肉应该用后臀，也有叫后臀尖的，其实就是猪屁股的肉。这个部位的猪肉，肥肉较多，油脂充分，瘦肉比较细嫩，是煎炒的首选。除了小炒肉以外，回锅肉也是以这块肉为首选。 而肉圆，也就是俗称的肉丸子，就应该用前夹心，也叫做夹心肉。这块肉纤维比较粗壮，所以肉质较老，又有很多的筋，所以推荐剁碎处理。而且正是因为纤维较多，吸水能力就好，更是做馅的天然良材。 而煨肉炖肉，则推荐用硬短肋，其实就是五花肉。五花肉可是块万能肉，怎么做都好吃。但讲究小火慢煨的炖肉菜肴，要想入味又口感好，则只能选择此处，其原因就在于这块肉“五花”多层的结构上。比如说东坡肉，若是选用了其它部位，就难免各种各样的缺憾。 以上说的是同一食材的不同部位，当然，同属一个品类的不同食材，烹饪成不同的菜肴时，也各自有对应的上善之选。 比如说鱼。炒鱼片的话当用青鱼和季鱼，其中袁枚所说的“季鱼”全称“季花鱼”，其实就是我们今天常见的鳜鱼。这两种鱼都是肉食鱼类，鱼骨较粗方便剔除，并且肉质软弹有力，所以适合切片滑炒。 而做鱼松，则适合用鯶鱼或鲤鱼，鯶鱼大致等于草鱼。由于这两种鱼的肉质松软但小刺极多，不如蒸制后再进行脱骨处理，然后再脱水炒干，制成鱼松，吃起来比较爽快。 不过需要说明的是，此处仅是讲做不同的菜，对应着选取不同的鱼，而非要求某种鱼必须以某种方法来做，比如《随园食单》后面具体讲鱼松做法的时候，袁枚就使用了青鱼而非鲤鱼。 所以，选用之理，在于食材的精准品类是否精准对应了烹调中的所需之处。 再比如说鸡肉菜肴中的选用之法。 蒸鸡的话就推荐用雏鸡，骨酥肉嫩；而炖鸡则应用骟好的青壮鸡，肉实味美；如果是煲鸡汤，就应该用岁数足的老鸡了，味足汤厚。三个年龄段的家禽，各有所长，各有所用。 传说清末民初有一道菜叫三鸡汤，是用老母鸡吊出底汤，然后再加入一只公鸡同煮，最后用这一道鸡汤，以小火慢煨一只骟鸡，方大功告成。虽未再找到其他佐证验明此菜，然而结合《食单》所述，略一思之，想必这定是鲜美无比的一道美馔。 至于其它食材，比如母鸡会比较嫩、公鸭会比较肥，蓴菜（莼菜）应该掐其顶部的卷叶嫩梢来吃，芹菜和韭菜则主要选取茎杆的部位等，都各自有各自的道理，就不一一列举出来了。 总之选用之道，选其精华自不在话下，而选择最适合的部位或品类，才是重中之重。 “选对的”比“选贵的”，在饮食之道上，更重要。 原文 选用须知 选用之法，小炒肉用后臀、做肉圆用前夹心、煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼；做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；蓴菜用头，芹、韭用根；皆一定之理。余可类推。 |
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须知单（18/20）——疑似须知 这一篇只是粗略一读的话，即便是看文言原文，也非常浅显易懂。而仔细体会，可以说是《须知》数篇中最深奥的一篇，其理近乎于玄。 深谙此道者，必是吃货中的高人——即便是这些人，也仅限于他所熟悉的有限几个品类，若有谁敢说对所有的吃喝饮食都有此明辨之力，那不是无知狂徒，就是食神下凡了。对于普通人来说，粗知一二，就已经算很懂生活享受了。 首先是题目里这“疑似”二字，便充满了玄学意味。 “疑”者，不能断定其是，又不敢否定其非；“似”者，显然不真，但也难言其全盘皆假。就这么悬在正反两侧的边界之上，如果没有足够能力拨开迷雾看清本质，就会一头扎进迷局中，分不出左右，不知情者稍微迈错一步，便是黑白颠倒了。 饮食之道，尤其如此，很多形容美味的词汇，都无法具体地给出一个可以量化的明确标准，况且口味一事，本就众口难调——当难以用数学逻辑来精准判断是非的感性文化，遇到复杂的个人主观倾向，这事就是玄上加玄了。 本篇之中，就以两事为例。 说味道要讲究浓厚，而故意把菜做得油腻，就是条邪道；味道要追求清鲜，便刻意清汤寡水搞到淡薄，也是歧途。这两组例子，就正是处于疑似之间的两种情况。 正所谓“差之毫厘，失以千里”，常人可能还难以发觉，而通晓此道的人稍一品尝，便知是南辕北辙。 偏偏在“能工巧匠”辈出的餐饮行业，在劣币持续驱逐良币的大环境下，各种“取巧”手段层出不穷，对品类不熟悉的人们，便经常会倒在一些其实并不怎么高明的骗术之下，钱不少花，亏不少吃。 比如说前些年日式拉面的大牌子“某千”的“骨汤”骗局。客观来讲，使用替代原料，只要不危害顾客健康，不违反相关法规，也不必过多声讨。但虚假夸大功效，还以高价售卖廉价次品，如此蒙骗手段，就是作恶。相似例子不胜枚举，罄竹难书。 回归正题吧。 何谓浓厚？尽取食材之精华，祛除其中之糟粕，淬炼出这食材先天应有的醇厚浓郁的香味，这便是浓厚。以猪骨汤为例，若以为漂着一层厚厚的油光，一口喝下去满嘴都是油腻，几杯浓茶都冲刷不净的这种肥腻就是浓厚，那还不如直接去喝猪油！ 而何谓清鲜？提取食材之真味，净除其中之杂质，将食材的本性秀丽充分地还原出来，好似仙子出浴、洗净凡尘而露本色一般，这便是清鲜。如果只求味道寡淡，以为菜品中几乎没有任何出挑的味道便是清鲜，索性直接去喝白开水可好？ 再插笔者私论，同开篇所讲，很多饮食，若要分辨出这“疑似之间”的微妙差异，比如尝得出哪种骨汤是浓厚但略带些许油腻，或根本就是油腻而压根说不上浓厚，甚至是一尝便知这“浓厚”不正常、绝非天然食材所成，其实并不是一件容易的事情。 就以平日睡前所嗜的贵腐酒来说，这是一种比较特殊的葡萄酿出的甜白葡萄酒。根据酒庄和年份不同，价格可以相差几十倍有余。 而喝熟这种酒之前，其实是很难体会到其中的微妙差异的。当终于能对不同品质的酒，在口感和味道的差异上略有所感、仿佛已经入门时，起码是尝过十几瓶以后的事情了。 所以有朋友想认真尝试探索红酒、咖啡等门道时，都会推荐他们先从靠谱的便宜货开始尝试入门，把舌头养起来，调教到能够分出其中微妙的差别后，再逐渐购买高档的昂贵货。 否则木舌尝珍馐，就是暴殄了天物、浪费了金钱。当然，对于有钱人，当我没说。 此理共通性极强，还比如我等不怎么吃辣的人，完全搞不懂各种辣椒之间的玄妙差别，反正都是一团辣火灼烧着舌头，哪分得出什么是好辣椒、哪个又是人工辣椒香精？ 对于吃货来说，辨明疑似，确实是门学问，需要根据个人情况，逐步体会。而对于厨者商家，厨艺之外，首先考验的，就是良心。 当然，还需啰嗦几句的是：百人有百味，各人有各好，没有最好的，只有适合自己的。即便美食大咖、意见领袖们再怎么夸得天花乱坠一道美味，自己一吃就难受——甚至一看一闻就闹心，那就与垃圾无异。 没有必要用别人的标准，来规范自己的嘴。 原文 疑似须知 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，“差之毫厘，失以千里。”浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 |
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须知单（19/20）——补救须知 名厨做菜调羹，自然是手到味成，菜肴的咸淡正能恰到好处，火候的把握，也刚好能使食材的老嫩程度到达最佳的状态，是无需谈到什么补救的方法的。 然而，毕竟并非人人都有名厨的手艺，庖厨新人，乃至常人居家做菜，或咸或淡，或老或生，都在所难免。 中餐又不同于西餐，西式厨房里，天平、秒表、温度计可都是一应俱全，各种配料精确到克、加热时间准确到秒，做菜和实验室里做实验无甚差别，毫无乐趣。当然，标准化操作有标准化的优势，但若把饮食当作一种文化产物，甚至是艺术品来看，是不能这么搞的。 既然不愿意或者没条件在厨房进行实验室级别的操作，也不具备大厨级的手艺，就不得不再来说说烹饪时若出现偏差，该怎么补救的方法。 当然，对菜肴没有任何追求，只要做熟了、吃后不拉肚子，能充饥就行的人来说，尽可以无视本篇，任意在厨房中解放天性即可。不过想必能读到这里的朋友，多少对美味还是有些追求的。 先说说调味咸淡，基本原则就是宁可淡不要咸。如果发现菜肴出锅后太淡了，加些盐就可以迅速补救；然而要是发现太咸了，可就没有什么靠谱的办法了。 想必也有人会说：菜或者汤咸了，加些水稀释一下，不就淡了么？可别忘了，加水后所稀释的，可不只有咸味，整个菜肴中的所有味道都被稀释了，这道菜自然大打折扣。 也有加糖或者加醋以掩盖咸味的做法，但毕竟都是大幅改变了菜肴的味道，难称补救了这道菜肴本身，只是补救了做这道菜的食材不致被浪费掉而已。 再说火候老嫩的补救法，大原则就是宁可嫩不要老。 比如烹鱼，前面的《火候须知》篇中曾反复强调——烹鱼切忌过火，将活肉变成死肉。这样的话，宁可将火候保守一些，即便出锅后发现鱼肉太嫩、甚至偏生，也还能再次回锅加火，再烹一下；而如果已成死肉，便再无回春之术了。 当然，复烹之鱼，口感肯定已经大大不如一步到位的成品，但总比直接端出一盘“可恨已极”的木柴死肉来，要强得多。 这里面的诸般要领，在做菜时多多观察下作料的数量与效果，多多留神火候的变化，便可以逐渐掌握精熟。很多功夫，“惟手熟尔”。 其实，本篇中的方法，与其说是“补救”，更不如说是提前留有“余地”，不要一下子做过头，留一些可以弥补的空间。 做人又何尝不是如此？说话做事留三分，这是颠扑不破的真理。 人外有人，山外有山，举止张狂一时爽，一直张狂可不会一直爽，迟早要被教做人。当然，知者无须多言，愚者尝痛才会醒，这也是多么痛的领悟。 原文 补救须知 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已，为中人说法：则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 |
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须知单（20/20）——本分须知 袁枚生活的时代，正是满汉文化开始结合的中前期——大局上来讲，大家都是一国人；而种种细节处，彼此仍觉是异类。 比如说饮食习惯上：当时满洲菜肴比较擅长烧煮，简单说就是烧烤和炖菜；而汉人饮食则更精于羹汤，便是调羹煲汤一类。 而凉菜、煎炒烹炸等做法，篇中倒是没说，到底是双方都比较常用这些烹饪手法，并无高下之比，还是此处仅仅略过未提，就不得而知了。 不过总的来说，不管是擅长哪种做法、习惯哪类口味，都是各族百姓自幼便已习惯的，厨师们从学菜开始，就已经开始研习这一派的功夫，自然是十分地擅长本族厨艺技法。 所以在宴请对方时，不论是汉人接待满族客人，还是满人迎汉客，都会各展所长，端出本族擅长之佳肴，以款贵宾。客人品尝异族风味，入口也觉得新鲜有趣，颇有一番别样情调。 而积极展现分内精彩的厨师们，此时也还没有因为与别种文化的交流，就犯下了学邯郸而忘故步的错误。 但形势很快就发生了变化。 一些人忘记了自己的本分之所长，偏要勉强自己，将对方特色的厨艺学个半生不熟，而一知半解的就下锅做菜，试图以此来讨好对方宾客。 比如汉人以满族菜肴去宴请满族客人，满人却以汉族做法来招待汉族客人，却又并未真正精通对方烹调的精要技术，只能依样画葫芦，徒有其名却完全不是那么一回事，画虎不成反类犬，不伦不类。 主人一方露怯，暂且不提，吃着味道似是而非之饭食的客人，难道就不尴尬么？轻者只觉此味怪异，看似幼时已惯尝的味道却总有哪里不对劲，浑身别扭；重者恐怕会觉得主人竟然请这等水平惨淡的厨师来做菜招待自己，难道其中有嘲讽之意？ 宴席之上，主客推杯换盏，喜笑颜开，心中却指不定怎么骂着街呢。一番盛情，只因讨好不当，马屁拍在了马腿上，反而引起了贵客的反感，这又是何必。 就好像秀才进场考试一样，只要将自己的长处发挥到极致，充分展示了真我才华，作出一篇本我文章，自然会遇到知遇合意之人。 袁枚自己在考庶吉士职称之时，就是灵感忽至，竟写了一首被考官们普遍认为“浪荡不羁”的诗文，险遭淘汰，幸亏有大司寇尹继善一意力保，才以“不拘一格”之由选中袁枚，从此开启了他的仕途，之后的故事，请大家翻回去看前序…… 顺便再插一句，上面所用“不拘一格”这词的作者，此时还需要几十年才出世呢，大家切勿较真…… 然而如果一个书生，只会一遇到文坛宗师，就去生搬硬套这大师的文风；或者遇到一名主考，就强行刻板地摹仿这名主考的笔法——这样的文章只是徒具一层皮毛，没有任何真知灼见、真情实感涌动在字里行间，恐怕一辈子也无缘金榜题名。 所以，下厨做菜也罢，做人做事也好，认清自我，发挥自己的真才实学，才有一番天地。切莫要跟风随潮、以空有其表的假象欺人骗己，否则终将一无所成。 本分，并不是人为设置边界，更不是阻挠一个人去探索新世界的动机。比如袁枚也并不反对厨师学习新菜，否则认为固步自封就是好，也不必有这本《随园食单》了。而是在技艺精进之前，在招待客人的时候，不要盲目地弃故步而追邯郸。 认清自己的所长所短，时刻明确自己能力的定位，遇事施展真本事，平时修炼真功夫，才是正理。 原文 本分须知 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。 |
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正好在这最后一个相对闲适的周五完成了《须知》篇，下周开始要去负责启动一个新的大型项目了，工作量骤然暴增，之后的更新频率恐怕也必然要下降了，希望大家原谅。 也再次衷心的感谢朋友们愿意看我的长篇絮叨，还是那句话，大家的支持就是我继续下去的莫大动力！感恩！ |
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须知单（1/14）——戒外加油 楔子 当官为政，为老百姓谋一些额外的福利当然是好事，但更要紧的，则是为老百姓解决实际的困难和问题，更实惠一些。正是所谓的“锦上添花”不如“雪中送炭”，或者按袁枚的原话说，就是“兴一利不如除一弊”。 传播饮食之道，也是这个道理。如果一个人能知晓饮食习惯中的诸多弊病，并且改正或回避之，那么这个人在饮食上的道行就起码达到了及格的水准。 所以，作此《戒单》。 然而，若说《须知》篇还是讲述饮食文化中的种种道理，尚算平和——尽管已经有不少强烈主观意识和冒犯他人之处了，这《戒》篇则是以各种批判为主旋律，加上袁老的犀利笔锋、霸道脾气、洁癖性格，这十四篇文章可说是处处棱角、遍地争议。 所谓仁者见仁智者见智，袁枚的观点只代表他自己，笔者的看法也只说明自身的理解，大家还请理智的看待争议问题。还是那句话，“死法不足以限生厨”。 那么，我们来看看《戒》篇中都说了些什么吧。 戒外加油 说技艺不堪、低俗庸碌的厨师做菜，经常动不动就熬一锅猪油，上菜之前，舀一勺淋在菜上，显得这道菜油水很足，又香又亮。 甚至是燕窝这种清新至极的食材，都难逃这扑面而来的油腻一劫，惨遭玷污。 偏还有些俗人，并不知道何为美味，更谈不上什么是饮食之道，一股脑地大吞大嚼，还觉得大量油水入腹，真是开心痛快爽，从中获得无上的满足，就此则可判断这些人都是饿鬼道上转世投生而来的。 这就得立刻开始批判了。 这些丰衣足食的腐败贵族阶级，是当真不解底层百姓的生活状态，站着说话不腰疼！他们腹中是早已填满了油水，自然不喜肥腻。 但在当时黑暗的清廷王朝统治下，苦难中的人民群众，吃糠咽菜，尚且难得一顿饱食，自然视油水为上品。 几十年前，国家尚在较为困难的时期，很多物件尚需凭票购买。记得很清楚，难得一些肉票，自然要挑肥肉厚膘来买。 在那个痛痛快快吃顿红烧肉就跟过年一样的岁月里，只有大肥肉才解馋，腻到几个月不思肉味才爽。弄点油渣，就是日常美味。 袁枚你这权贵阶级的论调，简直就是朱门酒肉臭的典型！ 再后来，改革开放，大家的日子也逐渐变好了。先是吃肉不再是件稀罕事，甚至每周都吃上一顿大肉，都不算什么奢侈的事情，没几年时间，就连下馆子都成了家常便饭。感谢好政府！承恩新时代！赞美新生活！ 好吧，现在的绝大多数地区，很多人肚子里已经再也不缺油水，反而是肥胖带来了各种健康问题，困扰着无数人民群众。那我们再来看看这篇《戒》文。 首先袁枚反对的是“外加油”，而不是“加油”，就如文中所说，是戒一切菜肴里——不论是否应该清淡，都一股脑地淋上一勺猪油。 有很多名菜，比如苏杭的响油鳝糊、西北的油泼扯面，甚至是很多汤羹上桌前都要滴入少许明油，这些菜肴本身都是应该最后淋油的，不在话下。 而“外加油”的“外”字，无非就是必要情况“以外”时，再强行浇上的一层油。这样会将本应素雅的菜品也搞得油腻不堪，对食客的身体健康，也毫无益处。 不该泼油的菜切忌画蛇添足，这一点当无争议。 然而这开篇第一“戒”，便已体现了《戒》篇不可浮读，莫要简单地一概而论的要旨。当然，全篇仅63个字，就已经出现了“俗厨制菜”、“俗人不知”、“饿鬼投来”云云，这《戒单》诸文当真不善。 须知单（2/14）——戒同锅熟 “同锅熟”的各种弊端，已经在前面《须知》篇中的《变换须知》里写了。 原文真就写了这么多…… 笔者简要提取一下前文相关内容，就是批评“俗厨”们动不动就把各种食材混在一个锅里同煮，搞得食材之间互相串味，谁的特性都分不出来了，俨然泯灭了食材天性。若食材有灵，一定会去阴曹地府告状等等。 笔者也略微抗辩了一二，具体内容，也劳烦各位翻看前文吧…… 总之，几乎没有内容、仅有标题的篇章，《戒》篇里也仅有此一篇了，后面都是有好好在写的…… 原文 为政者兴一利，不如除一弊。能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。 戒外加油 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹，故知前生是饿鬼投来。 戒同锅熟 同锅熟之弊，已载前《变换须知》一条中。 |
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须知单（3/14）——戒耳餐 什么叫做“耳餐”呢？ 袁枚开篇便做出了解释，说之所以叫耳餐，就是对食物价格成本的追求，远超过对食物本身味道的讲究。 只是贪图贵重食材的名声，以为将名贵材料堆砌起来，就是对客人的无上尊敬了，这就是耳餐——只顾伺候客人的耳朵，并非照顾客人的口舌。 殊不知豆腐如果调味得法，更能够吸收汤汁中的美味，升华食材的鲜美，效果远胜于燕窝；而如果海菜烹调不当，吃起来比寻常蔬菜和竹笋等物差得多了，丝毫体现不出食材价格上的差距。 袁枚也曾说过，鸡肉、猪肉、鱼肉、鸭肉，都可谓豪杰之士——它们各有自己独特的味道，彰显自己的强烈个性，自成一家。 反观海参、燕窝等物，虽然出身名贵，但皆属庸陋之辈——几乎是没有任何本味，毫无性情可言，要想做出些滋味，就必须借以其它食材或作料的味道才行，可谓天生就是寄人篱下之物，乏味得很。 再次搬出葱烧海参来举例，这道菜好不好吃，关键就在于对酱汁和葱油的把握是否能到位，笔者自己的习惯就是在海参之前，先尝一口盘中的葱段。好吃的葱烧海参，其中的葱段必然美味，反之就别对那海参之味抱有太高期待了。 而虽然海参本身的品质对这道菜的味道影响有限，但比如说丰某园这种以葱烧海参当作招牌菜的驰名大店，如果不点最高档次、最贵价格的海参，是不会派上主厨一级的高手下勺的。 虽然只是看似几秒钟的工夫，大师与学徒的功力差距，有时还是一舌了然的。 商业规律，虽然可恨，但也无奈。 在这里袁枚还讲了一个亲身经历的小故事。说他曾经去一位太守家做客，宴会席间，主人家上了一个缸一样大的碗，里面装着白水煮燕窝，一碗中竟然用了足足四两好燕！ 按照《食单》后面所著燕窝的做法来看，一碗燕窝二两足矣，这一下放四两，又是太守家的宴席之上，必然不会是次品燕窝充数——要知道上等燕窝在今天，可是按克来卖的。足可见这一碗是何等金贵！ 然而，这太守的厨师竟还用了白水来煮这无味之物，依前文《疑似须知》中所述，这可不能称作为“清鲜秀丽”，纯粹就是“寡淡如水”罢了，毫无吃点可言。 偏偏席中的客人们还交口称赞——昧着良心曲意逢迎也罢，口舌无感当真是吃不出来好坏也罢；袁枚可是不管这一套，当时就推碗笑道：“这一品燕窝上桌，是用来招待我们品尝，而不是为了要显示价值来卖给我们的吧？” 这食材再怎么贵重，只有作为商品进行交易的价值，而没有作为美味珍馐一饱口福的作用，纵使端上来再多，又顶个屁用？ 如果只是想夸耀门庭、显摆财富的话，干脆直接在大碗里面盛上百枚夜明珠，一下子就价值万两黄金，那有多气派？但中看不中吃，将之端上宴席的意义何在？ 清朝至今，已经过了几百年？这种陋习，却还在各地的虚摆排场中遍地开花。 这也正好说明了我们对古人的道理和讲究，终究不能说全盘过时、不必再提的重要原因之一。千古陋习，今人多少未戒除？ 原文 戒耳餐 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？ |
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须知单（4/14）——戒目食 说罢耳餐，再来谈谈目食。 什么叫“目食”，就是一味贪多，只图眼花缭乱而根本不顾口舌肠胃之感受是也。 当时清朝的贵族老爷们流行“食前方丈”——这个词出自《孟子·尽心下》，就是讥讽王宫权贵们奢靡腐败，吃个饭要在席上摆满碗盘，身边还要数百名侍妾伺候着。 而袁枚就是看不惯这叠盘摞碗的陋习，认为这只是图个眼睛爽而已，早已偏离了基于食欲的美食之道。 殊不知即便是名手书法家泼墨写字，写多了也一定会有败笔；名人大文豪吟诗写词，写疲了也难免冒出些冗废的词句。 即便是名厨聚精会神、竭尽心力，一天之内也不过就能做出四五道好菜来，即便是这样，还不敢说道道都能拿捏精准，何况要强迫他杂七杂八地做出五花八门的一堆菜来？ 就算是拉很多人前来相助，也会各有各的意见、自有自的主张，全无纪律可言，只怕反是人越多、越会坏了事。 还不如让厨师们最有效率的发挥所长，摆出美味绝伦的几道精品好菜，以招待客人们获得舌尖上的最大满足。 在这里袁枚又讲了一个亲身体验。说曾经尝过某一商家的宴席，各种菜肴摆满席面，未经细品，就整席撤下，再换上全新款式的菜肴一整席，不久再撤再换，如此反复数次；仅是点心就有十六道，各色食品加起来将近四十余种，设宴的主人觉得自己特别有面子，欣欣得意。 后来呢？ 等袁枚回到家之后，还是自己煮了锅粥，才算吃饱不饿了。可想而知，那一道席上，虽然菜肴繁多到目不暇接的程度，但每道菜都平庸无奇，整席宴得是何等的杂乱无章，以至于竟然无法让客人踏实果腹，袁老不得不回家自己煮粥充饥。 设宴之人，若是得知客人的此等真实感受，又不知会作何感想。 南朝名士孔琳之曾说：人们真正喜欢的口味通常只有少数几种，而只要摆席，必定要陈列出琳琅满目的各种菜肴，除去大家普遍好评的菜以外，余下的就都是纯粹用来养眼的了。这种铺张习惯，有钱人可以彰显财富，而穷人却因习惯此种陋习而更加贫困。 况且袁枚更认为，将各种菜肴交杂陈列，熏肉、蒸菜、鱼腥、杂味混合在一起，根本就不是什么赏心悦目的体验，更别提养眼了。 在《随园食单补证》中，曾提到京师有一名官至光禄寺少卿的程恭寿老伯，摆宴时比起菜肴的花样，就更注重每一道菜的品质。从冷荤到小碗大菜，无一苟且，道道讲究。温酒、上菜，必亲自逐一讲解其中的奥妙和品尝的要诀。 如今，在很真正讲究品味美食的场合，其实也仍注重这一点。不论是中餐的高级宴会，还是米其林的现场服务，抑或是日本的怀石料理，都会逐一向食客传达每道菜的要旨，而不是以量取胜，试图晃花客人的眼目。 在郭德纲的很多作品里，都提到过古代皇帝吃饭讲究“吃一望二眼观三”，看似琳琅满目，但即便爱吃的菜也不能超过三口，以防有人针对性地下毒，这也是一种受罪了。 而倒也不必同情他们，毕竟如慈禧那样的，平常一顿饭就是百道菜，七成看三成吃，一道菜三口，也是百十来口了。那当真是嘴爽眼也爽。 嗯…… 特权阶级真可恨！ 原文 戒目食 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。 |
| 好几天没有更新过了，和朋友们说声不好意思，现在这个项目阶段实在要命，几乎没有什么个人时间，过了正式立项之后应该会好一些，久疏更新，还望大家多多担待，谢谢。 |
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须知单（5/14）——戒穿凿 穿凿，其实这个词真是很形象。两个事物，本来风马牛不相及的，就如同中间隔着一层厚厚的铁板，根本挨不到一块去；可有人偏偏要在这铁板上强行钻一个窟窿，硬说这两者有相通之处，甚至扯些二者本就一体的歪理邪说，这就是“穿凿”了。 袁枚就非常反对在美食上做穿凿之举。他说，食材各有本性，不能牵强地将改变它们的本来特色，硬是穿凿成其它的什么口味、风格。只要顺其自然，发挥其天性，自然能够展现其独有的小巧动人之处。 比如燕窝，本身就是佳物，何必要将其捶散、再捏成团状，全然失去了燕盏的天然趣味；又比如海参，守其原形烹制即是美味，又何必再将其熬煮成酱，使脆弹的口感和剔透的外形全部支离破碎。 西瓜一被切开，稍放片刻就不免氧化变味、不再新鲜，竟然有人将其制成糕点；苹果一旦熟透，也没了脆爽多汁的口感，竟然还有把苹果给蒸煮成果脯来吃的。 至于《遵生八笺》里面写的秋藤饼，李笠翁提到的玉兰糕，无外乎都是矫揉造作之物，无外乎戕害了杞柳的天然本性，硬是将其弯折加工，变成杯盘等物件，全无大家高人的水准。 而袁枚则认为，一个人哪怕品德与才行平庸，但只要将自己的长处发挥到极致，便可视为圣人，有什么必要执拗于另辟蹊径、索隐行怪，以博眼球呢？这一番教诲，不止是美食厨艺，也值得在浮躁之当下，成为大家做人做事之警言。 顺物之天性，从时之大势，是大家手笔。 说回本篇议论，尤其是在各路创造大放异彩的现代，怕是争议极多。 袁先生所好，代表了极端保守的传统派：即西瓜定要现切现吃、苹果定是摘下便啃，也是他一贯主张的原生天然、本味至上的主义。 然而随着时代的发展，甚至是分子料理的普及，以西瓜为原材料制成的糕点、以苹果派为代表的熟果料理，非但不逊于原材原味，反而将之升华、融合的好例子比比皆是。 我们该怎么理解这样的矛盾呢？只能慨叹袁老没有赶上好时代吗？非也。 正如《食单》序言所述，“死法不足以限生厨”，袁枚并不是反对一切变通的老顽固，本文所反对，并非“创新”本身；而是基本功尚未扎实，却打着“创新”的名号，胡搞瞎搞、暴殄天物所作出的各种所谓“创意菜”。 不只是在食材上，在食器上也是如此。例如杜尚将小便池当作艺术品，从艺术的角度来说是呼唤人们对艺术的重新认知，展现艺术家对传统艺术日渐僵化的反抗与叛逆。而一些餐厅照猫画虎，竟然将卫生间用品当作餐具来充噱头，尽管一时真有猎奇者趋之若鹜，但最终不会让人们真的接受将便器当餐具，强行结合，就是典型的穿凿行径了。 这种跳梁小丑般的“创意餐厅”，这几年也是妖魔横行，遍野皆是了。如白常继先生提到的“鲍鱼饺子”，便是这般——无法掌握鲍鱼应有的处理方法，只好被迫另辟蹊径，好消化掉这些高价食材——正面无路，只得穿凿小道。 其实，即便是现今的创新烹饪大师，其主旨也是进一步发挥食材的本味，挖掘食材天性中的更多可能性，而非强行扭转、蛮力穿凿，美食的领域才得以令人愉悦又充满惊喜的不断拓宽。 结合题目，“融合变化”与“穿凿索怪”，毕竟在层次上是天渊之别。 原文 戒穿凿 物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 常见错误与疑问 《尊生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕：看到袁枚点名批评这两道“穿凿”之作，顿起好奇心，欲查这都是何等做法。然而《遵生八笺》（笔者所考之原文所提书名皆为“尊生”，但今文皆“遵生”，故除原文引述处，全部以“遵”为主）中“饮馔服食”篇翻遍，只见“神仙富贵饼”、“醉乡宝屑”等奇方，甚至“苍龙养珠万寿紫灵丹”、“九转长生神鼎玉液膏”、“去三尸灭百虫美颜色明耳目雄黄丸”等神物；再读李渔《闲情偶寄》之“饮馔部”，普遍提及的“五香面”、“八珍面”可寻，唯“玉兰糕”不见踪迹。许是眼拙、确是才疏，还望高人指教。 以杞柳为杯棬：这句话应是引自《孟子》的《告子》篇中：“以人性为仁义，犹以杞柳为桮棬”一处。而以孟子的观点，之所以能够教人以仁义之道，正是“以杞柳为桮棬”的道理。且不论其内在的真意目前尚有争议：例如孟子是赞同杞柳的内在本性就已藏有制成桮棬的可能性，所以才可以有此用途；还是孟子认为正是克服了杞柳的本性才可制成桮棬，才说明了教化仁义的重要性——对于“以杞柳为桮棬”这件事本身，作为儒家圣人的孟子是并无贬损之意的，更谈不上鄙夷此举为“全失大方”之举。而今人解读《食单》此句，也多作“强行将杞柳做成桮棬，乃逆天之举”一意，皆为否定之态度，联系原文前后，也大概如是。袁枚此论，无异于突然对儒家经典射出一记冷箭，固然可能是代表了袁枚的反儒倾向，但未免过于没来由的尖锐，在本作的其他篇章中并不多见。所以对于这句话的真意，写至此处时多有疑虑，若有高人，还请不吝指点。此句困扰笔者两年之久，始终未得其真意，惑于孟告之间，求点破。 |
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