[两性话题] 冰糖的配料是白砂糖，为什么家里人都说冰糖比白糖好呢？

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[两性话题]冰糖的配料是白砂糖，为什么家里人都说冰糖比白糖好呢？

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只说自己知道的。
甘蔗榨出来的糖汁蒸干水分沉淀，得到的产物是黄糖。黄糖杂质很多，卖相几乎没有。但是备不住上了年纪的老人家做某些菜就是爱用黄糖。
黄糖再溶于水，过滤掉大部分杂质，再蒸干水分沉淀，得到的产物就是砂糖。砂糖可以直接拿来当调味料做菜，也可以作为其他种类糖比如水果糖的原料。
砂糖又溶于水，再一次过滤掉剩余的杂质，蒸去部分水，做成蔗糖的过饱和溶液。用一点碎冰糖做晶种让过饱和溶液结晶成大晶体，这结出的大晶体就是冰糖。冰糖不仅卖相好，还非常纯净。但是用来做菜，需要把冰糖先碾成细末，不然做出来的东西吃起来有“沙粒”感。
于是，就有了题主你家人的这种说法。
北方用甜菜制糖的朋友可以说说你们知道的。

冰糖确实比白砂糖好。
我偷吃一小勺白砂糖，我奶奶会拿着火钳夹我屁股。
我偷吃一块冰糖，她只会摸摸我的头，不让我多吃。
然后把冰糖罐放到更高的地方。

你的问题里至少有两个误区。
实际上，我们可以借这个问题彻底说一下“民用糖”的生产过程和工艺，再来看看为什么过去厨师都说“冰糖炖肉”更好。
先纠正问题中的两个逻辑误区。
1.「冰糖的配料主要是白砂糖和水」，不代表炒菜放两者口感就一样。
比如白醋的原料是大米、白砂糖和水，但你用这三种放进锅里出来的只能是“甜粥”。

所以，「调料配方」和「调料成品」不是一个概念，炒菜时候加进去口感影响会很大。
要具体看其加工的工艺中，原料有没有发生化学变化。
这个问题我们先按下不表，等下一起来研究冰糖的制作流程。
2.冰糖的配料是“白砂糖”，问题中和“冰糖”对比的是「白糖」。
请注意：白糖≠白砂糖。
实际上一般家里炒菜用的「白糖」都是“绵白糖”居多，因为甜度更高，口感更好。
感谢评论区指出，不同地方的口味习惯不同，但不影响阅读。
差异的原因主要是绵白糖潮湿后会结块，所以南方多是砂糖。

糖罐里面结块的绵白糖
“白砂糖”就是我们一般在咖啡厅给的“小纸袋糖”，是颗粒状的，不容易结块，价格更贵。
白砂糖和白绵糖都可以称为「白糖」，但普通家庭厨房白绵糖更多。
白砂糖样子如下图。

而“绵白糖”的样子和制备方法则完全不同。
从下面的广告语就能看出来它的特征，更白、更细腻、口感更绵柔。

我们超市里面买到的厨房用糖，一般都是“绵白糖”。

我在北方，这里的超市货架上绵白糖更多
越细分概念越多了，现在我们已经有了“冰糖”、"白糖”（又分“白砂糖”“白绵糖”）。下面就得从制作工艺上看看他们的成分和区别。
尝试能否从原料、工艺和特点上，找出可能做菜时造成口感不同的原因。
不需要阅读这部分知识的，可以直接跳到后面看结论。3.我们依次说下红糖/黑糖、白砂糖、冰糖、绵白糖的区别
第一步，“红糖、黑糖”是糖类加工的初级产物。
基本只需要在压榨之后溶解，过滤，熬制粘稠后冷却。不需要经过结晶等其他过程。
这些都可以用普通的生产方式完成，所以我们经常能听说“老红糖”、“土黑糖”等说法。因为哪怕民间，通过压榨和大锅熬煮，都可以做出来红糖、黑糖。

民间熬制红糖
第二步，前面方式得到的“粘稠红糖溶液”如果再进行结晶、洗涤、干燥就是“白砂糖”。
而一旦涉及到开始“结晶”，就需要比较规范的环境和设备了。所以我们很少听说“土制白砂糖”。
实际上现代的白砂糖，在工厂里是更复杂的工业化生产的流程。

某糖厂的甘蔗加工白砂糖工艺

现代糖厂
通过上面的工艺，由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序能得到白砂糖。
第三步，得到了白砂糖，再加工，就成了绵白糖。
绵白糖是把砂糖碾碎之后加工，并裹上转化糖浆制作而成。
一般会在生产过程中喷入2.5%左右的转化糖浆。
转化糖浆比砂糖要甜，所以绵白糖也比砂糖甜一些。
在绵白糖工厂里面，原料不是甘蔗了，而是从初步加工糖厂里，买到的砂糖（原料糖）。

某绵白糖厂对方的原料糖
绵白糖厂将原料砂糖进行溶解成糖水，进一步过滤、蒸煮、结晶、用离心机分离、放入转化糖浆，就成了绵白糖。

绵白糖的颗粒更小，水分更多，所以口感更细腻，更甜。炒菜时候一般添加更容易快速调匀。
最后说冰糖的生产工艺。仅列举我能找到的相关详细接少，或许不同工艺方式有所不同。
冰糖的原料也是"白砂糖"，和前面说的“绵白糖"制作工艺差不多，同样要溶解、去杂。但在“结晶”这里有了不同。
冰糖在冷却结晶时候的温度和工艺也不同，冷却时需要结晶需要保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第7天为止，让糖结晶。
之后在至少14天的静置期内，让其“养晶”。
期间铁桶不可移动分毫。稍有移动都会影响结晶体的形成。

在罐子里“养晶”后的大块冰糖结晶体
同时，还会形成各种体积大小不同的结晶糖，通过过筛后、破碎后，制作成不同的用途。

我们再说说炒菜加「冰糖」是不是玄学。
大部分厨师炒菜其实都是用白绵糖，也就是一般所说的白糖，因为前面说了，口感更细腻，更甜。说白了相当于砂糖和蜜糖的混合物。
用冰糖一般时炖肉的时候，因为亮度和色度会更好。
这也很容易理解，毕竟为了结晶成更大快的晶体，进行了更充分的过滤，其中的杂质更少，加热后糊化反应（炒糖色）里面变黑焦化的杂志更少。
另外，也许是「白矾」起了作用。
在查证几种民间老冰糖的制作工艺里，发现有的工艺提到了熬煮过程中“加入少量白矾”。因为加白矾可以让冰糖凝结后更加发脆。
注意：白矾过多食用有毒性，大家不要自己尝试。而且要注意，是否合乎国家法律法规。
而“白矾”里面的成分之一，是明矾。

而在食物加工中，如果加入适量明矾，可以让肉看起来更亮、更鲜艳，有提色的作用。
再次提示：有国家标准，过量添加可能违法。
所以，我们有理由怀疑，某些过去认为“加冰糖后看起来炖肉更好看”的说法，可能是“老冰糖”也就是民间自制冰糖中，添加的明矾起到了效果。
如果是这样的话，就要考虑下“买到的冰糖是不是添加剂没有超标”的问题了。纯颜色更好看没有了意义，是不是健康安全也是要考虑的问题。
总之，做了大量资料学习后，发现这事儿很可能是一个“两次反转”的答案。
也就是初看应该俩糖没什么区别，毕竟原料差不多，那点纯度区别肉眼不知道是否能分出来；细看原来冰糖可能有添加剂让肉变得更好看了；再细想万一添加剂超标也不是什么好事。
反正对于普通人来说，用家里白糖应该就足够了。
最后顺便说下，我一般用可乐，里面的碳酸让肉质更烂、焦糖色让肉颜色更好看，还肯定不超标。
关注也说，阅读更多有趣的思想。
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且从我经常烹饪角度说说。
冰糖是以白砂糖为原料，经溶解-过滤-熬制-结晶而成，换言之，是由白砂糖加热至适当温度，去除白砂糖中的水分，得到的块状大晶体。
用在烹饪上一般是烹羹炖菜，白砂糖则用于制作甜点较多。
我颇为喜欢在煮“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”加入冰糖，炒糖色也喜欢用冰糖，因为便携好放。
实际去超市购买，冰糖要比白糖贵，而冰糖里面黄冰糖要比白冰糖贵。
这是因为冰糖需要通过白砂糖进一步提炼，提炼冰糖比白砂糖更复杂，实际是冰糖比绵白糖和白砂糖要贵。
对三者价格颇为好奇，问过搞食品工程的朋友，告余曰：
冰糖和白砂糖的区别是一个是晶体，一个是细颗粒状湿粉剂。
两者的糖度是一样的，没有什么好不好的，只是口感的问题。
在冰糖里，白冰糖是单晶体，而黄冰糖则是多晶体。
两者都是用蔗糖制作而成，不同的是白冰糖的制作工艺比较复杂，它是又经过了漂白，脱色等工艺，所以看起来很白，透明。
黄冰糖则是没有经过严格的脱色加工处理，相当于原味原始的冰糖，蔗糖里原有的营养成分，都得以保留下来，所以才会呈现出黄色。
从价格上而言，黄冰糖一般比白冰糖贵，因为采用了传统工艺，生产周期长，产量较低，所以价格比较贵。
而白冰糖使用了现代工艺，生产周期短，而且产量高，所以价格比较便宜。
另外，颜色太白或太黄的冰糖，都是添加了色素的。
正常的白冰糖透明度较高，而黄冰糖颜色淡黄，也有一定的透明度。
看起来像水晶，就差不多。
对于食品安全而言，如果购买袋装冰糖，认准产品的国家标准号GB/T 35883-2018。
有朋友问GB13104-2014 食品安全国家标准呢？
这也没问题。

至于GB/T 35883-2018《冰糖》对多晶冰糖的感官要求为：柱冰无砂心、底冰无砂底；白冰糖色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表面干燥。冰糖水溶液透明、不混浊，味甜，无异味。
再说说白砂糖，目前，国际上制糖方法大体上分两种：
一种是糖料(甘蔗和甜菜)经糖汁提取、澄清、一次结晶产出供直接消费的白砂糖的方法，称为一步法制糖。它的特点是生产流程短，能源消耗少，生产成本低，产品质量能基本符合各国相关的质量标准。我国的制糖生产方法目前以一步法为主。
另一种是二步法制糖法，即先用较为简单的工艺(石灰法)生产原糖(即粗糖)，再回溶提纯后重新结晶生产白糖。如果要生产精制糖（即纯度更高、色值更低、杂质更少的一种高指标要求的白糖），在提净方面需再经过离子交换或骨炭等方面的处理。
巴西、欧美等国家的制糖方法主要是以二步法为主。

有一次我老婆要做冰糖雪梨，恰好家里没冰糖了。我告诉我老婆白砂糖和冰糖一样。我老婆不信。。。。
于是，我专门弄了一杯白砂糖过饱和溶液，然后弄了条缝衣服的线表演了一下手搓冰糖。
然后我老婆乖乖用白砂糖了。
评论里好多人强调冰糖比砂糖棉糖甜的。合着你烹饪不融化还是不溶解？你要直接吃我没啥说的，但你都改变形状了，还扯啥啊。
冰糖放水里，白砂糖放水里，不都是这样溶液么。。。或许有杂质区别，又不是实验室。。。。有巨大影响？
介于大神太多，且挺多说白砂糖不能熬糖色，不能做冰糖葫芦的，给你们个视频
【白糖到底能不能炒糖色？白糖和冰糖炒有什么区别？看完你就懂了-哔哩哔哩】 https://b23.tv/kRL4NXq
我这么懒的人都得找论据。。。
加粗了一段文字，评论区挺多人看不清。等比例完全溶解蔗糖溶液和冰糖溶液。看来评论区很多人能尝出来。厉害。

这个就是对晶体的追求，以及对晶体的崇拜的一个具体体现。
结晶技术，是我国的核心技术，是不让转让的那种，这个大家具体去查查一查，这就不赘述了。
下面举一些具体的例子来说明晶体，尤其是大块的结晶更是受到追捧。
1、室温超导中的单晶，晶体崇拜
从8月以来，室温超导很火，各路带头大哥纷纷炼丹。
其中洗老是一个代表性的人物。
他认为LK-99的魔改版里面可能有超导相。如果不用超导来解释，是解释不清楚的。
洗芝溪：铜代铅磷灰石研究的阶段总结1034 赞同 · 355 评论文章
上面是洗老师在知乎唯二的文章之一。
对室温超导没兴趣的，或者对里面理论没兴趣的忽略。直接查找上面一篇文章中的马普所。
磷灰石是一个典型的离子型化合物，铜作为不太活泼的金属，没见过谁把铜塞进磷灰石里。所以从一开始，这个问题的关键就是怎么让铜进入到晶格里。马普所算一算说不行，能垒太高了。陈老师也算一算说没事，用硫来降低能垒就行。
这就是化学素养。要是能垒一高就没招，那人类现在可用的材料得少一两个数量级。理论上合成不了的化学物质多得是，最后不都一一解决了。我不清楚为什么公众对马普所可以如此宽容。呆总后来给我讲，稍微有点XRD基础的都能看出来，他那个结构里甚至都没得到铅磷灰石，而是拉了个磷酸铅在糊弄，晶格常数都是错的。当时寄派狂欢，说等马普所的文章出来看我怎么狡辩。现在我想说，研究所牌子大，果然可以指鹿为马呀。
为什么大家对马普所的论文那么认同呢？
而且马普所得到的东西，跟lk-99就不同。
那是因为马普所是唯一一个得到单晶的炼丹师。
这就好比马普所弄出的是大块的冰糖，而呆博士等弄出的是白砂糖。
2、青蒿素中的单晶
屠奶奶用青蒿素治疗疟疾，然后得了诺贝尔奖。

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但是屠奶奶制得了青蒿素以后，不知道那是什么——即不知道它的化学式，结构式。对于如何改进这个药更是无从谈起。
这个时候，有机所的炼丹师介入了。
他们就得到了一大块的单晶，从而得到了青蒿素的化学结构。
正是由于知道了结构，才知道如何改进青蒿素。
那么有机所的单晶，就类似冰糖；而屠奶奶最早的青蒿素还处于红糖阶段。白砂糖都还不是。
3、毒品——冰毒
这就举一个鄙视链。
刘招华的冰毒
《绝命毒师》中老白的冰毒
博社村的冰毒
疯狂绅士：佛系三毒枭之刘招华1 万赞同 · 730 评论文章

刘招华的冰毒吊打老白的冰毒；老白的冰毒吊打东叔的冰毒。
刘招华的冰毒对应的是天晶——即天堂里的晶体（毒鬼眼中的）
老白的冰毒对应的是——金钻
博社村的冰毒——勉强算是象牙吧
缅北的冰毒那就是一坨屎了。
有人开玩笑的说，这跟他们拜的“菩萨”或者说人设有关。
刘招华拜的是巴斯德。
老白的人设是参与了诺奖的工作。1985年化学诺奖豪普特曼(Herbert A.Hauptman)，美国数学家和结晶学家。这个人不是搞化学的，他就是发明了仪器的。工作跟洗老师的类似，洗老师不炼丹。
而博社村还有陈炳锡，那拜的是关二爷的。陈炳锡是真的拜关二爷的。做冰毒的时候先拜关二爷的。
那么这三种晶体有啥区别呢？
刘招华的是大块的，高纯度的，而且是拆分后的。
老白的是强调纯度高且大块的。还所谓的忽悠说蓝色的。
东叔的是强大纯度高的，只是接近90%。
缅北的那种吧，那就是一坨屎。
作为类比的话，老白的就是冰糖（高纯），博社村（塔寨）就是白砂糖，缅北金三角连红糖都不如。

冰糖和白糖的区别，真的很玄学。
无数化学分析，证实他们没什么区别，
但问中医，问中餐厨师，两种糖的区别很大。
中医基于深奥的一些理论，硬说两种糖性质不同就算了，
几乎所有的厨师，第一线的厨师，不会说玄学，每天都是实实在在创造着不同口味的，
冰糖和白糖，风味不同，用法也完全不同。
红烧肉收汁勾芡，就是冰糖更亮。

我以前也觉得一样冰糖和砂糖一样，直到用白砂糖腌了一次柠檬。
冰糖会被柠檬汁化开形成一整罐浓浓的糖浆达到防腐的效果。
白砂糖会沉底导致罐上层是糖度很低的清液，放冰箱里很快就发霉了。
颗粒大小和接触面积对于成菜效果区别应该还是挺大的，只是有些人尝不出来或者不在意。

冰糖价格高于白糖的那部分是智商税。
我敢打赌，冰糖雪梨里面绝对是白砂糖。不信你可以化验一下。
所有用冰糖的地方，都可以用白糖代替。

我是个厨子，不懂制糖的工艺，只简单说一下几种糖在日常操作中的应用。
白糖有两种，白砂糖和绵白糖，但厨房里主要使用的白砂糖。白砂糖几乎和味精一样重要，事实上我们炒个青菜都是要垫糖的。至所以用垫而不用放，是它起辅助作用，提鲜和丰富口感，客人吃不出甜味。而像鱼香肉丝这种，叫做放糖，它是要凸显甜味的。
冰糖也分两种，白冰糖和黄冰糖。
白冰糖又分两种，单晶体和多晶体，单晶体是一个一个的小块儿，多晶体是很多小块溶在一起的大疙瘩。厨房主要使用的是单晶体，这很好解释，它易溶化。多晶体还需要敲碎，就比较麻烦。
黄冰糖也分两种，片糖和块糖，片糖是一片一片的，颜色较重，易溶化，杂质也多。块糖类似多晶体白冰糖，呈浅黄色，半透明。
这几种糖平时使用最多的，是白糖，因为快餐化时代，追求的是速度，素菜十几秒，荤菜一两分钟，这个时间，冰糖是肯定溶化不了的。因此几种糖做对比，只能放在一些慢菜上。

熬炒柴鸡
你像河南炒鸡这种，有麻椒、辣椒、各种香料加持，你用哪种糖区别都不大。它唯一的好处就是，冰糖会更有光泽度一些，看上更亮更有食欲。
事实上，白冰糖用的最多的地方，就是熬制糖色，要的就是那个亮度。但是，再说一个残酷的事实，预制菜或者提前加工的菜，其实很少有用糖色的。糖色有一个不好的地方，就是当时很好看，却不耐放，放久了黑呼呼的，看上去没一点食欲。
不要看各种美食博主做红烧肉都熬糖色，实际上饭店做红烧肉大多用红曲粉。一做几十份，放凉直接分成一份一份的，放入冰箱，点菜时拿出来加热，颜色永远是鲜亮的。

红烧肉
饭店只有即食的菜，才会用糖色。而且卤水上也有很多巧处，不全指望糖色，很多熟食店也广泛使用护色素。你比方说江苏菜虎皮肘子，他就是先把肘子放入加有糖色的汤里卤制色泽红亮，捞出晾干表皮水分，放入锅中油炸，表皮呈虎皮状之后，再放入不加糖色的卤汤中卤熟，这样肘子就不会褪色。

虎皮肘子
不用糖色的情况下，卤水和红烧菜放不放冰糖呢？也放，但这种情况冰糖白糖区别不大。那些地方区别大呢？甜菜、甜汤，或是口味单一不用其他香料的菜。
以冰糖莲子银耳汤为例，放白糖就是甜，口感比较单调，放多了还起腻。放白冰糖口感就柔和一些，绵软一些，入口有一点点类似蜂蜜的感觉。放黄冰糖呢，尤其是冰片糖，除了柔和、绵软，更黏，它还带着一种特有的淡淡的芳香。我想这才是老辈人稀罕它的主要原因。直到现在，粤菜厨师也比较偏爱冰片糖，不仅是用来煲汤、煮糖水，像咕咾肉、姜撞奶、砂锅焗山药等菜他们也都更倾向于用冰片糖。

看过绝命毒师的都知道，能结长晶的冰比面儿的好。

说冰糖跟白砂糖都一种化学物质没区别的智商税的有一个算一个，以后你们装修要用石英玻璃还是石英岩台面啥的，你们千万别买石英板，直接买沙子给师傅跟他说石英跟沙子都是二氧化硅一种化学物质，石英那么贵都是智商税，沙子便宜你直接用沙子做，你就看师傅削不削你就完了。
激情回怼已经结束，下面正经讲一下这俩东西有什么不同，首先从化学成分上来说冰糖跟白砂糖确实都一样都是蔗糖，但是在制备工艺，纯度，结晶度上有区别，首先冰糖是在白砂糖的基础上重结晶获得的，重结晶作为一个重要的分离提纯手段，即便是在现代工艺白砂糖纯度很高的情况下，冰糖也仍然要比白砂糖纯度更高，虽然差的很少不靠专业分析手段无法分辨，但冰糖纯度依然要比白砂糖更高，另一方面冰糖跟白砂糖的结晶度差异很大，冰糖属于高度结晶，均一性更好但比表面积小，白砂糖则是属于微小晶体，均一性不如冰糖但比表面积大，所以就导致了实际使用中两者存在着一定差别，首先冰糖因为结晶度高，均一性良好，受热融化缓慢，更容易得到颜色清澈透亮的糖浆、糖色，适合做挂霜，挂浆，拔丝，红烧上色做冰糖葫芦，而白砂糖均一性差比表面积大受热易融化，更容易得到琥珀色的焦糖同时不易发苦。至于用在炖菜上，蔗糖分子相对于水分子终究是属于大分子（虽然化学上来说蔗糖也是小分子，但是这里一个相对的概念），而我们在分散大分子物质或者易团聚物质的时候永远都是快速搅拌缓慢加入的分散效果更好，如果一股脑全加进去反而分散效果不好，用在炖菜上也是一样，糖这个东西受热易融化，受潮易溶解，冰糖经常块与块之间粘连，白砂糖容易结块，但是在炖菜或者煮粥的时候同样的东西同一温度下加入等质量的冰糖跟白砂糖，白砂糖比表面积大很容易在这个温度下化开，一次性将大量的蔗糖分子引入这个体系中，在液相里蔗糖迁移速度很快，但要是从液相到固相蔗糖的迁移速率就会很慢，所以用白砂糖煮冰糖雪梨或者绿豆粥就很容易出现汤很甜但梨、大米、绿豆不够甜的情况，而用冰糖去做，由于冰糖融化速率慢，蔗糖分子相当于缓慢释放进体系中，先释放的蔗糖分子在液相中迅速迁移均匀后，便可以进行从液相到固相的迁移，当冰糖完全融化后蔗糖分子在液相中，先融进来的蔗糖分子有充分的时间迁移到体系中的固相中去，所以用冰糖做出来的冰糖雪梨和绿豆粥整体汤跟梨或者大米、绿豆的甜度相对均一，不易出现某一组分过甜某一组分不够甜的情况。而且通常来说同种物质低结晶度就能做的东西高洁净度都能做，反过来却不可以，比如二氧化钛，金红石型二氧化钛低结晶度的可以加入到美白产品中做添加剂，但是高结晶度的却可以做成珠宝，但是要是非要用高结晶度的金红石做美白添加剂也不是不可以，大不了敲碎磨细一点照样用，所以说同理，能用白砂糖的地方你把冰糖敲碎研细照样能用。

未必是冰糖好，但是确实不一样
比如炒糖色，冰糖更亮还多了点胶质感
但是不是每个菜都适合用冰糖
比如京酱肉丝就是白糖炒，红烧肉更适合冰糖炒
它似蜜就是冰糖冰糖都可以
还有甜烧白，你要用冰糖反而很难做了
不同的东西有不同的用法
简单的说什么比什么更好，有点活得太粗糙了
至于为什么成分一样，效果不同
那是专家的活
如果有专家干正事的话

厨房里常备十几种糖的强答一下。
我一直不敢随便改食谱配方克数和种类，因为爱人味觉比较灵……她真能尝出来。
严格用冰糖有以下这些
蒸梨。掏核去皮，里面放几粒枸杞，一点碎银耳，晾到微凉，清甜润喉。但是用砂糖就会臭臭的（老婆原话）。
梅干菜烤饼或者小包子。冰糖打成颗粒状和馅儿，入口是那种触到味蕾之后形神俱灭一转即逝的甜。跟放绵白糖或者白砂糖相比，味道、口感更有层次。
糖色。炒得嫩一点，不完全把甜味去除，兼顾上色和调味。一般用黄冰糖，先凿成黄豆大的颗粒，再下锅油水混合炒，容错率比较高。比砂糖和白冰糖风味更足。
油焖大虾。放冰糖，出锅摆盘之后，虾壳的是亮晶晶的，但是用砂糖就没有blingbling反光的视觉效果。
具体原理上，各种糖的区别有的是科学依据，有的是玄学迷信，有的是心理作用。
那需不需要严格按菜谱要求？我的原则是，只要吃的人能尝出不一样，就别xjb换。
家里其他糖，也基本各司其职
比如水贻糖浆，专门用来做冰果茶，甜度更低，更好融合；热果茶就可以用砂糖。
麦芽糖，掺到五仁月饼和凤梨酥里，同时起保湿和粘合的作用；熬蓝莓酱樱桃酱跟砂糖混用，能抗结晶抑制吸水；
转化糖浆，配合枧水，等广式月饼回油之后，表面才能显现那种特有的诱人色泽。用蜂蜜或者自制的酸性糖浆试验过……怎么说呢，勉强能用，但是很难达到那种颜色。
粗砂糖，烘焙专用，比如莎布蕾外面滚的那一圈，蝴蝶酥表面和最后一叠的一层，烤布丁表面撒一撮用喷枪烧成焦糖。
糖粉也是烘焙用得多。蛋清、奶油奶酪里可以用普通砂糖。但是软化黄油里，放砂糖很可能化不开。糖粉跟可可粉还有专门洒在甜点表面装饰的作用，一个齁人，一个呛人。
另外，市售糖粉为了防潮，会掺5-10%的玉米粉，所以放菜里调味可能会勾芡（正常人谁做菜放糖粉啊……？）
还有红糖，中医的角度来讲，性温味甘入脾，在五红汤里既是一味药，也是甜味的主要来源。
红糖是红豆粥的好CP，但是冰绿豆沙这些凉性的就适合放冰糖，颜色也好看。

制造冰糖是结晶纯化的过程。纯度肯定是提高了，但是舌头有没有那么高的灵敏度不好说。

冰糖这东西，大概1-2厘米大小的，含着当糖吃很好吃，白砂糖就不行，一下子就化了，甜的要死

你说吃上去口感不同这个我认为没问题。白糖一吃迅速吸干唾液，冰糖就不会，区别很明显。
你说用于炒糖色有区别我也能接受，毕竟冰糖化的慢，外面的变焦糖了内侧还没融，层次应该比白糖丰富一些。但区别应该很小，白糖我也可以分成10份，逐次少量添加，来达到相同效果。
那些拿冰糖炖菜，什么冰糖炖雪梨，冰糖炖银耳，还说跟白糖有区别的，我坚决不赞同。你都已经炖化了还谈什么冰糖白糖区别。冰糖是怎么做出来的，白糖加水再结晶。你说结晶完再重新溶解回去就不一样了？敢做双盲实验不？
至于那些因为冰糖里带个冰字就说什么冰糖退火，白糖上火的，我真想上去抽两巴子。
我觉得可以做个实验，就是同样一批高纯度白砂糖，加纯净水做成同样的饱和糖溶液，然后分成两罐，左边用冰糖的结晶方法结晶成冰糖，右边就用普通的方法结晶成白糖。
然后再把这两种糖再次用纯净水泡成同样浓度的溶液，找一百个人来进行双盲测试，如果大多数人都能分辨说明结果是可信的，如果50%正确说明是盲猜的。

玄学的事不必那么较真。
虽然二者在化学上没什么区别，但说不定有安慰剂效应，买点也不是什么问题。
反正价格相差不大，而且糖极易储存，买一点装样子放几年没问题。我这两天吃的冰糖还是19年的……主要是老年人信这些玄学的东西，至少是“宁可信其有不可信其无”的态度。
另外，我听闻一个说法，是因为近代蔗糖生产工艺问题，依靠重结晶得到的较纯净的冰糖，比起纯度低的红砂糖显然更好，所以有了冰糖强于砂糖的认知。而这类祖先留下的变成玄学的教条还有一定影响力。

风味不能光看原料成分
制作工艺不同带来的“杂质”的区别对风味的影响很大

冰糖和白砂糖成分是一样的，多了道重结晶的工序而已。
所以原本用白砂糖的地方改用冰糖是无意义的，多浪费钱而已，养生啊润肺啊都是无稽之谈。（相应的，红糖补血在这个营养过剩的时代也是无稽之谈）
冰糖润喉是跟市面上所有润喉糖的原理一样的，比白砂糖的颗粒大，不容易化，含在嘴里慢慢融化，自己不断咽的口水就有润喉的作用。（润喉糖大多加薄荷油，薄荷给发炎肿痛的喉咙多一层清凉感）
但是，冰糖并不是一无是处，该用冰糖的地方还是要用冰糖，比如炒糖色。
白砂糖颗粒小很容易糊，糖色偏黄褐色，成菜容易发苦，而冰糖升温慢，更容易控制，炒出的糖色更明亮。大厨师也许可以凭功夫用白砂糖炒出好糖色，但没必要。
别的一定要用冰糖的地方我暂时没想到，欢迎补充。

钢的铁元素含量是98%左右，熟铁的铁元素含量也是98%左右，为什么非要说钢比熟铁好，盖房子什么的都有钢，不用熟铁？

古时候白砂糖的做法是黄泥水淋糖法，用黄泥吸附糖中的色素。
跟现代工艺相比，有3个不佳的后果，
并没有把红糖完全分散，接触面不足，色素没有完全除尽，黄泥会有一小部分粘土微粒以胶体形式存留在糖中，无法通过过滤除去。天然泥土并非化学意义上的纯净粘土颗粒，有其他可溶性杂质，也会存留在糖中，无法通过过滤除去。
因此进行重结晶，做成冰糖，能够把纯度提到现代白砂糖的程度。

同样工艺，炒土豆片和土豆丝不是一个味道，土豆丝和土豆泥也不是一个味道。不做饭的别用那点初中化学知识评判你们不懂的东西。

会做饭常下厨的应该都知道，冰糖炒糖色和砂糖炒糖色烧出来的肉颜色不一样，冰糖烧的要透亮很多，味道更香。还有一样冰糖炖雪梨，入秋肺燥易咳，经常炖来给家人喝，有一次冰糖用完了，加的白砂糖，好家伙，下班放学后，大的小的喝着都觉得味儿不对，梨没换，电热壶时间模式都一样，喝着少了一口清气，白砂糖炖的雪梨水只有甜味。小时候听家人说这些以为是神剧，长大后实操一遍才知道是事实。什么道理不清楚，但是在中餐烹饪中味觉或者视觉上的差异是可以明显感受到的。神兽才幼儿园大班，都能喝出不同，今天的不好喝。

因为做饭不是原料的数量对了出来的东西就是一样的，火候和放原料的时机都很重要。
不信你可以炒个青菜，比较一下同样的原料，先放盐和后放盐有多少区别。早放盐水析出的太多就不成形了。
冰糖和白糖从成分上来讲的确都是糖，但是他们最大的区别在于：融化速度不一样。
所以你红烧肉收汁的时候，放入白糖和放入冰糖能肉眼可见的比较出不一样来，放冰糖色泽更亮一些，其实就是这个原因。冰糖融化速度慢，你相当于一点一点加了白糖。
很多人炒糖色也喜欢用冰糖的原因就是融化速度慢比较好控制。
就算你不做饭，就直接吃，也是冰糖比白糖更好。冰糖你可以含着吃，直接吃一勺白糖齁不死你。

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