[旅游天地] 西安这么火，为啥陕菜没火?

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[旅游天地]西安这么火，为啥陕菜没火?

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西安这么火，为啥陕菜没火?
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西安这么火，为啥陕菜没火?

我咋知道。我一个纯种陕西人，你突然提起陕菜，我甚至不知道陕菜里有什么菜。

因为陕西人不吃菜（不是
如果你问我陕西有什么好吃的
我：
扯面蘸水面臊子面油泼面烙面豆花泡馍搅团面皮肉夹馍米皮羊肉泡馍羊杂汤…
但是如果你问我陕西有什么好吃的菜
我：
…… 我知道有一家好吃的川菜馆！

央视播过一个纪录片叫千年陕菜，但是我想化用楚云飞的一句话
别看我是陕西人，可我不护短，陕西菜不入流，上不得台面，北方菜系，数得着的也就是鲁菜。
话说西安饭庄其实都没有什么好吃的菜

有啊，泰熙家正宗韩式陕菜，池奈正宗日式陕菜，兰湘子正宗湖南陕菜

另外说点真的，现在很多外面卖的陕菜说白了就是尽可能降低辣度的川菜，虽然不正宗，但确实很合西安本土口味。
本土特色菜系确实做不起来，各地菜系改编一直在行
（更新一波评论区补充的：泰食兽泰式陕菜、淮阳韵淮阳陕菜、阿瓦山寨湖南陕菜、海底捞西安火锅，欢迎各位继续补充）

你现在能吃到的“八大菜系”，包括分支的小菜系，基本上只有一百多年的历史…
就是时间最长的“鲁菜”，实际上也就能极限追溯400年到明朝后期，这还是作为明确记载的明朝宫廷菜，才得以幸存，就已经很了不得了…其他的菜系多少都经历过重构（明末清初）。
很不幸的是陕西在这一百年当中，经济地位是非常拉的，所以没有诞生奢靡的“菜系”。
你要是玩极限追溯，上溯至周秦汉唐的宫廷筵席…
那这个事情就特别有意思，只需要稍微了解一下，周秦汉唐的宫廷菜和现代陕西菜的关系，就大概等于蓝田玉和蓝田出产蛇纹化大理石的关系一样：
你说他不是吧，他的确有一定的关系，而且有一些证据证明他似乎就是。你说他是吧，无论是历史衔接、实物佐证、实物流传，都严重缺乏证据，多少有点牵强附会的意味。

这就是现代认定的“蓝田玉”，产自蓝田的蛇纹化大理石，经过和茂陵玉辅首、龟顶灯的石材质地比对，认定为“蓝田玉”。但是问题在于，自从开元年间关中地震震塌了矿脉之后，1000多年没人见过实物，所以现在根本就没人能作为权威毫无异议的敲定作为参照物的玉辅首和龟顶灯就是“蓝田玉”啊！
所以周秦汉唐宫廷筵席和现代陕西菜之间的关系就是这样的，唐朝之后关中地位一落千丈，再也没当过首都，1000多年时间断层，实物没有留存，菜谱没有流传（要杠的注意菜谱和菜单的区别，菜单是菜的名字，菜谱是菜的做法）。现在说羊肉泡馍是西周礼馔、御膳中的羊羹演变而来的…那你要说不是吧，羊肉泡馍肯定不是天上掉下来的，肯定是演进出来，这玩意儿确实听起来和“羊羹”有关系。你要说是吧，没人知道古代那个羊羹到底啥样…
烧尾宴菜单现在也有：巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、汉宫棋、长生粥、甜雪、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、通花软牛肠、光明虾炙、白龙曜、羊皮花丝、雪婴儿、仙人脔、小天酥、箸头春、过门香等。
这些东西有无数人“还原”过，但是从来没人敢说这些还原菜就是当年的那个菜…
毕竟一个最简单的隋唐名菜“金齑玉脍”，连“金齑”的配料现在都搞不明白，何况那一大桌子菜呢…
而且更重要的是，宋-清这一年多年当中，中餐还发生了数次烹调方法、佐料及原材料的大发展，使得中国人的口味也发生了很大的改变，所以古代的“美味”到底是什么味道，就越发的玄妙了。
所以陕菜硬往周秦汉唐筵席上面靠，就非常不能令人信服。
而现在又出现了一种做法：硬凹一个“陕菜”菜系出来…按说这也无甚不可，借汉唐的名号进行一些菜式创新，未尝不是一个好的方向。但是硬凹的过程中，为了追求所谓“档次”，大量舍弃了现代陕西的许多日常饮食…
个人认为这是非常不可取的，正如羊肉泡馍是不是古之羊羹不一定，但是他的确是很有历史的饮食。你非要抛开这些历史悠久的东西硬凹一些东西出来，不仅不能令人满意，反而惹人笑话。
毕竟老陕的东西，虽然重口，但也是一个夹馍就能玩出腊汁肉、腊牛肉、花干、猪头肉加油旋、蛋菜、土豆片等花样，还有过当年风靡过整个北方的浆水鱼鱼…更有老陕头牌：辣子蒜羊血（删去，因为我喜欢吃所以夹的私货）。
这些东西你全部舍弃不用，非要弄个烤乳猪说是周天子八珍中的“炮豚”…是，只要不是九漏鱼，谁都知道烤乳猪就是“炮豚”，但是现代说起来烤乳猪，大家都知道是粤菜头牌，怎么也不会跟陕西联系起来…没办法啊，文化传播扩散了…
所以你无论怎么发展“陕菜”，都不能丢了自己的传统。

西安火是因为历史底蕴丰厚，文旅产业做到了全国最高水平。说白了就是天资和勤奋具备的旅游界大学霸。
但是陕菜有什么？两个手都数的差不多了，甚至陕菜这个词我一个纯土著都觉得尴尬。
西安好吃的就是小吃和面食，那是真好吃，在小众单独领域敢参加全国比赛的。但菜系水平，和那些知名菜系没法比。

陕西这地方几千年净研究怎么统一全国了，哪有时间研究吃的，陕西人饮食文化，突出一个军事化，端着碗蹲着吃，一旦有敌情，起来就能打，不需要配桌子凳子，吃的东西普遍是碳水和肉类，行军的时候不便运输保存的蔬菜瓜果用量都很小，粮食便于保存，肉类可以随军驱赶，吃的时候再杀
陕西是全国排前几的水果大省，蔬菜产量也大，果蔬用得少不是因为没得吃

海底捞、徐记海鲜、兰湘子、淮阳韵等南方菜系连锁餐饮的龙兴之地都是西安……

陕西最大的美食自媒体叫品诺王。是个做小吃。陕西往外推的也是凉皮，肉夹馍，油泼面这样的食物。小当家开头就说过了中华料理形成时代是清末。那时候陕西穷的叮当响，哪来的什么大菜。

因为从秦朝建都开始就是别的地方的厨子轮流来陕西做菜的

因为西安作为碳水之都，并没有什么拿的出手的菜，只有各种面。
陕西人不能失去面食，就像西方不能失去耶路撒冷。

因为“陕菜”本来近几年来人为建构出来的一个概念。
你说它的目的是为了服务于火爆的旅游市场也好、是近年来复兴的本土意识催生出的也好，
但是你不能否认“陕菜”在以前从来都不是作为一个具体的概念存在的。
西影这这两年有一个系列纪录片，叫《千年陕菜》，专门用来给“陕菜”的历史背书
结果制作组翻遍典籍，在第一集里用西周宫宴“周八珍”背书，弄出个让哑口无言的“炮豚”（俗称烤乳猪）

节目组的人说这就是有着三千年历史的陕菜
你这个东西别说是外地人，你让我一个西安本地人都没办法将它和所谓的陕菜联系起来。
这还没完，节目组又给我们展示了另一道有着千年历史的陕菜：

节目组称这道菜为“经典陕菜”
前不久我还在知乎上看到一个问题，问：
为什么陕西不吃鱼？467 关注 · 341 回答问题
结果按照节目里的说法，这道菜脱胎于陕菜中最富盛名的宴席——唐代的“烧尾宴”中的“乳酿鱼”。
这可是经过陕菜大厨认证的经典陕菜，传承了1300多年呢。
我就看谁还敢说陕西不吃鱼？
你以为这就结束了？
酥骨鱼、樱桃肉、岩耳土鸡、蘑菇菌汤、红烧鱼肚，甚至是所谓的”分子料理“云中松鼠鱼。这些菜无一例外，都被纳入了陕菜体系。

你们猜这是哪道菜
说实话，我并不反对主动去建构”陕菜“这个概念，我也认为将陕西各地的特色菜系纳入这个体系，甚至将一些先进的烹饪理念引入是一个非常有意义的尝试。
但正是因为如此，我们其实才能发现建构”陕菜“中最大的问题：
陕西人日常吃的、最被人们熟悉的陕西的特色美食：”凉皮“”肉夹馍“”泡馍“”油泼扯面“，其实全部都是上不了台面的小吃。
其实这也是许多北方地区的通病：

陕西山西一字之差，但是两地饮食的通病是相同的
所以，陕西的饮食，作为日常的餐食，或是旅游时来尝鲜，尚且是不错的选择。但是一旦要将它摆上台面，作为一道宴席，那就未免有些露怯了。
所以，如果想将”陕菜“这个概念作为一个单独的菜系系统地建构起来，那它之中必定需要包含，能支撑它上得了台面的”门面菜“。
那所谓的门面菜从哪里来，只能尽力从过去的古籍中去搜罗，再尽量以现代的形式进行还原。
但这就牵扯一个问题：这些东西别说陕西人日常生活里吃不吃了？听没听过、见没见过都是一个问题。
所以，建构陕菜的尝试中其实存在一个很严重的悖论：
现阶段最被人熟知、最能代表陕西的饮食上不了台面，支撑不了陕菜的招牌。
上得了台面的菜品又多为牵强附会所得，与大众得认知严重不符、割裂感太严重。
不说陕西，只说西安，菜品发展到这种以小吃为主的形式，也是千年历史变迁下自然演进的结果：
自然条件决定了以小麦为原料的面食制品成为了人们餐桌上的主食；
物产的匮乏导致食物中缺乏配菜，这从今天的众多特色食品中依然能一窥端倪；
体力劳动繁重，或是按照本地的说法“下苦人”多，导致食物的整体风味偏重口。盐、醋、辣这种能通过刺激味蕾激发人精神层面满足感的调味突出；
食物的首要任务是要让人吃饱，所以分量普遍大；
汉唐之后城市的定位由过去的政治中心转变为帝国边疆直接摧毁了“宫廷菜”传承的基础，精细化、系统化的路径几乎被阻断......
陕菜之所以以今天的样貌示人，是因为按照因果规律它就是这样。
然而如果你非要反其道而行，那整个建构的过程和最终得到的结果必然是有些吊诡的。
拿今天陕菜商业化最成功的几个品牌来说，究其根本，其实还是没有脱离”特色小吃的堆砌“。
大家还是在建构的路径上摸着石头过河。
所以，回到问题，如果陕西人自己都没搞明白”陕菜“是个什么东西，或是如何去系统地建构”陕菜“这个概念，那陕菜又从何而火呢？

靠山吃山，靠海吃海
沿海地区还能吃个海鱼、海虾等海鲜
吃着上档次
秦岭里，熊猫、金丝猴、羚牛
吃了上新闻联播……

你可以随便找一个陕西人，看看所谓的陕西十大名菜，有几个人吃过?
反正我除了葫芦鸡（葫芦鸡我也不爱吃）以外都没吃过，我从小是羊肉泡、肉夹馍凉皮、笼笼肉、臊子面、油泼面、麻辣米线、酸汤水饺、胡辣汤、荞面活络、浆水鱼鱼等等说不完的好吃的喂大的。

这里有很多人说陕派没菜，做为一个曾经的陕西厨师，我只能说，你说的对，也不对。
因为陕西有一个特殊的情况，就是整个陕西分为三大块，几乎是经纬分明的三大块，关中，陕南，陕北。
你可以说关中菜系没什么特点，但你不能说陕南，或者陕北也很有自己的特点。
陕南菜系属于私房菜，有点接近川北口味，但也有差异，比如有特点的各类蒸菜，凉菜，还一些炒菜。
陕北菜系则杂粮类，红枣类，荞面类，野菜类和羊肉类比较出名。
相对来说，关中菜系的特点性反而不强，以小吃为主，当然在过去，关中就是产粮大区，却不是产菜区域，所以面食比较丰富。
总体而言，陕派菜系分的太杂了，不像川菜，鲁菜，粤菜等特点鲜明，但配上陕西独有的食材，也是很有风味的。比如我小的时候，比较喜欢的四大碗，就是以蒸碗为主的。
我家老爷子是位美食家，他收集了很多传统菜，比如当时我家菜馆比较有名的，红烧牛尾，小炒牛肉，蒜香爆肚，竹香鱼，羊羔肉，富子白菜等，更不用说知名的松鼠鱼和香酥鸡了。
老爷子晚年还整理了一些失传的菜谱，比如说扒肉，金钱肉，还有一些什么鱼啊鸡啊什么的。他也尝试着做过一些，口味还不错。整体而言，关中陕菜以牛羊肉为主，配合一些常见的蔬菜，工艺方面炒菜有一些，蒸菜有一些，绘菜也有，还有一些特殊工艺的。相对川菜一锅炒所有，还是不一样的，每个独特的工艺都相对复杂，所以容易失传。
更：松鼠鱼是江苏菜。唉，可怜的关中菜系里，看来是没有鱼的。

我在西安生活了二十多年，从来没听说过什么陕菜。在西安，但凡打着陕菜牌子的馆子，是最容易倒的，唯一能活下来的是陕南菜，但陕南菜是川菜的变种。西安最火的店一直都是川菜，其次是湘菜。

94年陕西土著答一发，姥爷是蓝田人，以前是某机关单位后勤食堂厨师长，姥姥以前是西安饭庄（二食堂）的员工。从小跟着两位老人耳濡目染，也多少了解到一些“陕菜”的内容，就像有的答主提到的，家常，日常的陕菜确实没什么内容，菜品也比较少，出名的就更是屈指可数了。
说几个比较有名，或者无论城市农村，家里普遍会有且去了外地旅游见的不多的菜，姑且把这些都称之为陕菜吧
凉菜:炝拌莲菜（莲藕）凉调红萝卜丝芥末三丝（青笋，萝卜，粉丝）腊牛肉炸带鱼梆梆肉这些都算是比较有特色的，剩下的例如花生米，冻肉，卤肉，香肠之类的全国各地就都有了。
热菜:葫芦鸡/香酥鸡（我姥爷说这是两个菜，但是我分不清），烧三鲜（丸子，响皮，烧肉），带把肘子，糖醋鱼/丸子（没有番茄酱，褐色有很多葱姜的糖醋汁），莲菜炒肉，一个丸子白菜粉条为主的烩菜，八宝辣子夹锅盔，几个蒸碗（粉蒸肉，酒糟肉，黄焖鸡，蜜枣甜饭等）
另外小时候跟着长辈去西安饭庄吃过几次，有几个菜印象深刻在外地也没怎么见过，烧海参鱿鱼，黄河鲤鱼泡饼，红烧牛尾，焦烧肉等
我觉得陕菜不出名主要就是菜品不够丰富，且没有自己独特的地方。口味和技巧上面没有发展出自己明显的特点。其次就是陕西的小吃过于丰富，从而抢了正式菜品的风头。

因为这个年代张嘴就来，无知且自大的人太多了。
上个世纪中国财政经济出版社曾出版过一部中国菜谱，共计12部，每部一省，基本廊括中国所有的主流菜系。其中北方只有三省，分别是北京山东和陕西。对于陕菜，书上共统计到了包括肉菜水产禽蛋甜菜素菜其他菜在内共201道，每一道都有具体的做法。只是这当中的大部分菜现在都消失了，这么精美的饮食文化的流失不可谓不心痛啊！！

大一入学那年，我室友问我西安有什么特色菜，我肯定而自信地告诉她我们有海底捞。

不火是事实。
一方面确实菜品少，特色不够鲜明。
另一方面恐怕也是刻板印象。比如有人说葫芦鸡是小吃，红烧乳鸽就是大菜；奶汤锅子鱼是小吃，剁椒鱼头就是大菜；四喜丸子是小吃，红烧狮子头是大菜；小酥肉是小吃，东坡肉就是大菜；莲菜肉片是小吃，莲藕炖排骨就是大菜；槐花麦饭是小吃，扬州炒饭是大菜……带把肘子算是菜了，可惜是全国各地农村宴席上毫无特色的小东西，但东坡肘子是带有鲜明地域特色、反映天府之国工商业繁荣景象的川菜佳肴……这么算下去那可不没菜了。
还有人说陕西传统上的菜都是官府菜，一点都不民间；可是又有哪个菜系的代表才不是官府菜和富商菜出身呢？袁枚在《随园食单》序里面说自己“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”，里面的菜式都是从官僚和富商家里弄出来的。真正起源于民间的又能有什么呢？
有没有特色鲜明的菜系是一回事，背后有很多原因，比如按照现在的菜系分法，北方所有的宫廷菜和官府菜，不管是不是山东起源的，全都算在鲁菜里面，那可不就是北方除鲁菜外就没有菜系了么？但这跟传统上有没有菜吃，是两回事。稍微用脑子想想也该知道3000万人的省份不可能婚丧嫁娶迎来送往都是一人一碗面条的……

咱不能因为西安旅游火。就硬要造一个不存在的东西出来吧？什么时候陕西菜也能叫菜系了？就凭葫芦鸡和关中蒸碗吗？
在金牌老碗，醉长安出现之前，我们自己都没有陕菜的概念，出门解馋就是火锅，请客户就是粤珍轩，请一般的客户就是国立仁和，朋友谝闲传就是撸串。
不知道是不是文化自信了，最近出现了很多前几年没有的名词儿。
再说关中的陕南的陕北的究竟谁才能代表陕西？陕西自己都是割裂的，怎么能统一出一个菜系？话说回来，铁锅羊肉还是好吃的。

陕西驻京办/北京长安白云大酒店，餐厅菜单一页

作为陕西对外交往的最高级别窗口，这份餐单应该有相当的代表性，就这菜品格局……陕西菜能火才是新鲜事。

看到这个问题愣了一下做了三十年的陕西人硬是没想到一个菜

刚从西安回来，面食爱好者，但在西安吃了5天，觉得自己都吃成了一坨面粉，再呆多两天一定会喊救命的那种。
先上图

最满意的应该就是明阳楼的泡馍，德发长的酸汤饺子还有隔壁同盛祥的泡馍。
裤带面、biangbiang面都是很粗的长面片，然后加哨子和油泼辣椒，好一点的能有两片菜叶子拌一下。凉粉凉面擀面皮啥的一样是没啥味道的面粉，全靠油泼辣子。印象最深的是金线油塔，在西安饭庄看菜单的图片还以为是像酥一样的点心，结果端上来又是3坨仿佛还带着面粉的面条丝，得蘸辣椒酱和蒜蓉酱。搅团是玉米面做的，以为是弹牙的口感，但其实是很软的软糕，按道理应该更像甜品，但又泡在辣子里，味道不能说不好吃，但就觉得不搭。
甚至怀疑西安这地方唯一拿得出手的大菜只有葫芦鸡，在网上看到奔跑吧陕菜很多本地人也去吃，结果发现推荐菜除了葫芦鸡其他都不是陕菜，例如小炒黄牛肉，妥妥的湘菜做法，就是加了秦椒，还有油泼辣子鱼，看上去和沸腾鱼做法类似。
上菜单

至于葫芦鸡，吃的是糊涂记，也是本地朋友推荐的，第一口下去觉得皮很脆很好吃，但是吃了一半之后就再也没有吃的欲望了（主要是肉比较柴，然后也没什么味道）之后尽管每家都有葫芦鸡，但再也没有吃过。
不过甑糕还是很好吃的，特别是吃完又辣又咸的菜后之后特别解腻（虽然糯米也很黏）
牛羊肉是真的好吃，特别是羊肉，连小店里的羊肉都特别有羊味，羊肉汤也很香。（就是到底水盆羊肉和羊肉泡馍的区别除了有馍没馍还有啥区别啊！）
如果再去西安，我愿意顿顿吃羊肉泡馍！

作为一个土生土长二十多年的小西安人，脑子里就没有所谓“陕菜”这词。
常吃的那些菜，皆归于川鲁粤淮扬闽浙湘本帮八系。更直接点，川菜为主。
所谓“陕菜”这词，就是近几年才被营销出的概念。
根本就没啥特色菜，你非要说的话，葫芦鸡可能是独一份（也就那样），除此之外还有吗？指望什么毛笔酥？没听说过
别的什么泡馍啊水盆啊葫芦头啊，那不是菜啊，那叫主食

作为一个陕西人，我来吐槽一下。
若干年前，《舌尖上的中国3》里有一集专门介绍了陕西厨师，那位大师亲手烹制了一道菜——金边白菜。我当时在想，这不就是酸辣白菜么，整这么多花子，而且这才也能上台面吗？我要是请客吃饭会在饭店花几十块请客人吃一道“金边白菜”，然后说这是我们陕菜？我觉饭店里的葫芦鸡、酥肉，哪怕一碗油泼面都比这个要好！
陕西乃至整个西北地区，没有什么向川菜、粤菜这种注重烹饪技巧的菜肴，更重要、更多的是小吃，而且提到肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍这些小吃你就会想到陕西。作为碳水大省，陕西小吃又不止这几种，每个市县都有自己的特色，口味丰富；光一个泡馍，我们都可以整出十几种吃法，这还不够吗？

土生土长的陕西人，一半爱吃面，另一半爱吃面皮米线肉夹馍，就这么个习惯，能推出什么陕菜来？
所谓的陕西正餐管，原来大多是鲁菜和徽菜，时间长了把地方性的小吃葫芦鸡粉蒸肉夹馍硬疙瘩汤老瓦撒硬叫了个菜系，老瓦撒疙瘩汤在我来西安之前听都没听过。
后面的连锁陕菜馆，推出的毛笔酥等一系列看着像陕菜的所谓陕菜，全是从南方菜中东拼西凑改过来的，徒有其表，根本不伦不类。连本地人也是吃个新鲜。
最后说陕西火了更是yy，陕西交通便利，坐拥众多名胜古迹，城市形象更是在全国旅游城市中独树一帜，春节时号称全国一半游客来了西安，结果一算旅游收入没进前五。可以这么说，网络上火的西安景点几乎都是这些年人造的，逛了就这样，不逛也不可惜

哪来的陕菜？
你要是提陕菜，我一个山西人也能提晋菜，
都是碳水大省，哪来的菜系？
有个别两三个特色菜，和几个小吃就不错了。
八大菜系里唯一一个北方菜系就是鲁菜，因为啥你真的不知道？

我是西安人，之前十几二十年的认知里就没有陕菜这个概念，甚至都没听过这个词。
直到我在外地上学工作十年之后，直到西安的旅游开始火爆之后，才逐渐发现这个词的曝光率好像高了一点。你要问我哪道菜好吃，抱歉，我是一道菜也想不出来，是真的不知道。
陕菜不火的原因主要是，
一个是这个概念还在发展期；
第二个是，真的没啥东西，我的评价是不如凉皮带劲。

去宝鸡出差，甲方宴请
说要让我们尝尝地道陕西菜
去了一个很有特色的馆子
泥人腰鼓白羊肚头巾啥的各种陕西特色装饰
结果端上来各种面
荞麦面菠菜面哨子面比昂面……
还有各种面食小点心，全是碳水
一大桌子没几个可以叫“菜”的菜
真心长见识了
唉竟然有人说我是编的就很过份
特地翻相册备份把当年拍的照片找出来了
看照片发现不是泥人是面人，还有这个葫芦画，不是陕北风格记错了