[旅游天地] 杭州是怎么变成“美食荒漠”的？

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[旅游天地]杭州是怎么变成“美食荒漠”的？

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杭帮菜历史悠久，咸鲜适口，食材多样，品类广泛，做好了肯定是很好吃的，哪怕外婆家这种连锁餐厅，我和朋友们当年都觉得挺不错。（话说这几年好像没怎么看见过外…

结论：房地产价格的上涨摧毁了一切老百姓正常能吃的起的，喜闻乐见的民间美食。
我是一个在博物馆里拍照的，经常在各地博物馆附近住宿吃饭。
举个成都的例子（之所以举成都，是因为成都杭州这两个城市代表了东西部二线的顶流，两家一直在最具幸福感城市及各类榜单上较劲，网友们也经常比较）：我从四川博物院出来，很容易就能在路边找到这样的小店：

（照片及物价是2021年11月初）
1.每个荤菜20-30元，素菜10-20元，不是那种一人食的小份，正常单人2-3个菜配米饭可以吃饱。
2.全部现做，非预制菜。
3.菜单及价格都在墙上挂着，不用被强迫使用手机扫码点餐以及各种app&小程序，叫一声服务员或者老板肯定马上招呼你。
4.有空调，环境卫生，单人一顿总价可以控制在50-60元。
而在杭州主城区，这样的路边店，老百姓喜闻乐见的传统意义上的美食店，已经被房地产几乎消灭殆尽了。
或者说，人均100以下，在杭州主城区，几乎你就只配吃预制菜。——这个趋势已经蔓延到了包括但不限于：外婆家、新白鹿、绿茶、杭州酒家等传统饭店。
没办法，就算店面房东是个大善人收你很低的房租，但你总要雇人吧？员工租房也要钱啊，你想少雇几个服务员点菜，结果还要给各类点菜/排队叫号小程序公司交服务费——因为互联网公司的程序员租房也要钱啊，这些都体现在菜价上了。
在主城区老百姓吃不到价廉物美的美食，才是“美食荒漠”的根源所在。毕竟，人均500，在任何城市都能吃到好吃的，再退一步，福缘居人均200的菜我也觉的挺好的，但毕竟还是有点儿小贵，你说对吧？

举个例子。
杭州亚运会主新闻中心餐厅头两天上了道菜：速冻豌豆清炒冷藏虾仁。
第一天逼得我浪费食物，第二天再也没见过这道菜，看来也不是只有我一个人接受无能。
江浙菜清淡，讲究加工和食材。新鲜的青豌豆炒新鲜的虾仁现炒一定好吃，但在自助餐厅，大批量供应肯定实现不了，于是食材和加工只能都凑合。
如果是川湘菜做法，靠调料把食材本味的缺陷盖过去也是个办法，但杭州菜要清淡，食材和加工上所有的缺陷都会暴露无遗。
同样的道理，外面的餐厅一旦要把价格打下来，食材和加工就必须省，再清淡，一定不好吃。
尤其是预制菜这一块，杭州走在其他城市前头，预制菜就是果腹而已，想吃新鲜的，只有加钱。
杭州本地朋友带我去过的一些餐厅，也有好吃的，就是贵。
所以我在杭州坚持一个原则，蹭饭我乐意，花钱我不吃。

谢邀，
我不了解
但是我听过一个说法。美食荒漠不是没有美食，是没有平价美食。
不知道是不是这样。

本地土著，我超烦这个问题。
先说结论：杭州在舆论上沦为“美食荒漠”是政策方向使然，但也有本地菜基于历史和环境因素的自身缺陷的一部分原因。
（这里先补充一个共识，任何菜式在现代大厨基于普遍口味的调味烹饪下，都可以非常好吃。所以这并不能作为一个地区不是美食荒漠的依据。如果无法接受的话，也可以不用看下去）
先说说导向问题。
杭州发展方向从80年代开始，以打造旅游城市为目标。但所谓旅游城市，实际也就集中在西湖一个圈。现在你们耳熟能详的杭州菜，大多都是围绕着西湖和相关故事包装的菜式。举例：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花鸡、西湖藕粉。肉眼可见，和其他菜式相比，杭帮菜的最高优先级是讲故事。（事实上杭帮菜并不应该是这些，后面再讲）

第一个转折点是2000年前后， “还湖于民”+申遗。并伴随着大规模的西湖圈名胜古迹“翻zuo新jia”工程。城隍阁、河坊街、涌金门、鼓楼、古城门、雷峰塔、钱王祠、南宋御街等一系列（也可能先从有到无）从无到有的古迹。游客爆发式增长。每年大小长假的游客数都能上一次新闻。极大了增加了游客不满的曝光率。其中人流量、宰客、食物带来的问题尤为明显。

游客

码完字去查的数据，一致
第二个转折点在2010左右创城+电商+互联网。这几个事件叠加的结果，是本地的民俗产业急剧萎缩。经常光顾的路边名小吃几年间突然都不见了，取而代之的是网络上十年后才开始嘲讽的租得起景区店面的“巴比馒头”和“长沙臭豆腐”。为了吃一个小时候100米外最爱吃的油墩儿，现在得赶7公里才能吃到。这里提一句，小区+综合体的住宅区规划模式，意味着你的饮食方式，很大程度取决于综合体的招商，而不是一个城市的特色，当然这是大部分地区的通病。

油墩儿
我的观点：杭州成为美食荒漠，主要原因之一是政策导向，一种完全放任民俗产业消亡的政策导向。如果在创城之前，申遗准备期间，多调查走访路边的小吃、特色的菜式，以某种形式保护发展起来，或者再不济花点钱将配方制作过程买下来。也不会现在要靠质量低下的连锁店来撑场面了。
再说说本地菜系的缺陷。
一个地区的美食分几个方面：
本地菜式、本地小吃&饮品、外地食物的生存情况。
本地菜式，就是指杭帮菜。之所以一定要抛开浙菜里的其他菜式，是有原因的。因为杭帮菜的精髓，并不是讲故事，而是食材：即所谓山珍和河鲜。讲故事只是包装的手段。
山珍可能包括：笋、雪菜、香椿、慈菇 ……
河鲜可能包括：鱼、虾、蟹、螺、贝……

雪菜肉丝

香椿炒蛋
杭帮菜其实并没有什么体系，这也我觉得它远远逊色于其他菜系的主要原因。鲁菜咸鲜、脆，川菜香辛料、爆炒，闽菜汤头清鲜荤香……杭帮菜最多算个低配版的粤菜，忠于食材，但它又爱炒多油且偏微咸。
从这个角度来看，你会发现之前列举的讲故事菜几乎不符合杭帮菜的特征。因为其中很多都是外来菜系的改进菜。甚至龙井虾仁这种浓眉大眼的，最早也是来自安徽的茶叶炒虾。（据我所知，目前龙井虾仁用的虾，基本都是白虾了，也不是本地品种，这是题外话）宋嫂鱼羹是河南做法。叫花鸡是江苏菜。东坡肉（红烧肉）各地都有原型，但大概率来自四川……
很多台面上的杭帮菜就是这样一个外地菜+一个小故事的形式的高档菜。而不是真正民间流传的家常菜。我家吃的最多的，不可能是龙井虾仁，也不可能几个小时一盅的东坡肉。是雪菜炒肉，是油闷笋，是香椿炒蛋，是清蒸鱼，是盐水虾，是螺蛳。这个也是台面上的杭帮菜最大的缺陷——过于高档。
浮躁之都理所当然的高档。甚至宣传的饮食文化也是脱离底层的文化。
本地小吃，包含面条、点心、饮品。
杭州本地唯一正宗的汤面条是片儿川，再高档点可以是虾爆鳝面，但这只是个浇头区别。片儿川就是由我说的山珍：笋和雪菜制作的面条。

片儿川
而干面条是拌川。

拌川
本地点心分甜点和咸点。咸点包括葱包烩、油墩儿、响铃、小笼。甜点有桂花糕、定胜糕、吴山酥油饼。

葱包烩儿

桂花糕
饮品我印象中就一个藕粉，算是个饮品吧。

黏糊的藕粉
因为本地家常菜的缺位，导致了外地家常菜连锁能迅速占领杭州市场，且抢夺异常激烈，甚至有些过于残忍。
点心市场不少特色小吃都已经踏上了预制菜的快车。十年前我只能在浙南和福建吃到的肉燕，现在已经随处可见了。但杭州本地小吃除了江浙沪都有的小笼包以外，其他还无法找到家用速食途径。
我的观点：台面上宣传的杭帮菜都是没有固定体系的/讲故事/改版外地/高档菜。而不是本地特点鲜明的家常菜。它的目的归根到底是用来宴请当权者和外宾的，而完全没有顾及日常饮食和传播，也没有明确的烹饪方法和体系。当时有个新闻说100万悬赏杭帮菜制式，我就笑了。
至于本地点心没有怎么遭到迫害，但因为民俗产业萎缩，制作水平好的店家非常稀少。点心里面着重推荐拌川和油墩儿。但本地点心预制化太少。
总结：杭州成为“美食荒漠”的原因是，政策导向导致的：
1杭帮菜故事化
2游客数量激增弱点暴露
3民俗产业萎缩
以及本地饮食的缺陷导致的：
4忠于食材但食材冷门
5宣传菜式过于高档
6烹饪不成体系
7点心缺少宣传
以后再也不回答这种问题了。很烦

评价杭州食物需要遵守的六条规则：
规则1. 杭州的外地食物（包括但不限于川菜、湘菜、苏菜、粤菜）如果好吃，则与杭州无关，不加分或扣分（通用句式：杭州的XX菜好吃，但是和杭州无关啊；杭州的XX菜好吃，更加证明了杭州是荒漠）。
规则2. 杭州的外地食物如果不好吃，则与杭州有关，扣分（通用句式：就连可乐/沙县/肯德基/火锅/XX菜到了杭州都变难吃了...）。
规则3. 杭州的本地食物如果好吃，则分以下三种情况：
属于浙菜系或江浙常见小吃，但不属于杭州特色菜，如干菜焖肉/荷叶粉蒸肉/笋干老鸭煲/油焖春笋/梭子蟹炒年糕/卤鸭/小笼包/煎饺，则与杭州无关，不加分。属于杭州特色菜，但同属于其他任何菜系或其他任一地方特色的，如笋干老鸭煲/叫花鸡/东坡肉，则虽与杭州有关，但不加分（通用句式：叫花鸡其实是常熟特色菜/东坡肉其实来源于四川/老鸭煲南京也有...）。属于杭州特色菜，不属于其他任何菜系或其他任一地方特色，如干炸响铃/杭州卷鸡/宋嫂鱼羹，若知名度不如西湖醋鱼，则虽与杭州有关，但不加分。
规则4. 在杭州的本地食物如果不好吃，则与杭州有关，扣分（绝杀(zhi zhang)句式：杭州的水也比其他地方难吃）。
规则5. 以上所指的杭州不包括行政区划意义的杭州，仅限于杭州主城区。
规则6. 因西湖醋鱼争议太大，因此单列一条，在原有评分基础上再扣100分。
总结：杭州食物负分叠满坐实荒漠。
感谢热心网友提供素材，凑成荒漠十（实）锤手册：
规则7：在杭州的外地连锁店如果不好吃，则与杭州有关，扣分（通用句式：杭州的小龙坎/点都德也很难吃or杭州的XXX也都是预制菜）
规则8：在杭州的外地连锁店如果好吃，则与杭州无关，不加分或扣分（通用句式：为什么XX菜能开那么多家，杭帮菜就没人去吃）
规则9：在外地的杭州连锁店如果好吃，则与杭州无关，不加分或扣分（通用句式：外地的外婆家比杭州本地的好吃，真邪门）
规则10：在外地的杭州连锁店如果不好吃，则与杭州有关，扣分（通用句式：在XX市吃了外婆家难吃得不行，果然杭州是美食荒漠）

一家店味道好吃，新鲜现炒，但装修一般；
另一家店味道一般，用预制菜，但装修有格调，拍照出片。
你猜哪家能在杭州活下去？

这几年，杭州几乎和“美食荒漠”绑死了。我觉得有这几点原因：
1、杭州已经成为不少人心中的明星之城，树大招风，拥有不俗的影响力难免会被大家拿着放大镜观察。中国年轻人最关注的城市（杭州）＋中国人最关心的话题（吃饭），很难不引发大规模讨论。
2、一般来讲，老城区是一个城市饮食文化保存最好的地方。但杭州不论是十城门内还是“老五区”，规模都不算大。年轻人聚集的未来科技城、滨江、下沙等无一例外几年前都是荒地农村，即使是城西文教区，大规模开发也是世纪初的事了，一滴水难润一盆花。
3、我们想到饮食文化丰富的地方，多数都有大量的街边小吃和苍蝇馆子，但这其背后需要有相对廉价的房租支撑，杭州的房价不必多言。
4、有时候真的纳闷，2023年了，杭州官方宣传本地美食还揪着龙井虾仁、西湖醋鱼不放，这几道菜用心做起来是好吃的，但是大部分店真的做不好。“招牌”都令人失望了，自然会让人的印象大打折扣；
5、杭州没有那么武汉、重庆等浓厚的码头文化，很多人特别喜欢的辣口、油口类食物少了些；
6、杭帮菜非常依赖时令和慢工，现代餐饮工业很难把其本味传承下来；同时愿意做正宗本地菜的人少之又少，不少好味道逐渐消失；
7、杭州餐饮业的发展感觉还是没有赶上城市的发展，虽然每年都会有不少新店新品，但是高质量的还是太少；
8、很多人对于“美食荒漠”的评判标准，就是忙了一天回到家点个外卖的踩雷率。杭州互联网行业的快节奏决定了很多年轻人不仅压力大，工作日吃饭又只能以“外卖”为主，这样的情况下还点不到好吃的食物，换谁心里也会憋着一肚子槽要吐；
9、最后有些原因可能是很多城市的“通病”，比如名不副实的“网红店”、官府菜的没落、不争气的老字号等等，这里就不多说了。
另外，很多人还会觉得杭帮菜太甜。杭帮菜是一个较为复合的饮食体系：江北的湖上帮继承了吴地热衷的甜鲜为主、饮食清淡的风格，江南的城厢帮则偏向越地，热衷咸鲜、较为下饭。觉得杭帮菜太甜，很可能还是“吃少了”，但这也不能怪大家，原因上面多多少少唠叨了。
总之，杭州成为所谓的“美食荒漠”并非空穴来风，的确会有一些主客观因素左右其中，但这里依旧有不少好馆子，祝大家在这座“卷城”中吃好喝好。

今天2023杭州米其林指南发布，成为继北上广成后，第五个拥有米其林指南的大陆城市。只是令人心酸又好笑的一点是，名单上仅有六家餐厅摘得一星，二、三星餐厅均无（数量远少于其他城市指南）。杭城一出手，二星都没有，似乎又坐实了杭州美食荒漠的身份......

在我们看来，比较有亮点的是这次杭州的必比登榜单。12家餐厅，杭帮含量100%，足够local，水平也颇能服众，算是给游客指明了一张美食地图。然而33家米其林入选餐厅（以前的餐盘奖），人均近千元的杭帮菜和人均20的面馆一同上榜，身边的杭州老饕辣评如下

这次榜单内的大多数餐厅，之前我们都去吃过探过不止一次。具体有哪些上榜是众望所归，哪些是德不配位？这里是我们（可能得罪不少人的）大实话。
2023 杭州米其林指南完整榜单
PART 1
米其林一星餐厅（6 家）
省流版：最值得金沙厅，其次新荣记，其他都是环境分

杭州西子湖四季酒店·金沙厅
盛名在外的杭州美食名片被寄予厚望的四季酒店金沙厅餐厅，是我们心中的杭城中餐之光，也是目前全球四级酒店最赚钱的餐厅。主厨王勇师傅兢兢业业深耕于杭帮菜与粤菜，每次去吃没有一道菜会出错，是我们心中最有希望摘得二星的餐厅。

一些杭帮特色菜，金沙厅的出品就是比同价位其他酒店系更胜一筹。像是宋嫂鱼羹，四处可见的杭帮名菜，金沙厅妥妥全杭州TOP 1！鳕鱼汤底吊打其他土腥味重的河鱼，从羹汤的浓郁鲜美度到调味、食材配比都很精准。鲍鱼红烧肉，也是王勇师傅的招牌菜式，肥肉丰腴软糯入口即化，瘦肉保有充沛汁水，再加完美溏心的弹牙鲍鱼，是杭帮菜浓油赤酱的最佳表达。?????

年初还去吃过几个带着农家/时令色彩的新菜式，臭豆腐苋菜梗烧大黄鱼，发酵的鲜结合食材本味的鲜；黄剁椒豆豉蒸蹄筋，应该是王勇师傅湖南采风后的新创作。

每次来经典菜出品越来越稳定，时令菜都有新惊喜，服务行云流水不动声的细腻体贴，都是金沙厅的底气。一星这个评价，放到整个杭城水平来看还是保守了，来年大概率能看到保一争二。
新荣记（西溪湿地店）
各大评选榜上大杀四方的中餐代表品牌????????????自19年新荣记北京新源南路店获得三星殊荣，近些年新荣记各地分店，一路摘星揽钻，靠着强大的食材供应链体系让各地门店都能保持稳定一的出品，拿一星实属意料之中。
??

位于西溪湿地的这家新荣记，从菜品到服务到环境确实都无可挑剔。尤其是绝佳的风景环境+荣记审美下的中式装潢，不拿一星也是会很奇怪。
桂语山房高级餐厅位于满觉陇的桂语山房，
环境值得一星。虎跑泉水牛肉、桂花山药、樱桃鹅肝、海胆八宝豆腐等招牌菜，虽然并非餐厅原创，但是知名度在杭城最广，菜品风格也常被其他餐厅模仿。体验一下杭城西湖景区里幽静淡然的气质，这里是个不差钱的选择。

龙井草堂
高级农家乐杭州周边盛产农家乐。???无论是萧山老底子“三乐”饭店，还是小和山的彩娥饭店，抑或开春了去钱江上游的富阳吃江鲜山笋，都是本地老饕喜好的一口。在这样的土壤下，也便诞生了龙井草堂这样高价版的农家乐。

位于龙井村得天独厚的景致，食材用得精细没话说。只是身为一星餐厅，烹饪技巧倒没太多出彩之处。时蔬炒蛋、红烧肉、老鸭汤、烤年糕......菜式是有一些过于接地气了。或许，为景色买单大于为食物吧。
解香楼老牌顶奢酒店紫萱的配套餐厅，早年best 50、黑珍珠等一系列榜单也是拿遍了。标榜是创意菜，杭帮菜元素结合西餐呈现手法，我们吃过只觉得……明明中餐底子过硬，偏要西式摆盘有形无神，真的不如好好琢磨中餐更有潜力。

米其林必比登餐厅（12 家）
省流版：够地道、接地气，颇具参考性

若说一星餐厅除了味道服务主打一个环境优美，这次的必比登榜单的12家店选得还是挺有代表性的。
5家老杭帮菜+7家面馆/小吃，地道程度颇能服众，大概率不会被喷“米其林指南不懂中餐”。先说说我们喜欢的几家餐厅。宝中宝，开业二十余年满满回头客，是我们私心最偏爱的平价小馆子《<br/>不容易，在美食荒漠发现这么一家神奇好吃的小店……》

福缘居，以葱香逼人的油淋鸡和脆皮大肠名扬江湖，开业十几年生意依旧火爆，来晚了要么排队，要么就乖乖拼桌《<br/>周末跑去这里吃了18家店，长的5斤肉都是快乐；）》。

金仲帮，位于玉皇山脚下陶瓷品市场一代的老底子杭帮菜，这一片区域也曾写过《
挺神奇的，好像全市最好的厨子都来这小区开店了。》
笑典皇，杭城绍兴人的食堂，将“臭”+“霉”发酵食物的鲜展现得淋漓尽致《<br/>杭州，你好臭啊！》。

再说说小吃面馆。杭州最著名的两种面，拌川和片儿川，一个吃浇头一个吃汤底，出名的面馆很多，每个老杭州都有自己心中的偏爱。这次上榜的
方老大、荣鲜、复兴面王、伍子面馆都是推崇者众多的老底子。位于灵隐寺附近的
知竹，主打素面、素煎饺，汤底都是菌菇熬制，僧人用餐免费，是面馆里环境最优雅的。

慧心小吃，我个人最偏爱的烧麦。很难说是最佳——毕竟杭州烧麦店很多，和拌川一样，各个老店都有人推崇——但的确非常好吃。?烧麦皮薄如蝉翼晶莹剔透，里面裹得肉馅大块又汁水丰富，笋丁切成石榴籽大小，嚼起来口感棒极了。吃烧麦，最怕顶上那一攒烧麦皮过干/过硬又或蒸过了头，慧心则是从内到外，从上到下都很完美。

店里的大馄饨也是招牌，干捞突出咸鲜，猪油、酱油一拌，肉质鲜嫩，裹着扎实的一颗蛋黄，满足感拉满。

米其林入选餐厅（33 家）
省流版：标准成迷，随便看看????这个入选餐厅的“选择理由”不明，结果看得也让我们颇为挠头。
比如康莱德酒店的里安、柏悦的悦轩、安缦的兰轩等一众酒店系高档中餐，都位列其中；而本地人的食堂德明饭店、奎元馆等亲民饭馆也都囊入其中。还有几家老牌饭庄，坐拥西湖一线景观位，味道平平，价格倒不平，怕是外地朋友吃杭帮菜很容易掉进去的小坑。

老杭州们一边吐槽xx面馆不如自己在家烧的，一边喜庆地发现米其林推荐餐厅的小饭店or面馆几乎每家都吃过。

价位从人均20到人均1000全部包含，概括起来，我们只能说一句，主打一个丰俭由人吧。今年杭州米其林的解析/吐槽就到这里了，希望明年的杭城，能多给我们一些惊喜。
注：原创满怀期待的企鹅吃喝指南

一个地方的餐饮水平不是由厨师决定的而是由顾客决定的。
杭州又贵又难吃的根本原因是出现了一批有钱又好唬弄的顾客。

这时候就显出了邻省的作用吧，本江苏佬表示没觉得杭帮菜有什么毛病啊，我连西湖醋鱼都吃得惯。
浙江西湖区有个浙大的校区，忘记是不是玉泉校区了，门口有一家“嵊州小吃”，那家的土猪肉包子相当好吃，开洋汤面也不错。不知道现在在不在了。

转图，侵删。

之前我的老师，一个不缺钱且自由的60岁老男人和我说过，杭州宝藏店巨多
但一般都找不到，因为他们可能都没出现在商业平台，甚至没有门头，只能靠一些老饕推荐以及随缘遇见，普通人吃不惯也不会愿意去尝试，慢慢就变成杭州啥也没有了。我作为一个新杭州人，以前从来对葱包烩也是不感兴趣，觉得是很普通无聊的一个小食罢了，结果有次在花鸟市场旁边一个没人的小巷子里吃到了巨好吃的葱包烩，立马改观，这玩意有故事又简单方便，我觉得为啥不能代表杭州呢；同样还有被一个海宁人推荐在杭州一个很偏、没门头的店吃海宁蟹面，好吃到爆，连百度地图都搜不到，因为人少一天就买一次螃蟹，好吃但没人
杭州就是这样，不缺好东西，但是口味繁杂，城市整体更偏向于多元口味的商业化发展
大众喜欢吃的街边店商场店，包容度大又经济适用，偏偏又是网上这群人说的不好吃、没特色的东西。稀缺、地道的杭帮口味，特色菜，又是外人眼中的清汤寡水
杭州作为极度反差的城市，商业化很成熟、网红店遍地，但一些老底子的好店压根也不拥抱商业，只做一些老客，甚至因为是卷城，压根开不了多久。你打开某某点评、某团，大数据和流量店铺占据前几页，你根本也发现不了啥，就像杭州唯一地道的印度菜只有那么一家，就在信义坊，2个印度人开的，2年前连中文英文都不会说，必须翻译点菜，大众点评3分，大部分人香料炒饭根本吃不习惯就说不好吃，所以满街的轻中式泰餐才这么多。还有我爷爷经常去的一个采荷菜市场，里面的东西颠覆我的认知，酥鱼、老式糕点、老底子酱鸭酱肉、藕韵、鱼丸、老酒酿等，好吃的不得了，满满的杭州味，也不输上海和北京，你说外人压根也不知道，都是藏在小区里的，但换一种说法，就算这些店满大街都是，很多人还是喜欢重口味，觉得这根本算不上美食，就是清汤寡水甚至是仿制品
我早先去过几个所谓的美食之都，长沙，成都等，真的也就那样，满街茶颜悦色臭豆腐苍蝇馆子确实整体比杭州要强，但是真谈不上一个绿洲一个荒漠，在长沙我也觉得外卖没啥好吃的
当然再换一句话讲：很多在杭州的人，对吃也没这么在乎

之前回答过类似的问题，杭州之所以被大家认为是“美食荒漠”，其实是跟杭州的餐饮创业环境相关性比较大。
专门就餐饮的创业环境差别和大家认为网红美食城市之一的长沙对比过：
作为餐饮从业人员，曾经和现在在杭州和长沙都有开过店，客观的分析一下其中差异，个人看法，不喜勿喷：
1，房租成本：房租成本是餐饮店主要成本之一，房租成本的高低其实很多时候是与房价息息相关的，杭州的因为房价高，所以房租成本要远高于长沙，举一个例子来说，长沙如果开一个小餐饮店，当街的位置大把的5000以下/月房租的店面，杭州基本就不要想了，就算不当街的那种以外卖为主的门面基本上都是5000起。
2，人工成本：人工和房租是餐饮店并行的两大成本之一，杭州人工成本基本上比长沙每个员工至少要贵1000元左右，这个不是最主要的，差别最大的其实是在于员工的宿舍，长沙可以轻松招聘到不用关注度的本地员工，杭州基本上不可能，而杭州最便宜的单身公寓都是3000起，而且很多房东不愿意做员工宿舍，以我之前在杭州的店来说，一个男生宿舍和一个女生宿舍的房租就高达8000元，这个是很大的成本压力。
3，消费水平：杭州比长沙富裕，但是并不代表杭州的消费就比长沙高，至少在平价餐饮这一块杭州的消费水平并不比长沙高，反而像杭州的绿茶/新白鹿/章吴记/老头油爆虾/外婆家等如果只要吃饱基本上两人百元以内足以。
4，商圈和门面：在长沙基本上一些不差的商圈门面出租率都比较高，一些不当街和二楼门面都可以出租就证明该商圈的门面相对紧缺，以至于不当街和二楼的门面都能够活得下去，而杭州的很多商圈，特别是非核心商圈门面过剩，我举一个实际的例子，杭州钱塘区的下沙养正学校前面的那个广场两边的门面竣工快十年了，还有门面从来就没有出租一次出去的。
5，城市定位：杭州的城市定位更多是工业和互联网，游客到杭州会去西湖，看宋城的表演，买龙井茶，买丝绸，但是不会专门去吃杭帮菜，而长沙作为一个网红城市，游客到长沙除了爬岳麓山去橘子洲头，更多的是为了吃文和友，喝茶颜悦色，晚上去愚人码头/冬瓜山/五一广场等地方吃夜宵，这就给了餐饮业更多生存的空间。
6，入住率和容积率：没有查询过官方数据，虽然实际感受，长沙的小区容积率和入住率应该比杭州高，同样大土地面积的小区其临街的门面数量是差不多的，这样大致相同数量的门面所面对的人员越多，生意就好做。
7，餐饮配套：这个只有实际做过生意的才会有所体会，长沙的餐饮配套服务要远胜于杭州，无论是送货的实效性，选择的多样化都要比杭州好，个人以为，杭州工业水平以及互联网发达，创业有更多的选择，餐饮行业在创业者选择中应该是排在中后位置，而长沙本身工业所能够提供的岗位和创业机会有限，更多的创业者把餐饮创业放在了靠前面选择的位置，由于餐饮发达，餐饮的配套服务更方便更快捷，竞争也更充分。比如肉价以及可以提供的形式，在出不多售价的情况下，长沙的肉价要比杭州便宜1-3元左右/斤，而且可以提供剁切/肉末/切片等方式，杭州很多地方只有整块和肉末两种方式，剁切大部分区域都不能提供。还有就是送货频率以及服务态度等都是有比较大的差异，这些只有实际的从业者才会有比较深刻的体会，这就是我曾经的一个合伙人的感概，在长沙做餐饮比在杭州要“顺一些”，这个“顺一些”其中的便利性对于餐饮从业者来说还是很重要的。
8，口感：杭州本帮菜的代表楼外楼和知味观，很多新杭州人带亲朋好友去吃，相对来说接受度都不高，至少没有湘菜的接受度高，更加详细的原因很多回答已经说得比较清楚了就不在细说。
综上所述，杭州要想摆脱美食荒漠的现状，仅仅靠杭帮菜怕是不够的，更好的餐饮创业环境和更低的创业成本也许更重要，除了杭帮菜之外，衢州菜/台州温州舟山的小海鲜等也是值得大力推广的。
更加完整的有兴趣的可以参考下面的回答：
杭州悬赏 100 万出点子摆脱美食荒漠，组织制定杭帮菜标准，将带来哪些影响？你喜欢哪些杭州美食？37 赞同 · 17 评论回答

一个城市的平民美食像什么？就像家里抽油烟机上黏的厚厚一层油，有人的地方，经年累月，就会有烟火。
以我在杭州生活的经验，杭州并不缺乏好的平价餐厅，只是离我住的地方太远了。
比如我感觉不错的平价餐厅：百家鸡、金猪杭三姐妹、饮小满、桃园川味，都在上城区，西湖区一带。
浙大和下沙也有很多大学城美食，比如制作用心的披萨、汉堡、咖喱、肉夹馍，记不清名字了。
但是杭州的打工人（尤其是传播力较强的互联网从业者）都在滨江、余杭，这就使得我想吃什么东西，交通时间至少也要40分钟，那其实还不如在附近商场吃吃老乡鸡、麦当劳、汉堡王。
作为对比，我曾经生活过的珠海就不是这样。尽管我当时住在人烟稀少的唐家湾地区，骑着共享单车就可达3个吃饭的好去处：1.附近城中村村民开的烧烤店 2.开在城中村的港式茶餐厅 3.中山大学食堂。
坐40分钟公交到珠海市区，好吃的就更多了，生于斯长于斯的，被土著撑了十几年的早茶店、餐饮店，比比皆是。
而在杭州（除萧山）土著的存在感是很弱的。为什么呢？我猜想，因为浙江不是一个强省会的地方，因此杭州本就不是一个大城市，在城市化浪潮中，土著的力量相比北上广更弱。
而杭州的城市化速度，又远远快过珠海，新城区快速的挤满了人，使得本地美食来不及向新城区传播。大拆大建打散了旧的社区，也快速推高用地成本，这使得诞生于熟人社区的餐馆逐渐失传。
在美食问题上，杭州是有点像深圳的——一个崭新的城市，谈不上什么底蕴。尽管杭州有几千年历史，有西湖、有中国美院、有浙江大学，但那是上层人的文化。我们这里讨论的是平价餐厅，小地方被快速的城市化，消灭了平民文化的根。
北京上海本就是大城市，在改开之前就完成了城市化。广州、珠海的城市化又不是那么横扫一切，像斑点一样的城中村留住了平民文化的根。
一个地方的平民美食，就像家里抽油烟机上积的厚厚一层油，只要有人在生活，经年累月，就会有烟火。
杭州和深圳就像两套新装修的房子，厨房还有甲醛味，抽油烟机上的塑料薄膜还没撕干净。
北京就像一座豪宅，佣人们按照主人的洁癖把房间打扫的一尘不染。
广州和上海，就如同岭南城中村和浦西老弄堂，老房子的窗户在傍晚飘出等你回家的锅气。

杭州主要是自己眼光太浅，
浙菜好歹也是八大菜系之一，
结果放着不用，非自己折腾啥杭帮菜，不带小弟们玩。
结果就是不但外地游客黑，省内几个市绍兴台州啥的也在踩杭州，进一步做实了杭州美食荒漠。
你看成都广州一样大把非本地菜，
但成都人家叫川菜，广州人家叫粤菜
也不搞什么成帮菜广帮菜
不管内部怎么斗，都能团结在川菜粤菜的大旗下一致对外
你杭州就一个市几百万土著能有多少积累多少沉淀？
去对标和一个省甚至一整个地区上亿人口的美食对拼？
同样被叫荒漠的北京再差也还有一帮鲁（京鲁）菜大师镇场，什么八大名楼丰泽园有历史有传承，还有扬名海外的北京烤鸭，论本地高端菜色也不虚川粤淮扬
反观杭州本帮菜最出名的西湖醋鱼，龙井虾仁的大众口碑。。。
杭州现在要做的就是摒弃什么杭帮菜地方菜桎梏，好好把浙江省内几个派系整合好
把浙菜做起来才能扭转局势，不然舆论只会越来越被动。

本地人不吃辣而已

美食荒漠和众口难调是一个意思。

作为上海人来说，去过杭州一次，对于吃过的杭州菜来说，挺合上海人口味的，但是正因为口味很合适，所以的确没有什么惊喜，就像在上海吃本帮菜的感觉一样。但是要说它是美食荒漠，倒也不怎么认同。当然，上海也被很多人说是美食荒漠，似乎在很多地方人眼里，江浙沪的人都不会吃东西似的。。。
再说个有意思的事，早年曾去日本待过一阵，作为上海人，对日本饮食非常适应，日本的饮食风格除了刺身以外，其他的各类菜品的口味其实和江浙很类似。然后，同去的很多江浙沪出生的中国人，除了抱怨日本料理的分量太少之外，很少有说吃不惯的。不过有些非江浙沪出身的人，就非常吃不惯，印象最深刻的有两个，一个是江西老表，在日本待了一个月左右，天天去超市买麻婆茄子饭，据他说，这有这个才稍微能入口，其他的实在吃不下。另一个是河南大哥，他更是一绝，首先他完全吃不惯日本的各式拉面，至于什么刺身寿司更是碰都不碰一下。然后在那里待了半年，每天中午就去吉野家，吃个牛肉盖饭，然后晚上就去饺子的王将，来一份定食（每天都是同一份定食，定食的内容我已经记不清了），让我敬佩的是这位大哥，半年里，每天中午和晚上2顿饭没有一丝一毫的变化。。。就这么坚持了半年。。。
估计在这两位的眼里，日本也就是美食荒漠吧。当然，大部分去日本的中国人，最终还是都会适应日本的饮食的，其实我说的这两位仁兄，他们也就是在日本待的时间不长，待久了，估计也能吃得惯日本料理，不过他们对于日本是美食荒漠的印象应该不会有什么改观。事实上，很多在日本的中国人就算习惯了当地的饮食，肯定还是会觉得日本没啥好吃的。。。我觉得，这点对于待在杭州，包括上海北京的人也是差不多的道理吧。毕竟和自己从小吃到大的味道差距太大了。就算能吃得惯，也不会觉得是美食。

外地人在杭州这个地方开饭店骗外地人，最后杭州变成美食荒漠，本地人能说啥，什么龙井豆浆、香菜藕粉这种都是外地人搞出来的噱头，最近我都在西湖边看到杭帮菜西湖臭鳜鱼，看的我虎躯一震。

比他有钱发达的城市比他好吃，比他穷落后的城市比他好吃。
就很离谱。
杭州餐饮的堕落外婆家要负一大部分责任。但这是资本化发展的必然。

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