[旅游天地] 为什么被公认美食荒漠的两大城市是京杭大运河的起点北京和终点杭州？

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[旅游天地]为什么被公认美食荒漠的两大城市是京杭大运河的起点北京和终点杭州？

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这是巧合还是有什么深层次原因？

作为一个生长在北京的人，我可以吃到全世界的美食，而本地美食也有我非常喜欢的门钉肉饼、北京烤鸭、铜锅涮肉、爆肚、炒肝等，所以对于网上说的北京是美食荒漠的说法我之前一贯是不赞同的。杭州也是我去过很多次的城市，我总能找到那些我喜欢的片儿川、红烧羊肉面和杭帮菜，也不认为是美食荒漠。
但自从近些年频繁去过几次二三四线城市以后，我发现北京上海等一线城市和杭州等新兴城市，确实就是另一种程度上的“美食荒漠”——尽管可以吃到全世界的美食，但我没法很轻松地找到一家美味、便宜又量足的市井小馆。有这种餐馆，但很少，我需要专程去，而不是我家楼下、单位附近随便走两步就能到达。想找到这样一家店需要做功课而且费劲专程前往
最近我周末的时候非常喜欢去大同和天津，火车很快到达，人均三五十的饭馆就可以吃得很满足，量大便宜而且味道好，相信之前淄博的火爆也有这层原因。我在北京三五块钱一串肉，肉小得像是肉丝，在淄博价格便宜肉块又大。大城市的租金、人工都太贵，一个小饭馆一天的成本可能就得好几千，能够真材实料脍不厌细还亲民便宜的，基本都是一些特例店铺了，以后想吃美味又便宜的美食，真得是去一些有底蕴的二三四线城市了。大城市的成本太高，比如我家附近有一个驴肉火烧店，一家三口开的，大概六张桌子那么大，老板跟我说把所有的钱都折换成驴肉火烧的话，大概每天700个火烧以后的收入才是自己的利润，根本不敢雇人，就只能自己夫妻店干。

生活在北京，有时候也会问自己：有多久没有在路边随便找一家成都小吃、黄焖鸡米饭、兰州牛肉垃面、驴肉火烧或沙县小吃坐下来，只是花上10-15元，就享受片刻不受打扰的吃饭乐趣？
于是有这么一天，在知春路上开会，午饭没顾得上吃，完事之后已经是下午两点多，饿得浑身无力。所幸附近有一家沙县小吃，要了碗面条，13元。整个店里只有我一个人，老板和厨子聊着天，收拾着晚上要用的食材。

吃到一半，闯进来一个二十来岁的青年人，很精干的体型，直截了当地问老板：要不要清洗油烟机？
老板头都没抬，就说“不要”。
小伙子没再往门里走太深，就准备推门出去。
我以为这就是一般的推销流程，又开始一边看手机一边吃面。
然而小伙子并没有把门全推开，又折返回来，一直走到老板身边，掏出一张名片，说留个信息。这其实也算得上推销流程的一部分，只不过大多数情况下，小伙子一走，名片就会被当做废纸扔掉而已，何况如今真有心要联系谁还会看名片？
老板的确也是这么做的，敷衍了一句，毫不掩饰的不耐烦，脾气差的话估计已经要站起来轰人了。
小伙子大概也是见得多了，特别强调，自己清洗油烟机做得特别好。
老板这一次总算问了点实质性的内容：你有高空作业证吗？
这下直接把小伙子问愣住了，反问道：你们这油烟机装得能有多高？
问的这会儿工夫，他就已经透过厨房跟饭堂之间的大玻璃，歪着身子大概比划了一下，跟老板说：你这高度要什么高空作业证？踩个凳子就可以了。
但是，老板很坚持，跟他说，你要没有高空作业证就别想了，而且这一片区你都不要再敲门了，谁家都不会让你清洗的。
小伙子很纳闷，我也来了兴趣，本来都快吃完了，就装作喝汤的样子，一边划手机，一边听他们说些什么。
后面他们一共聊了有十多分钟，老板是把憋了一肚子的话都给抖出来了。大概的意思是：这一片区归某某街道的某某部门管，如果要接这一片的油烟机清洗，找餐馆没用，得先去备案。之前备案很简单，而且也有好几家选，正常清洗一次差不多500块，多少能划点价。从去年起，管理部门要求必须通过相关认证才能备案，特别是高空作业证。
听到这个要求，小伙子还抗辩了一下，说高空作业证不是只要花钱就能搞定吗？
老板却说，没那么容易，你从别的地方拿个证过来，他们也不会认。总而言之，现在这个业务已经被承包了，这个片区只有一个人能做，每次是800块。
再后面，老板就是唠叨了，说这几年疫情，生意本来就不好，为了搞文明城市，这运动那运动，光是灶台就整了好几次。煤气不让用，燃气不给通，现在用电，又要查功率……服务员要这证那证，现在只能家里这几个人干……
（此处有删节）
老板最后的结论，就是房租到期就不干了。听到这话，小伙子最后无话，想想人家都准备不干了，油烟机还能清洗个几回？
等小伙子一走，我也抹了抹嘴，算是吃完了这顿饭。
于我而言，北京算不上什么美食荒漠。这么一个国际大都市，又是首都，想吃哪儿的美食都没问题，大不了去驻京办就是了。每个月我也差不多会和家人出去吃两顿饭，两个人花四五百的价位，好餐馆并不难找。
但是，北京的美食地图的确是在肉眼可见地荒漠化，蜕变成只剩一些“绿洲”。
在我二十年前刚上大学的时候，满大街的“成都小吃”恨不得一家挨着一家。走在路上，只要身上带个十块钱，就能确保有这么一顿性价比还不错的正餐，毕竟到处都是苍蝇馆。到了晚上，哪怕是在海淀的商业核心区，也能找到室外撸串的地方，花毛一体加啤酒的标准套餐，也花不了几个钱。
这么多廉价的餐饮店间，总能诞生出几家口碑不错的店，著名的北大西门鸡翅，就是这么出现的。
可惜，它们都在消失。
就以北大周边为例，原来遍地的苍蝇馆，的确不像是第一学府应有的街景。不多久后，在西南门外诞生了食街，基本上就是学生们的校外食堂了，甚至北大评选学生最喜爱的十大名菜时，食街上的食品也都会参选。
这样一来，曾经很红火的一些店，比如南门外连在一起的“城隍庙小吃”“彩云间”和“九头鸟”，还有巷子里的“杭州小笼包”与“大盘鸡”，全都退出了历史舞台。到如今，可能很多人不知道，北大学生最钟爱的晚自习地点（也包括社团会议），居然会是在餐馆里。特别是彩云间能提供电源给笔记本充电，要一份几块钱的炒饭，就可以连晚饭到熄灯前的这段时间全给打发了。
这只是第一轮洗牌，真正痛的是第二轮“升级改造”。如今，食街还是食街，但是对于大多数学生来说，已经是高不可攀了。事实上，就口味来说，食街也没有任何竞争力。因为读博的关系，我算是见证了食街从无到有的过程，也曾经会专门从清华骑个小单车去吃饭。一年又一年，我也见证了食街的泯然众人。随着外卖和半成品技术的兴起，绝大多数店都只剩了干巴巴的快餐味儿（不是说快餐都不好吃，只是形容那种特别的风味）。算下来，我上一次去，都已经是2017年的事了。
北大的食堂一直以来是很受诟病的，基本也就是吃饱肚子的水平。所以，北大周边长盛不衰的街头饮食，也是一个标志性特色。如今，有时回校跟学弟学妹们交流，一说我们经历过的校外觅食故事，他们更多的也只是羡慕没赶上那个时候。
更可怕的是，消失过程还在持续，就像我偶然间碰到的沙县小吃那样。
我原以为，这是全国共有的现象，直到今年二月，我和家人去南京看梅花，发现南京的街头上，皮肚面和小笼汤包居然随处可见。特别是早上的时候，到处能看到包子铺的蒸汽，多宽的街道上都不愁吃饭的问题。更有意思的是，很多小店都有排队的现象——而在北京，我见过最多的排队，是藏在商场里的某奶茶店。
回过头来看这个问题——问得真好，因为提到了运河。实际上，在明清时期，北京多少也算得上是美食之都，虽然本土美食不够强势，可架不住运河从各地带过来的美食在这里扎根。我如今正好住在运河北首的三教庙边，时不时地还能听到“通州三宝”（小楼鲶鱼、大顺斋糖火烧、万通酱豆腐）的名号。
实际上，这三宝倒在其次，通州随处可见的芝麻酱烧饼，还有依然保持国营的西海子酱肘子，以及菜市场里的炸咯吱，风味都相当不错。但是，这些美食，城里还能见得到吗？没有。城里人会专门开车来吃西海子酱肘子，或者趁周末的时候，排队买现炸的炸咯吱。
这几年，通州成了北京副中心，运河边大力整治，可以吃的东西也是肉眼可见地减少。如今非要说北京的饮食和运河有多大关系？大概只能看看北京卫视的一些文化栏目了吧。
杭州的情况我不熟悉，或许也有这样的影子？
最后，放一张通州运河边的“博雅塔”吧。（北大园子里的博雅塔，是根据通州这座燃灯古塔一比一复刻，我是在北京兜兜转转了二十年，结果还是没能离开这塔。）

文 | 魏水华
图 | 视觉中国这张图表，大家一定会不陌生。很多中国的一二线城市，都难逃此劫。

为什么谈及“美食荒漠”，常常是名声显赫的大城市？下面这几张图表，或许能窥斑见豹。

是不是很眼熟？北京、上海、深圳、杭州、武汉、天津、苏州……没错，一座城市获评“美食荒漠”的概率，与这座城市本身的经济水平、人口流入速度，尤其是年轻大学生流入规模直接成正比。NO.1
这里有一个显而易见的底层逻辑：人的味觉，与童年时的记忆息息相关。“家里的味道”“妈妈的味道”不仅仅是温暖人心的味觉密码，也是限制人类远行与尝试的诅咒。这种诅咒，会随着阅历的高度、食谱的宽度和行走的长度而减弱。但对于表达欲强烈、初出茅庐来到大城市闯荡的年轻人来说，远离家乡的菜肴、远离妈妈的味道，不自然地与美食荒漠联系起来。一座城市的外乡人、尤其是外乡年轻人越多，关于食物的潜在有色眼镜也就越多。而味道的客观事实，也许与人们所认为的恰恰相反。
因为人才虹吸效应，优秀的厨师、有远见的餐饮投资人、强效的食材物流，往往也向大城市集中。在当今中国，要吃一顿顶尖精致的大餐，还真得去北、上、广、深寻觅。我从不认为千里奔袭到某座名不见经传的小城，能吃到多么世外仙踪的美食。旅行中的味觉尝试，更大意义上，在于品尝未经修饰的、没有改良的，食材的原生状态、烹饪手法的在地原貌，品尝地理、民族、历史传统背后的，滋味的来处。这种滋味与感官意义上的“好吃”通常关系不大，而是人文范畴内的历史线索、人类学意义上的聚落源流。同样是经济发达的大城市，同样有不胜枚举的宝藏餐厅，但在美食荒漠的“舞台”上，北京、杭州比上海、广州、深圳，多了无数“露脸”的机会。
究其根本原因，正是北京和杭州的历史线索，出了问题。

NO.2
北京与杭州有什么历史共性？
简而言之，曾经的经济文化洼地，又后来居上，成为“阔”起来的新贵。自建城起，北京本不是大一统时代的文化和经济中心，而是汉地十八省的北部边疆。不管是战国的燕国、南北朝的前后燕、与宋并立的辽国和金国，本质上，这些建都于北京的国家，都是乱世中的割据势力。直到十三世纪，忽必烈自任蒙古大汗和中国皇帝，创立游牧和农耕二元帝国后，北京才以黑天鹅的姿态，站到历史舞台中央。

杭州也同样：在吴越争霸的时代，周边的苏州、绍兴已成为都城，而杭州还是一片前沿滩涂。又几百年后，当苏州人张翰想念“莼鲈之思”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，杭州西湖才由海湾隔断形成内湖不久。一直到靖康之变，宋高宗仓皇南渡，担心南京的位置太靠前线，才让杭州有了跃过龙门的机会。
这种历史际遇，与一直以来担当岭南核心，有着深厚历史自信的广州不同；与近现代才开启编年史，没有历史包袱的上海和深圳也不同。北京和杭州，在骨子里，有一种自卑内核下的，自傲的区域性格——一边是不够深厚的底蕴，一边是历史古都的标榜。暴发户性格。

正是这种拧巴的性格主导，北京和杭州，也弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。
面对华北平原，倚靠燕山和蒙古草原的北京，擅长包装“粗”食：劳动人民用于果腹的，简单快捷的肉末酱拌面，被包装成了“名扬海内”的老北京炸酱面；
廉价的猪下水，不经由精细处理就煮熟，加入各种香料遮盖腥臊，再勾芡增加饱腹感，这是来北京必吃的卤煮、炒肝；
制作粉皮粉条的下脚料舍不得丢，发酵发酸后重新煮了吃，这是豆汁儿。口味重的甚至还嫌不过瘾，用羊尾油来炒，又膻又馊，这是麻豆腐。
源自中国南方的，本没有什么技术门槛的烤鸭子，也被拿来作为镇场大菜。以至于广东人不解：这不是我们那里廉价的烧鸭、吃不起烧鹅的穷人们的平替么？

身处江南佳丽之地的杭州，则在“细功夫”上做文章，拗出江南表率的姿态：魔改了苏州的松鼠桂鱼、开封的鲤鱼焙面，消减工序，替换成更廉价的草鱼，糖醋汁一浇，就成了文学作品与上桌实物落差巨大的西湖醋鱼；

为了突出龙井茶的元素，竟然在清清淡淡的虾仁里加茶叶茶汁，除了增加苦味，一无是处；
为四海皆准的红烧肉，制定了一系列的器皿标准、形状标准、烹饪标准后，冠以“东坡”的名头，然而滋味并没有本质的改变提升；甚至直接拿来温州的笋干炖鸭子、常熟的黄泥封鸡，摇身变成杭州“传统名菜”笋干老鸭煲和叫花童鸡。一查资料，难坏了一群为杭州菜著书立史的“专家”。

NO.3
特殊历史背景、特殊地域性格下，北京和杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”，除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外，也引起了本地文化的巨大撕裂。
一位祖孙五代老北京也许会告诉你：所谓北京传统小吃，都是穷人的食物，我们家从来不吃。站在旁边的一位北京文化爱好者却会不失时机地跳出来反驳：那是你没吃过地道的，三十年前玉渊潭边上那家卤煮，香飘三里地。可惜城市改造，小店都被外地人经营了，今天已经没有老味道。杭州也同样，一位本地人设家宴款待宾客，结果发现半桌子苏南风格的，清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬；半桌子宁绍徽州风格的，咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……对方告诉你，龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西，杭州人家里不吃。
结果当天晚上，你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。

本地传统饮食弱势的同时，经济发达、文化昌明、宝藏餐厅不计其数，又给人们带来无限的骄傲自信：一方面半推半就承认北京、杭州的食物确实“有一部分”不好吃，我们自己都不吃，另一方面又努力想通过各种途径找回面子。这种态度，恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。

-END-
梁实秋的父亲梁咸熙是北京人，母亲沈氏是杭州人；他年轻时在美国科罗拉多大学和哈佛大学求学，晚年又客居西雅图。
不止中国美食荒漠，他连世界美食荒漠都快集齐了。
但在描述中美饮食差异的时候，梁实秋这样写：
鱼翅、燕窝、鲍鱼、熘鱼片、炒虾仁，以至于炸春卷、咕噜肉……美国人不行，可是讲到汉堡、三明治、各色冰激凌，以至于烤牛排……我们中国还不能望其项背。我并不“崇洋”，我在外国住，我还吃中国菜，周末出去吃馆子，还是吃中国馆子，不是一定中国菜好，是习惯。
真实、客观、公允，表达自我的口味，又不局限于自我，是真正美食家的气度。

说到底，所谓“美食荒漠”，都只是“文化传承”“传统名菜”压在一座城市身上的历史包袱，以及人们认知不够宽泛之下的偏见。
而包袱也好，偏见也好，在学识阅历、行走距离面前，都是渺小得不能再渺小的小问题。
每座城市如此，每个个体也是如此。

先说结论：多元且大量的外来人口，一方面让本地美食的权威度大打折扣，另一方面又很难达成口味上的共识。北京和杭州都是这样。
打个补丁：这里的美食，讨论的是大众消费水平。高端餐厅和食材，不在讨论之内。因为互联网上大部分人没怎么吃过真正的“细糠”（包括我)，自然也就无从谈起。
具体分析如下：
1.越是本地人多且话语权高的城市，越容易行成美食权威，且难受挑战。
比如我去潮汕地区，我随便找个人问，这儿什么好吃的。这个人大概率是当地人，他大概率告诉我牛肉，牛肉丸，粿条之类，多么多么美味，哪家店非常好吃。那我一个外地人，肯定信了他的话，这些就是潮汕地区最好吃的。比如我去衢州，这个城市的网红店是买三头一掌的，大半个城市的人都去排队。我吃不了辣，我说这家店不好吃，有用吗？没用。这就是当地美食，不容我置喙。
但是在杭州或者北京会怎么样呢？有一个人在小红书说卤煮/片川好吃。就有10个ID是杭州，但实际是河南人，安徽人，东北人，四川人等等人，还有来杭州/北京旅游过的人说难吃。
这就是外来人口多/旅游城市导致的美食权威收到挑战。
2.越是文化、传统、习俗单一的地方，越是容易形成美食共识。比如西安，外来人口也很多，的但来源地大多是西北各省，文化同一性极强，对什么好吃，哪家店好吃，比较容易达成共识。
在杭州呢，外来人口既有西北的，中原各省的，也有江西湖南的，还有西南的。甚至浙江省内各地（衢州吃辣，温州吃海，杭嘉湖甜咸)的口味都是千差万别的，你说好吃的，我说不好吃。你爱去的店，我不爱去。北京就更是了，全国各地的人，更难达成共识。
（各地驻京办的菜为啥行，算京城难得的美食？因为地域权威和共识啊！）
以上两个原因，是相辅相成的，互为表里。本地人的美食权威不能压制反对的声音，各地外来人口又无法打成美食共识，自然是没有一种美食/一家店能拔得头筹，导致了“美食荒漠”。
而大运河的修建和大量且多元的外来人口，确实是因为相似的原因，那就是北京和杭州自古以来的，独特的政治or经济or地理地位。

杭州不知道。
北京可不是什么美食荒漠，藏在各个驻京办、四合院、五星级酒店里的顶级中西馆子一个接一个，你吃一年也吃不完。
啥？你说普通人吃得起的路边美食？
北京还有没被清理掉的“路边”吗？

首先有一个东西叫驻京办，然后驻京办里面都有餐厅。
还有个搞笑的东西，给杭州盖章美食荒漠的时候是不让其他浙菜入围的，必须是杭州本地的菜，杭州本地就十门内，巴掌大一块地，按照老的划分上城区+下城区也就48.2平方公里，拱墅区57.8江干区155.7西湖区105.5这三十门外的你们想加上也行。天天拿这一小块地去跟人家川菜粤菜鲁菜比，我不知道能比出什么来。

这个问题倒也不难，两城在封建主义时期是常年作为达官显贵的大本营的。
帝都自不必说，元明清三代首都。杭州，自南宋开始，就成了江南第一城，并且持续到明清时期，最开始我也比较疑惑，大明王朝1566里有句台词：浙江一省之地，七山二水一分田，税收却占天下七分之一。后来一查才发现，浙江在当时，至少明面上的数据，确实是全国第一省。
那么这与美食荒漠有什么关系呢？
以川菜举例，世人眼里重麻重辣特色的川菜，严格来说只是下河帮的特色，而川菜是以成都为中心的上河帮，以重庆为中心的下河帮和以自贡为中心的小河帮组成的。
重庆的下河帮，自不必说，穷苦百姓的菜，且不说火锅，毛血旺这种下脚料菜式，烧鸡公，来凤鱼之类的菜，也是发扬于成渝公路，由来往的司机享用的。当然也有例外，仅次于开水白菜的川菜之王鸡豆花，就发源于重庆彭水县郁山镇，无他，这里在唐朝叫黔州，流放太子的首选之地，所以也有了几分贵气，我也严重怀疑此道菜与乾州鸡面有说不清道不明的关系。
而成都，作为自古以来的四川盆地政治中心，也就有了不少的达官显贵，如牡丹鱼片，开水白菜之类的，均出自成都，这也是现今川菜那句：不辣的川菜你吃不起的底气来源。
而自贡菜，一方面由于采盐需要大量畜力，牛肉丰富，一方面也是盐商的财富中心，故而形成了小河帮。
三地菜系特色分明，一个富，一个贵，一个穷。但恰恰相反的是，富贵两地没有占到主导地位，反而是穷人乐成了主导。
而北京和杭州却无三家分立之态，达官显贵是这两城，富贵豪商是这两城，穷苦大众也是这两城。所以说起北京的美食，炒肝儿，豆汁儿，无一例外三个字：穷讲究。这就是北京的劳苦大众的代表，与重庆的火锅毛血旺无差，所以解放之后，其如同下河帮领导川菜一样，穷人乐成了主导。
能让穷人菜做主导，无非就是富贵菜的奢靡，宋时一份羊羹要五个羊头，只取羊脸肉，紫禁城内的宫廷菜也大差不差，若是满汉全席能保留，北京绝称不上美食荒漠，但多少人吃得起就是另一个问题了。
但为什么，同样是穷人乐，却有不同的演变路径呢？不同的是，重庆一直是工业城市，或者说是工业主导的城市，一直没有一种贵气，所以这些穷人乐也是经历了大刀阔斧的改革。火锅的吃法从纤夫蹲路边成了熟人一锅，食材从下水边角料越来越丰富，烧鸡公水煮鱼倒是上个世纪末才兴起。相反，北京这些穷人乐，反倒成了一种“身份认同”：只有老北京才喝的惯豆汁儿，直接拒绝改革。这类话，如同老重庆人拒绝鸳鸯锅，无利于火锅的改革与自我升级，但在重庆毕竟只是一句玩笑，毕竟人总有抱恙的时候，上火之时想与朋友来一顿火锅，鸳鸯锅就成了纽带。
当然，到底是大运河的连接，让两城非富即贵，还是两城的实力超群，让大运河没得选，不得而知，只能勉强猜度一二。
北京，无疑是隋炀帝的野心造就的。作为华北平原最北端的城市，同时作为防范东北和草原的关键节点，无疑是军事重镇。而隋炀帝征高句丽失败，很大原因是后勤拖了后腿，若早有此河，消耗的民力不至于拖垮隋朝。所以将北京设置为终点，无外乎是借北京中转，防范草原和东北。
杭州，更有可能是随性而为。江南水网密布，隋炀帝无非是选了一条“末端公路”扩建为高速。再往南，就是闽浙东南山区了，以当时的生产力来说，自然是天堑了。
当然，北京还好，有烤鸭和涮羊肉这种雅俗共赏的美食，在物质生活丰富的今天还能当个门面，西湖醋鱼离了食材的讲究，却是难以抬头了。
同样自古富贵的广州和苏州却为何没陷入此等困境呢？主导地位不同，四大菜系里，川菜叫民间菜，鲁菜叫宫廷菜，粤菜叫商人菜，淮扬菜叫文人菜。富贵少不了，但说不上奢靡，实在不行，还有顺德鱼生，文思豆腐这样的“穷讲究”，食材本身无甚特殊，却能体现另一幅风骨，却难登大富大贵的大雅之堂。清汤面到了江南，就叫阳春面，光是此名，就多了三分滋味。
单说北京，绝算不上美食荒漠。有人说过，想吃到全国各地最正宗的菜，仅北京一城，无他，驻京办。无非是自己的东西拿不出手，难配京城地位，单论吃，北京也是另一种意义的美食之都。

北京的名头由来已久，至少在父辈那儿就耳熟能详了。个人以为，大抵是京城平民美食过于拉胯的缘故。
北京有没有美食？当然有。只要手中有权，袋中有钱，立马就能打开新世界。
譬如王朔笔下二代们日常聚会的“老莫”：

这种地界会缺乏美食么？
问题是上世纪五六七八，甚至是九十年代，有多少进京办事的平民能接触到这类馆子？有多少能舍得去八大楼打打牙祭？
他们能接触的无非是“地道”的老北京平民食品，于是乎，北京美食荒漠名头广为传扬也就不足为奇了。
至于杭州就有些奇怪了，至少在本世纪初还没听说过这儿和荒漠有什么关联，顶多有长辈吐槽一下杭帮菜馆不够高档，主打一个性价比。偶尔有厨艺专业大赛的评委批评杭帮菜厨师沉迷于奇技淫巧，不能沉下心做好传承工作而已。
平心而论，杭帮菜是挺上台面的，譬如被广泛吐槽的“西湖醋鱼”便是经典的国宴菜，而且出现频率比较高。尼克松访华的菜单中便有这条据说死不瞑目的草鱼：

国宴的台面如果不是台面，天下能上台面的菜也就有限。
问题在于，能成为国宴大菜，大抵是标准的功夫菜。拿寻常的草鱼精准去腥，还可以做出蟹味，处处都是功夫，一步不到位就是车祸现场。更何况这号克制调味的菜品很吃原料，巧妇难为无米之炊，弄条鱼塘出品的草鱼，就算厨神下凡也是没招。
再瞅瞅现下杭州是家馆子就敢做国宴菜，那玩意儿能吃么？
再举个栗子，鸡豆花也是国宴名菜，但跑成都点二十元一份的试试？机器剁的鸡胸脯，味精汤打底，你要是告诉我这是川菜经典，我真得谢谢您的全家。
浙菜也好，淮扬菜也罢，甚至传统川菜，上台面的菜都主打一个轻调味。好比化妆，浓妆艳抹不说东施变西施，至少能遮不少丑，略施粉黛就很考验颜值，不然很容易丑的非常自然。
传统川菜——雪花鸡淖：

肝膏汤：

不幸的是，现下杭州遍地都是这号丑的十分自然的“杭帮馆”。
众所周知，中国最难吃的莫过于景区馆子。恰巧，整个杭州老城区就是一个大景区。于是乎，凉拌。
原本厨艺不够，调料来凑，还能勉强糊弄，可杭帮菜走的是轻调味的路子，两下一凑合，自然到处都是车祸。
更有甚者，拿冻货做龙井虾仁和西湖醋鱼，丧心病狂莫过于此。
其实北京也是同病相怜，但好歹有官营的驻京办撑场面，算是荒漠绿洲。杭州原本也有楼外楼一类的国营馆子，但在本世纪初，由于市场大潮的冲刷，有能耐的厨师都另谋高就了，剩下的也只伺候包厢，甚至只在特定场合露脸，老字号的水平也便一泻千里。民营馆子不行，国营也不行，只能完蛋。
在杭州觅食，无非两条路：远离景区，往本地居民聚居区探访；花大价钱找高档餐厅，譬如西湖国宾馆——这儿出品的醋鱼至少不难吃吧。

看到一些浙江朋友搞切割，也是挺无语的。
杭州人切割西湖醋鱼，说这玩意儿他们家常不吃——废话，谁家常吃国宴菜？
浙江人切割杭州，说通浙江就杭州是洼地。
终于，现下“浙江为什么是美食荒漠”上了热搜，呵呵。
什么叫一荣俱荣，一损俱损？切割来切割去，终于一起绕进去。
大众对事实没兴趣，只对看各色老钱、新钱的笑话感兴趣。
你看有谁讨论尼玛、日喀则之类是不是美食荒漠？

你以为的美食，风格多样、天南海北、生猛海鲜、食不厌精、脍不厌细、原料新鲜、刀功精湛。
很多人以为的美食，几块钱十几块钱吃饱吃好，油大盐多辣的欢特下饭，免费咸菜和蒜什么的不限量。那对不住了，就北京杭州那个房租、原料和用工成本，真提供不了。

因为这两个地方房价房租人工已经无法容纳物美价廉的馆子了。
近几年隋卞，唐仁杰，魏味这几个同一MCN出品的美食探店节目很受欢迎，这几位都是厨子，所以他们对菜品点评犀利，要求颇高的同时，也会分析成本，我就记得有一句话：“这么大地方，这几个人工资，这些儿个家伙事儿，这菜不得卖你二百？”
京杭真的没有美食么？北京新荣记旗下各类产品线就有三四家（包括荣小馆等等）再去看另一位住在杭州的美食探店Up主渣叔爱酒，什么西湖国宾馆，什么上千一位的私房菜，omekase，人家渣叔哪次拍出来的不是琳琅满目，色香味溢于屏幕，一看就好吃？
问题是：这些店老百姓都消费得起么？成渝长沙这些美食打卡地那些苍蝇馆在北京杭州运营的下去么？北京杭州的房租人工，除了做料理包外卖外小店容易生存吗？
这是我个人认为京杭被打上美食荒漠标签的主要原因：不是没有美食！而是平民化的美食越来越少了！

口味不同而已。。“美食荒漠”这顶帽子就跟当年所谓“文化荒漠”一样，都是外来人口强加给本地的
所以当被扣上美食荒漠这帽子的时候，你去辩解“我们是有美食的”，你已经输了。当年广州从个人到媒体千方百计要证明广州有文化也是一样的情况。。

天哪！
哪怕是在真正荒漠的我们国家塔克拉玛干沙漠的腹地，人们也能找到好喝的慕莎莱斯，好吃的库麦奇、红柳枝烤肉、烤鱼、巴楚菇………………
居然会有人指着我们国家几大古都之一的北京杭州，说什么美食荒漠？？？？
这得是瞎成什么样子呀！！！！
自己不懂美食，也不会找好吃的，怪得了谁？？？

我个人倾向于认为这两个地方因为房价房租比较高，和经常国际国内的很多活动、面子工程活动需要市容市貌方面做配合。所以餐饮进入门槛比较高，而且自身管理成本比较高，能持续控制成本和盈利是很不容易的。一般是重资产模式。还有就是人能不能集中构成规模化对应的消费水平的市场。所以容易美食荒漠
广州美食多密度大因为很多城中村，成本很低，又人多有对应消费市场支撑，所以容易降成本和轻资产模式，容易持续盈利和维持。

麻烦解释下题面的公认，哪些公参与的。美食荒漠又怎么解释呢。行政区划里北京市里餐馆里，超市，食品店的都不行？
老北京吃食儿豆汁之类地方特色才算北京食物？那京城明清时代人上人吃的宫廷菜和宫廷点心也得算上吧。
全国，全世界范围的地方特色食物都一样，当地获得食材容易，适应当地多数人的胃口。众口难调在论好吧。题主还是先好好描述下公认和美食荒漠的定义吧。

完全就是一网络烂梗你还真的跟京杭大运河联系到一块去了？
郭守敬听了都落泪，忽必烈看了都皱眉
杭州去的少，17年去找两个朋友玩呆了几天，确实是哪哪都排队，当然那是国庆假期游客很多也在所难免，最近几年也去过，我都是到我朋友家里做客，肯定是相当丰盛的，至于在外面吃啥真的没有直接经验。
说回到北京，你说吧，你想吃世界范围内的能称之为「菜系」的东西，这里完全没有的，可以点名告诉我。
几乎不存在你信不信？吃不着那就是生活水平还没到，因为我觉得我依然有很多暂时还没吃着的品类，但是同时也不馋这些东西，人生路还长我不差这一口。
首先来北京你，就没个朋友带你去个像样的地方请你吃饭？还是你北京的朋友带你喝豆汁去了？我人生第一次喝豆汁是2020年我朋友来北京他们想以身犯险我陪他们喝了一杯，我今年都40了也就喝了这么一回，因为我们家没有人喝豆汁，你要是论算不算老北京，到我这代是第五代人，但我家没有人爱喝豆汁。
另外你自己不做饭吗？自己做饭想吃什么都可以。
还有什么想问的吗？

当一个城市越多元越开放，它的记忆点就会被无限稀释，为什么很多人要保住方言？就是这个道理。
比如广州，层出不穷的知识分子、美食家、自媒体，全都跳出来讲，要保住粤语，去普及、去教育新生代习粤语，不能让粤语在新的一代广东人手里彻底抛弃。
方言是什么？方言就是特色，就是一个城市千百年来不断篇的历史，但是，随着成为珠三角、大湾区的经济轴心，广东正被多元文化冲击，随着方言利用率越来越低，那么城市终将失去特有的那些东西，千百年的历史，好像一条大江被截流成分散的小湖，高处看，星星点点，越来越模糊，最终消失。
美食同此理，一方面想保护或者打造老字号，另一方面又要被迫接受异地异域异邦的美食冲击，那些保存在城市记忆里的特有的整体的美食文化，逐渐被击碎，变成星星点点。
讲到吃，本地土著往往眼含热泪：
过去前门大街的老张家，做的小脆麻花，那叫一个绝，每年端午节，全城的老百姓都惦记这一口。
过去那窄门楼里宋寡妇，熬的一手好鱼羹，她们家煮羹汤用的鱼，一定要是，嗬，讲究，一定要用开春的鱼，这时候的鱼，土腥味一丝没有，又吐的干净，煮出来的羹汤，香遍整条街。
过去那余杭城门大枫树下李瘸子家，祖祖辈辈做烧鸡，完全不用饲料快养的白羽鸡，全都用的养在山林里能飞能跑的走地鸡，再加上独家的腌料，嗬，这全城哪一户没吃过李瘸子烧鸡，我太爷爷临死还想着再吃一口李瘸子烧鸡呢。
——这就是不断片的关于美食的记忆长河，那时候的商户多团结排外，外地吃食很难进入，改革开放后，看上去美食走出了城门，同时自己也被别的美食文化稀释掉了。
随着可选美食越来越多，人们反而再也没有心心念念几代人同吃一家老字号美食的情趣，断代断层越来越厉害，这一边百年老字号传到新掌门人手上，再无赤诚之心，难免要走上一条融合到同质化的路上去，最后无奈成为死难吃、死贵、死玩噱头的，景点“随手带”。
那一边，年轻食客也不买老东西的账了，他们情愿在麦记或肯记，吃一顿工业流水线的食品，还称其为安全食品。
北京杭州的遭遇，和广州一样，成为多元化的城市，必然遭遇美食荒漠，别说杭州拿100万悬赏奖励，就是100亿，也够呛。
不过也没什么，本土文化的溶解同质最后消亡，不正好是经济发展的写照？这光景，沉迷搞城市名片特色美食，不觉得有点不合时宜吗？
就像每年都要搞几次的美食节，毫无心意的同质化美食，看上去各地特色美食，异常丰富，琳琅满目，不知道吃什么，最后还不是一头扎进烧烤摊里？
所谓的特色美食，如今早就是附地皆拾的泛滥玩意，即使在家靸拉着人字拖下楼右转，都能看到。

需要重复一下我的观点。
经济发达地区不存在美食荒漠这个概念。最多是平价美食荒漠。

恰好相反，在常态下馆子尤其是钱包水平达标的消费者眼里、在绝大多数美食家与大厨眼里，北京杭州都是一辈子也难以完成探寻的美食之都。
无论大厨（烹饪大师、名师）密度、一流餐厅数量，还是餐饮服务品种丰富程度，北京都是当之无愧的餐饮业杠把子。
论本土美食体系，杭州作为杭帮菜源头，排进前八毫无压力。
一堆试图论证京杭如何荒漠的答主，浓浓的一股从来没吃过啥好东西也不愿意去找寻美食视野只有巴掌大的气息。

我不认为北京和杭州是美食荒漠。那些本地菜系过于发达的城市，才是美食荒漠，比如粤菜和川菜。为什么这么说？我认为的美食荒漠，应该是所有人都找不到好吃的。我不是杭州人，所以不太清楚杭州的情况。但北京，因为汇聚了各个地方的人才，所以那些标志性美食的地方菜系你都可以吃到，而且还不错。
但如果你去粤菜和川菜的大本营，你会发现找不到其他地方的美食。这对于一个美食爱好者来讲，我觉得不是什么好事儿。有一次我请来自北方的老舅去国贸吃莆田，本来是想让他尝尝南方菜。虽然不正宗，但起码比北方菜“清淡”、“能吃出食材本来的味道”。也让我老舅开开眼，尝尝南方风格的美食。但我老舅吃了一口，就吐了。说你带我吃的这是什么玩意儿？
自此，我觉得以自己的口味为标准，疯狂安利别人“你们吃的都是垃圾，我们XX和XX才是最好吃的”的人，和美丽国强制别人接受某些价值观一样。
所以，北京和杭州是不是美食荒漠，一切责任都在美方。

没什么巧合，也谈不上深层原因，个人觉得就是一群人被带节奏跟风玩梗而已，要说原因也不过是浅层的个人原因，至于什么不如川渝辣不如广东鲜这类的口味偏好的问题，在这就不说了。
我是感觉这说法很冤，来北京几年，出门逛吃都不重样。各大鲁菜和清真菜的老字号，包括名气很大的八楼八居，现存的除了致美和庆云两个显眼包外，手艺都非常好，小馆子也多有惊喜，有家吃服了我这个东北人并且始终念念不忘的肘子，还找到了一家冷面拌菜刀削面都百分百还原黑龙江鸡西味道的小店，哪怕只是各大驻京办都有百十来家，虽然水平也有高低，但毕竟是各地官方开在北京的饭店，多数还是相对不错的。再基于首都的经济和政治基础，西餐和甜品也发展得极好。
甚至可以这么说，假如只限一个城市且要吃到尽可能多的中外各地方美食，那我觉得放眼整个中国，哪怕是全世界，北京或许都是唯一的选择。
当然，也有人说“美食荒漠”指的是本地的特色菜品少，但这也经不起推敲，如果说京鲁菜和清真菜不算本地特色的话，那我国除了鲁川淮粤四地以外地方，几乎也可以说是没有本土美食。
而且说北京本地特色极少，同样存在一个小误区，那就是习惯性地把北京同其它整个省份来作比较，地域相差悬殊，相比之下小吃种类自然显得少。仅就城市直接对比，北京也确实比西安、扬州、顺德、自贡等等这些S级美食城市要逊色，就菜品、小吃、点心综合来看，北京也足够排在全国前列了。
还有都快被念叨成梗的杭州西湖醋鱼，我暂时还只是桂满陇吃过一次，糖醋口很正，鱼也没毛病，等明年再去杭州尝尝。不过我看了几位厨师的专业探店，个人感觉还是食材和厨艺问题吧。
这个世界上同时存在着各类风格迥异的美食，也存在着吃遍天下的美食家和执于一端的挑剔鬼，并无高下，各自天成。古龙曾在一场极其紧张的交手中写过这样一段颇有意思的话“人对鸡汤的看法各有不同，但鸡汤对我们却是一视同仁的。”有时候人们对待美食的态度，不只源自于个人口味，也是性格使然。如果一个人能够遍尝各地美食，并有幸品得个中妙处，此等心境对整个人生而言，无疑是大有裨益的。

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加:2024-02-28 13:58:15 更:2024-02-28 14:11:02

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