[中国历史] 中世纪时的欧洲人吃什么？[第4页]

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[中国历史]中世纪时的欧洲人吃什么？[第4页]

作者:无敌大嘴特朗普

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八、贵客临门
中世纪的贵族喜欢把餐厅安排在宽敞、透亮的房间或大厅里。在宴会正式开始以前，仆人们忙得不可开交:桌子必须要搭起来，铺好桌布，凳子要摆好，还要给每张椅子铺好坐垫，按照客人的身份地位安排他们的席位。
1、以示尊贵
英国托钵修会的巴塞洛缪· 安格里克斯在他的百科全书《论事物的特性》里提到，"贵族们喜欢在宽敞、漂亮相安全可靠的地方举办宴会"。尊贵的客人坐的是有软垫的椅子，普通的客人坐的是一般的椅子或者没有靠背的长凳。在餐柜或自助餐台上摆好华丽的餐具.尤其要摆上价值不菲的漂亮酒壶、酒罐、酒杯和碗，以便让客人在就餐期间欣赏和赞叹一番。
宴会的主人和尊贵的客人所就座的餐桌有时会摆在华盖下面，或者放在一个小型基座上，表明这一桌的客人非常尊贵。通常情况下，贵宾桌上还摆放着名贵华丽的"装饰品"，人们根据这些很容易辨认出客人的铛次。餐桌上的装饰品多是精心雕刻而成的金制或银制船形装饰物，放在底座上，并用珐琅或者宝石加以点缀。另外，贵宾桌上还摆着宴会主人使用的一整套餐具，包括酒杯、餐巾、汤勺、餐刀和一块用贵重金属做成的切板。人们把盐、调味料和果酱也放在这块切板上。
贵宾桌的服务特别周到细致，最精美的菜肴，最好的肉块都被优先端到这里。坐在贵宾桌的客人颇有优势，他们既可以分到最好的美味佳肴，又有坐在主人旁边就餐的荣耀。如果不能坐在贵宾桌就餐，人们当然愿意选择离贵宾桌不远的桌子，而不愿意像一些不太重要的客人一样被安排到另一个房间，或者在
露天就餐。【图片】弗里德里希三世与贵族会晤时举行的豪华宴会. 贵客坐在离国王最近的位置
2、座上客
跟贵宾桌一样，其他桌子也都有"好席位" 和"一般席位" 之分。"好席位" 指的是在桌子中间或者上端。人们可以通过宾客的座位次序准确判断出他们的社会地位。安排宴席的"膳食总管" 负责监督餐桌的座位次序是否正确。这可是一项难度很大的工作，尤其是当多位高官同时都来参加宴会的时候。雨果· 冯· 特里姆贝格说得一点都不惜:"不管是上位，下位，还是中间位置，谁能让客人在宴会上愉快地就座，我们就应该褒奖谁。"如果主人坐在桌子的上方位置，那么他对面的位置就是贵宾位。如果主人坐的是桌子的中问位置，他右边的位置是贵宾位，那么他对面的位置便空着，方便仆人前来伺候。根据不同的社会阶展和地位，客人分别被安排在主人的左边或者右边，或者近一点. 或者远一点的位置就座。
3、激烈的竞争
为了在贵宾位就座，宾客之间还存在着激烈的竞争。1298年，科隆的大主教和美因茨的大主教来到纽伦堡，向新就任的国王阿尔布莱希特一世宣誓效忠。两个人为了争夺国王右边的位置发生了激烈的争吵。美因茨的大主教强行夺取了这个位置，科隆的大主教便怒气冲冲地离开了当时进餐的大厅，还要求跟美因茨的大主教进行决斗。【图片】配有酒壶、盐罐以及装饰品的高雅餐桌
公共浴池兼餐馆：中世纪晚期，人们很喜欢在洗澡时吃喝。当时的公共浴池具有多种功能，可以说介于浴池、餐馆和妓院之间。男男女女在一起洗澡，吃吃喝喝。后来梅毒这种危险的传染病传到欧洲，使得人们的道德观念发生了转变，随着中世纪的结束，这种公共浴池很快衰退。

十、席面叹为观止
食物的种类、上菜花样的不断翻新，以及戏剧性的场面等等，在中世纪得到了空前的发展。宴会越是隆重，被端上餐桌的菜肴就越丰盛，"道"数也就越多一一甚至在今天都是如此。【图片】16世纪一个公爵婚礼上的小吃:桌子上形态各异的小吃全部是由糖制作的，令宾客眼界大开。【图片】【图片】一只孔雀被端上桌，上面还插满了羽毛。这种菜更大的意义在于装点门面，味道倒是其次。【图片】基督教教规把一年中三分之一的日子定为斋戒日，因此欧洲人逐渐形成了吃鱼的习惯(鱼不算做肉食)。鲱鱼、鳕鱼销量都非常大，施和熏的技术也越来越高超。
1、十种菜算一道
在中世纪时期的菜谱中，一道菜并不是只有一个菜肴，而是有很多种。"道'在当时是指仆人到厨房所走的路，他们通常一道'就能把十种不同的菜肴端上餐桌。格尔特· 冯·帕岑斯基这样写道: "从中世纪直到18世纪，在法国、德国和意大利，人们总是把很多菜肴同时端上餐桌，比如汤、鱼、大块的煎肉、酥皮馅儿饼以及甜食。其实，每一"道"菜就是一场丰盛的宴席。"中世纪时期，一个套餐通常由3道菜或者3 "份"菜组成。在第一道菜之前，人们会先上甜酒、酥皮馅儿饼或者新鲜水果，作为餐前开胃菜。而在宴会结束时，作为"甜品"，人们则会端上水果罐头、干果、(坚果)果仁、蛋糕、布丁、果酱馅的油煎饼、华芙饼干和一些其他的精致点心。
其实，厨师到底按照什么原则把单一的菜肴组合成一"道"菜，人们很难看明白，也很难以此推断套餐的结构和弄清楚厨师决定的上菜顺序的体系。或许，因为我们都是这方面的“外行”，难免也就有错怪厨师的时候，认为他们不过是任意安排菜肴罢了。
2、法式标准套餐
《巴黎的侍者之家》中，有两道供日常和斋戒时期食用的法式标准套餐。“丰盛时期”的套餐不少于6道菜。第一道菜就有甜葡萄酒，烤肉，牛肉馅酥皮饼，鳗鱼馅酥皮饼，血肠和小香肠上桌。第二道菜是胡椒炖兔肉，煎排骨，炖豌豆，腌肉，牛肉或者其他肉类。还有炖黄鳝或者鱼类，供不喜欢吃肉的客人享用。第三道菜是煎炸的肉类，包括烤兔子，炸山鹑，炸阉鸡，大梭鱼，河鲈，鲤鱼和一份四喜汤。第四道菜则是野味飞禽，牛奶炖米饭，酥皮馅儿饼外加热酱汁和鳗鱼。第五道菜是云雀肉酥皮馅儿饼，肉馅酥皮饼，牛奶炖肥肉，甜布丁。第六道菜是梨，甜食，欧式山楂，去皮的坚果果仁，华芙饼干和加了香料的葡萄酒。斋戒期间的套餐没有肉菜。尽管如此，凭借下面这3道菜，人们的日子也过得不坏。第一道是煮苹果，新鲜无花果，甜葡萄酒，水芹，酸汁鲱鱼，豌豆，西鲱，腌鳗鱼，腌鲱鱼，腌鲸鱼，清汤炖鲈鱼和炸墨鱼。第二道是热酱汁炖最好的淡水鱼以及海鱼，丁鳜鱼，小龙虾，欧鳊鱼馅的酥皮饼和炖鲽鱼。第三道菜是褐鱼泥酱，北方口味的馅儿饼，炸鲭鱼，炸鳗鱼，油煎鸡蛋饼，牡蛎，烤墨鱼和脆炸梭子鱼。
如此丰盛的宴席让我们惊叹不已，同时又有点担心一一如何才能把所有的菜肴吃完?格尔特·冯·帕岑斯基认为，这样的顾虑实属多余，因为"宴席越丰盛，桌上的菜肴就越多，每个人尝试所高菜肴的可能就越小。"客人们并不能吃到所高的菜肴，而只是品尝在自己面前的那些菜。因此，仆人在上菜的时候就要特别注意，要把最漂亮的，最雅致的菜肴放到贵宾的面前。必须事先确定好菜肴的具体位置，也就是说，不仅客人们按照一定的顺序就座，就是菜肴也是按照一定的"顺序"被摆上餐桌。菜肴被"摆上"餐桌供客人享用，固然重要。可比宾客能吃到菜肴更重要的，是他们能看到满桌的美味佳肴。
加冕套餐：1399年，海因里希四世加冕时的“套餐”就是由三道菜组成。第一道菜是白肉阉鸡配胡椒汁、“国王肉”、野猪头、牛肉、天鹅肉、肥嫩的阉鸡、野鸡、伦巴徳族式的蛋糕、鲟鱼和梭鱼。第二道菜是野味配果酱泥、果冻、腹内塞满了馅的辣味乳猪、孔雀、鹤、烤野味、兔子、大麻鳽、金黄色的炸鸡、大蛋糕、煎白肉和伦巴徳族式肉片。第三道菜是叙利亚白葡萄酒、榅桲糖水罐头、白鹭、杓鹬、山鹑、鸽子、鹌鹑、沙鹬、小鸟、兔子、香橙、家禽的白肉切片、鸡蛋果冻、煎小鱼、甜品、酥皮馅饼和百合煲。每一“道”菜中都有“一个惊喜”让客人高兴不已。很遗憾的是，我们无法得知“国王肉”和“百合煲”这两道菜究竟是什么。

十一、“钟形盖”里的秘密
当时宴席的丰盛与奢华可能跟主人对饮食的兴趣有关。但更重要的原因想必是，宴会的主人想借此来炫耀自己的财富。出于这个原因，在每一个盛大的宴会上，都有精心制作的、形式大于内容的菜肴。
1、仅供观赏
中世纪的一些豪宴，通常会有一些仅供观赏的菜肴。在历史学家阿尔诺波尔斯特看来，富人家的豪宴总是过于奢华和挥霍，完全可以没有这些根本不能食用的菜肴。最受欢迦的观赏菜是人们按照特定的方式制成标本的猪头或熊头，还有经过煎炸后又用它们本身的羽毛覆盖起来的鸟类，如孔雀和天鹅。
在大约15世纪中期流传的《罗马肉菜烹调方式》中，有提到如何制作这些菜肴: "先把天鹅用沸水煮过之后，再给天鹅去皮(毛)，并将其吹得鼓胀起来。然后，把天鹅的肚子剖开，用烧烤叉串过它的整个躯干，准备烧烤。烧烤的时候，用面粉和鸡蛋和成的糊糊涂抹天鹅的全身，并不断翻转，直到天鹅全身都被烤成金黄色。之后，如果喜欢的话，可以把天鹅的羽毛重新装饰好。在装饰的过程中把天鹅的脖子支撑起来，这样天鹅看起来仍然跟活着一样。孔雀的做法跟天鹅一样，也是在把它吹得胀起来以后，烤成金黄色，然后重新穿上羽棠，就好像孔雀开屏一样。"因此，《布兰诗歌》中被烧烤的天鹅所唱的怨歌是可以理解的:"我曾经在湖水里游来游去，我曾经是那么美丽，我曾经活得那么惬意。只不过，那时，我还是一只真正的天鹅。可怜啊，可怜。现在的我被烤得浑身发黑，如此难看！厨师不停地翻转看我，熊熊烈火燃烧着我。现在，我来到师傅面前，任其宰割。可怜啊，可怜。现在的我被烤得浑身发黑，如此难看!现在，我躺在碗里，已经不能再飞翔。周围的人们龇牙咧嘴地看看我，垂涎三尺。可怜啊，可怜!现在的我被烤得浑身发黑，如此难看!"【图片】钟形盖一直沿用至今，既能保温，又有装饰作用，也为菜肴增添了一层神秘的面纱。【图片】盛大的宴会常常伴有乐队演奏和歌舞表演，不断把宴会推向高潮。
2、“钟形盖”礼仪
为了防止有人在贵窑的饭菜里下毒，在一些高雅的宴会上，供贵宾享用的饭菜是用加了盖的碗送上餐桌的。从厨房到餐厅通常是一段长路，有时候，仆人甚至要穿过整个庭院才能把饭菜送到桌上。由于加了盖之后，还能起到保温的作用，所以直到今天，人们在上菜的时候都沿袭了这个风俗。高雅的酒家通常使用镀银的"钟形盖"，还挂上漂亮的小球点缀，整个盖子看起来就像个装饰品。
如果很多位客人一起就餐，直到每一位客人面前都有了菜肴之后，大家才同时把盖子揭开。很多人嘲笑这种风俗，认为这是一种"显摆"。其实，就"亲近与距离"来说，这种礼仪恰恰是非常具有"美学价值"的做法。只要我们还不能享受摆在眼前的食物，我们就会很好奇，迫切地想知道盖子下面到底藏着什么东西，看起来如何，到底好不好吃。就因为这样，我们对食物的欲望和贪恋就越来越强烈。可是，等盖子揭开，秘密揭晓的那一刹那，我们却不想马上吃掉它了，而是要先观赏一番。碟子摆在面前，能看到菜肴的外观，闻到菜肴的香气，我们会因此而感到欣喜万分，要知道，这就是之前隐瞒着我们的秘密。只有在看饱闻够之后，我们才会开始品尝菜肴。等待提高了我们的注意力和敏感性，但绝不是贪恋。我们小心翼翼地品尝着，看它们是否跟我们所期待的一样。餐厅的氛围，钟形盖的礼仪都让我们觉得，端上来的饭菜想必是一些特别有价值的东西，所以我们进餐的时候也就特别谨慎，特别慢。钟形盖就好像是一个序幕，使饮食进餐的氛围隆重和专注起来。事实上，要想合适地对待这种用特殊的方式敬献给我们的饭菜，我们就不能漫不经心地进餐。
涉及到品尝方面，"钟形盖"达到了两方面的美学功能。它首先能保障饭菜被端上餐桌的时候，仍然是热乎乎的，这就满足了品尝美学的"物质"条件。另外，正如前面所描述的一样，它改变了我们品尝的"形式"，使品尝更加从容，更加充满享受，更加具有美学意义。

十三、重拾节制美德
热情，谦虚，节制，为他人着想，并敢于舍弃自己的欲|望，不光适用于骑士们身上，在任何时候这些品质都是一种美德。教养不仅要求人们考虑自身的满足和舒适，还要求人们做到不贪婪地饮食。
艾莱克早早起床后，又上路了。艾尼德骑马在前，艾莱克紧跟其后。正午时分，他们来到一个小山谷。这时，迎面来了一位青年贵囘族骑士。他后面跟着两个随从，背着面包、葡萄酒和5块乳酪。"贵囘族骑士看到面前的这对骑士夫妇夜宿森林，估计他们没吃没喝，于是说道："先生，我想你们咋天晚上在森林里过夜肯定很疲劳。这位女士想必也是整晚都没有好好睡觉吧。如果你们现在想吃点东西，我总是把这个用上等的小麦做成的蛋糕送给你们。需要说明的是，我既不是为了讨好你们，也不需要你们的回报。如果你们确实想休息一下，顺便吃点东西，就不必再赶到很远的地方去了。我这里还有上等的好酒，全脂的乳酪，一块白色的桌布，以及漂亮的酒杯。我建议你们解下装备，就在这山毛榉树的阴凉里，稍作休息。你们还是下马吧！”
中世纪的时候，热情好客作为骑士应有的优秀行为举止受到人们的高度重视。上面这段摘自法国作家克雷蒂安· 德·特罗亚( 1135-1191 )所写小说《艾莱克与艾尼德》的情节就说明了这一点。经历了漫漫长夜之后，有谁不愿意坐下来享受这么一顿简单而又精美的野餐呢?
2、“以少代多”
古希腊罗马时期，有节制的饮食是人类的美德之一。大约在12世纪的时候，贪吃的传统英雄形象才被一种新的贵囘族行为规范所替代一一"能满足基本需要的饮食就足够了。在13世纪的一首教育诗歌中，有这样的句子:"毫无节制地饮食会伤害人们的身体、心灵、外貌、声誉以及财富。"尽管这些建议跟中世纪时期的伦理道德是一致的，跟基督教的规范也是吻合的，但其背后隐藏着的却是一种特别的动机。那时侯，人们普遍认为，恰恰是高能力吃得很多，也能负担得起昂贵的饮食，但又有节制的人，才是高尚的人。那种能节制自己，"以少代多"，不过量饮食的人才算是真正的贵囘族。《艾莱克与艾启德》中，艾莱克在比赛前的行为可算是个典范，"饭菜已经准备好了，非常丰盛，而他却很有节制，吃得不多，只是动了3次鸡肉，好像就已经吃饱了。"人们要求贵囘族在饮食上要有所节制，并且对饮食要保持一定的距离。和贵囘族的宴会相比，平民的会餐更加随意和放松。

3、君子远庖
在12 、13纪的史诗中，这种美德得到了诗人的广泛传播。他们颂扬主人的富有和慷慨，排除了任何招待不周的可能，并确保他们所讲述的节目盛宴都具有丰盛的饮食。可是，其中却没有关于菜肴的刻画。
《艾莱克与艾尼德》中是这样描述的:"关于端上桌的不同菜肴，尽管我没有亲眼看到，也可以告诉你们具体情况。可是，我必须要跟你们讨论其他的事情，而不能只是报道饮食的情况。" 13世纪德国诗人沃尔夫· 冯· 艾森巴囘赫拒绝详细描述具体的食物，他的原因是，"我不是厨房的大师傅，因此也不能明确地说出按照宫廷礼仪端到饭桌上的每个菜肴的特点。"
在详细而深入地描述华丽的盛宴、报道宴会饮食方面，诗人们显得有些矫揉造作。贪吃的人最喜欢讲关于饮食的事情，但诗人们并不喜欢，宫廷的装束，骑士的装备，武器和斗争，爱情的幸福和痛苦，这样的题目才是诗人们最感兴趣，也最愿意投入精力的话题。

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