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[明朝]明朝那些美食[第2页] |
| 作者:蓝色沼泽地 |
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明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣。这种文化注重百姓的衣食住行，表现在美食上就是宫廷菜和江湖菜的双峰并峙。 宫廷菜以明朝皇帝的饮食为主要代表，特别是万历皇帝朱翊钧为代表；江湖菜的代表是《平山冷燕》、《卖油郎独占花魁》和《徐霞客游记》中记载的那些菜品，这也可以认为是当时流行的民间菜代表。 先说宫廷菜。因为朱元璋出身安徽，开国将领中也多淮扬一带的人，所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。 明代中期以后，随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多，菜式更加丰富，味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。 在宫廷菜上，明朝开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒楼，具体经营交给民间的商人，用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华，里边还设有剧场等娱乐场地，有些酒楼里甚至有水上流动餐位。酒楼的名字也很大气，有想象力，比如鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重泽等，后来又加盖了5座酒楼，共15座，在当年的八月二十三日（农历）建成，接待四方来客。为了拉动消费，朱元璋又赏钱给文武百官官钞（相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券），让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领，这些酒楼自然生意兴隆，“日收十万钱”。 明朝的时候船宴已经相当流行了，特别是在江苏扬州一代。船宴，以船为设宴场所，美食、美景、美趣结合，别有一番情趣。那时，杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区，都有专门供应船宴的“沙飞船”（又称“镫船”），艄舱有灶，尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有首《忆江南》，很好的描写了船宴之乐：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前水碗五侯鲜，稳坐到山前。” 可以推论，真正意义上的旅游餐饮应该是从明代开始发展起来的；娱乐与餐饮的结合也是饮食行业的一大进步。 因为社会物质的丰富，文化的繁荣，到了明代，饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限，成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步，比如水浒传中经常记载的还是吃饭，填肚子，酒楼的主要功能还是“吃饭”，而明代，去酒楼更多的是一种娱乐行为。 明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。 番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。 在明代的宫廷名菜菜谱中，现代还在沿用的就有二十道。分别是：烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹火腿、酒糟虷、烧鹿肉、燎肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、炙泥鳅、酢腐、水母汇、油煎鸡、炙鸭、一捻针、水煠肉。 其中蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜，这道菜与明朝的一位皇帝有关。这就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明兴献王朱祐杬的长子，封地就在钟祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟，按“兄终弟及”的规矩，朱厚熜进京做了皇帝。 由一个地方诸侯王成为皇帝，自然是“蟠龙升天”，成为“飞龙”了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙师给他送行，就有一道“蟠龙菜”。以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，佐料拌和，蛋皮包裹，然后盘龙造型，入笼蒸制而成。由于这道菜由厨师詹多发明，在当地又被称为“多菜”，或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁，因为做法是由蛋皮包裹而切成片，又名为“卷切”。 “三事”这道菜有必要特别说一下。它是由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加调料，小火慢煨而成。这道菜是现在福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的发源。 油煎鸡的做法和现在南方流行的樟茶鸭的做法很类似，应该算作樟茶鸭的起源，做法是先腌制，再用热油不停的浇在鸡上，最后蒸熟。 水母汇有点像现在的凉拌海蜇，是道凉菜。生爨牛的吃法很像后来的涮火锅了。 在烹饪技术上，明代与两宋相比也有了很大的进步，更加规范，有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等，查阅明代的史料，我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的，比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。 糟制菜是明代饮食的一大贡献，糟即指原料酒糟，又是一种烹饪手法。糟是热制冷吃菜的典型，在齐代贾思勰的《齐民要术》中就有记载，这种做法一年四季都可以做。 糟菜的具体做法是先用佐料来腌，然后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉，肉质软烂，味道鲜美。 相比于宫廷菜，明朝民间的美食更加丰富多彩，饮食文化作为明朝盛世的冰山一角，不但能反映出明代民间的生活优越，也能体现出中华饮食文化的博大精深。 |
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藏富于民的明朝盛世！新换上的第一张图美美的！ |
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有没有什么特色的明朝素菜呢？ |
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身为一个满族人，必须吐槽满族所谓美食...满族菜总的来说也就两类，肉、鱼... 鱼就不说了，本人不爱吃鱼，说多了怕被人喷带有个人色彩...但除了清蒸和炖之外...哎... 再来说说肉，那简直了...大体两种，一种烤，一种锅子...烤肉，都不想吐槽什么，有些肉真心不适合烤着吃啊啊啊啊啊啊！！就比如猪肉...热的时候还好，北方冬天冷啊啊啊！！一旦冷了！！！脂肪的口感简直是了好吗！！！！你的上膛、舌头上面会糊上一层颗粒状、油乎乎的凝固脂肪粒...更可怕的是，烤肉！！上了年纪的人嚼不动啊！还塞牙啊！想想吧...千叟宴上...一群老头，吃的龇牙咧嘴的样子...简直了好吗！！！ 再说说锅子...用的那些名贵食材就不提了，但离不了一个砂锅、一锅水，烧开了把肉扔进去炖熟了端上来的本质啊！！！！想想就可怕... 然后就是全国人民喜闻乐见的火锅...请注意...北京的涮羊肉不是四川火锅、不是广东的潮汕牛肉火锅、猪肚鸡、椰子鸡...虽然我承认，芝麻酱、韭菜花跟酱豆腐按比例调和的蘸料确实好吃，但也掩盖不了食材的单调啊啊啊... 本人有幸，媳妇是广东人，在她家过春节，一大桌子菜啊！鸡鸭鹅啥的就不提了，各种各样你根本就喊不上来名字的菜啊！！排骨居然还能蒸着吃啊！！！皮皮虾还能用盆装的啊！！！...再看看我老家...饺子饺子饺子...鱼...完...哎... |
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