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[体操]体操·城市·美食__西安篇[第6页] |
| 作者:王语嫣Bale |
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鼓楼与钟楼相距200米，两座明代建筑遥相呼应，是中国形制最大、保存最完整的鼓楼遗迹之一。 ·全楼构造无一铁钉，在唐朝风格建筑基础上，运用宋代建筑手法并加以创新，使得整体壮观恢弘。 楼上原有巨鼓一面，每日击鼓报时，故名“鼓楼”，历经岁月沧桑，巨鼓不存，惟余鼓楼巍然耸立。 檐上覆盖有深绿色琉璃瓦，楼内贴金彩绘，画栋雕梁，顶部有鎏金宝顶，楼体古雅雄健，富有民族特色。 |
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四大古都，除了洛阳无城墙遗存，北京、西安、南京都有城墙遗存。北京的墙被拆完了，只剩个别城门。南京的城墙本身最长，现在遗存段加起来也最长，但断断续续的不好找，完整性不如西安。尤其是南京几乎没有保存下城楼和城门，瓮城最大的中华门一度复建的城楼也很快被拆了。 西安相比两京的都城城墙，要短的多，但因为是在唐皇城城墙基础上扩建改造的，所以沿用了唐皇城的城墙宽度，比南京城墙绝大部分都要宽的多，虽然高度不及，但看起来更有气势。也正是因为西安明清城墙是基于唐长安皇城包砖而成，所以像唐长安皇城的含光门遗址，就在套现在西安明清城墙的含光门里边。因此西安宣传城墙历史，经常从唐皇城开始。从某种意义上说，把西安城墙的外皮包砖给扒掉，里边的夯土也有很大一部分是唐长安的珍贵遗存。 |
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城市部分 终 |
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三、美食 最“原始”的陕菜，大多都是“上不了台面”的美食。就和一碗正宗的油泼扯面一般，很简单，朴实无华，甚至连粒肉沫都没有！但他的味道是刻进骨子里香味。一言以蔽之，陕菜重味不重色，嫣然是一副不打扮的处子模样。后来经过一代代师父的“梳妆打扮”，陕菜似乎终于走出了“凉皮肉夹馍冰峰”三件套的刻板印象。 |
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天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐，这是有历史记载的。很多现代的烹饪技法是从陕西起源的，现在陕西关中的特色小吃“石子馍”，就是上古石烹技法的遗存。而在西安街头的小吃“甑糕”也是历史悠久，因为“甑”是最早用蒸汽加热食物的器具，中国烹饪技法中独特的“蒸法”就由此而来。 |
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1.肉夹馍 肉夹馍加青椒对吗？对也不对。老陕哪个会觉得肉夹馍油腻？肉夹馍本不油腻，老陕们也不会觉得油腻，外地人来吃一个样。油腻，是因为外地的肉夹馍，肉的做法不一样。饼也只是普通的烧饼或者电烤饼，并不是馍，吸不了油，以至于需要放青椒。那不叫改良，叫补缺。 |
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两种肉夹馍，一种是白吉馍，一种是潼关馍 |
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那么问题来了，在西安饭馆里，“普通”的反义词是什么？ |
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腊汁肉和馍，一油一干，一浓一淡，就像太极的阴阳，是调和好的。如果店家打破天平精妙的平衡，往里边放了别的东西，你吃着比不放好，那要么饼子打的不行，要么肉熬的不到位。比如说熬的不到位，肉里的油脂没有完全析出，饼子化解不了，吃着就腻，就只好额外用青椒来化解油腻。肉熬到位，还要饼子打得好，这样，油在肉表面挂着，好的饼子一夹，把挂着的油吸个一干二净，对于肉，油少了不腻，对于饼，吸了油脂口感不再干涩寡淡，肉和馍互相成就，阴阳调和，这样才能好吃。 |
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给西安人一个馍，ta能夹遍全世界，此话不假。 比较经典的有如下发挥： 腊牛肉夹馍、孜然肉夹馍、烤肉夹馍、花干夹馍、菜夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、八宝辣子夹馍、岐山臊子夹馍、油泼辣子夹馍…… |
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2.泡馍 给西安人一个馍，ta还能把馍泡进所有带汤的食物里，这就是另一个故事——泡馍。 |
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泡馍是一道以牛羊肉为主料制作的食品，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。 《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。 |
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传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。 在西安，还有一种泡馍叫水盆羊肉，就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉、香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌，然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃，浓香无比、暖人脾胃。 |
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牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口。 |
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3.面里乾坤 图中这个字命名的面，大约是陕西的面中最为出名的一种。 据民间传说，biang字为一无名秀才所造，时代无从考证。据说，当时一位贫困潦倒的秀才赶往咸阳，路过一家面馆时，饥肠辘辘，听见里面“biang”声不绝，不觉踱将进去。只见红黄绿白、色香俱全的裤带宽面条，煞是馋人。秀才要了一碗裤带面，一阵狼吞虎咽，直吃得酣畅淋漓，到结账时一摸兜，囊中早已空空如洗，无以付账，只好求店家以书代之。按照店家所言“BiangBiang面”的字音，秀才触景生情，感怀伤时，略加思索，笔走龙蛇，一边写一边歌道：“一点飞上天，黄河两道弯；八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。从此，“biangbiang面”名遍关中。 |
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