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[体操]体操·城市·美食__西安篇[第7页] |
| 作者:王语嫣Bale |
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一碗好的biáng biáng面揉面是关键，只有经过厨师反复地揉制，一根平常地面条才能焕发出如此的活力。 biáng biáng面讲究的是“一根不断，一碗三根”，配上几片湛清碧绿的油菜叶子，盛在碗里，配上精心制作的浇头，洒上鲜红的辣椒面，一勺滚油泼上去，刺啦啦的，香气冲出来，面条爽滑柔韧，劲道十足。 听觉、视觉、味觉，人间美味不过如此。一日三餐，都是陕西关中人吃面的黄金时间，不论是卖面的大声吆喝，还是食客的畅快淋漓，只有在关中地区你才会发现，吃面是这样一种美的享受。 |
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同样“面条像裤带”的还有蘸水面。蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。” 蘸水面论根卖，较宽的可达5、6厘米，长一米左右，食用时以大面盆盛之，有菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。 所以，在西安吃面，老板问“吃几根面”的时候不要意外，也请不要回答“好多好多根”，根据饭量，一般2～4根，就足够吃饱了。 |
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西安人吃辣椒，吃得不是辣，而是香。这种“香”最见于一勺热油浇过拌了盐和白芝麻的辣椒面，被烫得毕剥作响时，升腾起的呛人烟雾。 面馆、凉皮馆之类的小吃餐馆里，每张餐桌上都摆着油泼辣子、醋之类的调味料。油泼辣子做得好的饭店，食客就多，回头客也多，很多人往往是冲着看似不起眼实则起着举足轻重作用的油泼辣子而去。 这份深入灵魂的香，表现在面条里，就是一碗油泼面。 油泼面是陕西关中地区传统的特色面食之一，起源于明代，并以咸阳油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。 油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。 |
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陕西“八大怪”之一——油泼辣子是道菜 |
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很久以前，在在关中平原农村地区农民劳务繁重，回家过晚来不及擀面。就采用一种“偷懒的”方法制作面条，这种做法用时短，味道好，且方法简单，一学就会。由于做出来的面条形似驴蹄子，口感筋道，有“驴”的一身倔劲儿，因此得名——驴蹄子面。 |
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礼泉烙面有可能是世界上最早的方便食品，也是关中地区特色面食。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖（音：miao，一声）”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。 |
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岐山臊子面，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。 |
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如果说你到了西安之后不知道去吃什么，那么来这家“志亮灌汤蒸饺吃一笼牛肉蒸饺绝对是一个不错的选择。 一笼蒸饺，每一只都皮薄馅大，里面的汤水很多。轻轻咬开一个小口之后，每一只蒸饺里面的汤汁都能溢满一个汤勺。先喝上一口汤汁，再咬一口蒸饺，这么吃起来味道真的是鲜香美味，牛肉味彻底融合在了蒸饺当中，这个时候再搭配上他们家的八宝粥，那感觉真是让人无法自拔。 而这个八宝粥，也不同于你印象中的任何“八宝粥”，它的味道是独一无二的，并且真的很“八宝”。 |
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金线油塔外观层多丝细，口感松绵不腻，形状提起像金线，放下似松塔，因此而得名。 |
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千层油酥饼色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。相传，油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。经制酥、和面、制饼、煎烤而成。 |
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