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[中国历史]奶茶螺蛳糟粕醋，火锅底料有多野？[第2页] |
| 作者:唐国公1234 |
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糟粕醋，酸味相当生猛，一口下去能唤回灵魂，据说是对抗睡意、熬夜苦读的法宝；它融合了醋香、米香、蒜香和椒香，自带调味神技，入菜犹如点睛；它也非常适合熬煮海鲜，不仅能去腥，还酸得能软化鱼刺、虾壳，让你大快朵颐没压力。 如此酸辣，如此醒神，就连扬名全球的泰式冬阴功，在糟粕醋面前都没了牌面。 |
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糟粕醋来自铺前镇，原本只是当地专属的神秘调料，出没于餐饮铺子和家常烹饪之中。然而，大约在2000年左右，糟粕醋在省府海口摇身一变，成为了海南特色的火锅汤底。 原因很简单，海口作为省府，能够触及最前端的饮食风气。原本并不出名的糟粕醋，一经现代火锅式的改造，立刻就通过食客之口，传遍了整个海南。 有趣的是，吃糟粕醋火锅，海南人自有一套理论。要先下味道清爽、滋味鲜甜的贝壳，再下诸如鱿鱼、海螺等脆爽海味，接着是鱼类，以及更耐煮的陆上食材，最后下海菜，以一把空心菜收尾。 之所以这么做，都是为了驯服脾气凶猛的糟粕醋，一步步提升鲜味。若你先下了海菜，汤底就会又酸又咸；先下青菜，则凭空多出一股涩味，当地人见了都要摇头。 |
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铺前，是海南最北边的港口，与省府海口距离不远，是许多海南先民下南洋的起点。铺前周边盛产稻米，自古便有酿酒的传统，兴许是古人发现天气潮热的海南，酒糟还能进行二次发酵，也就有了糟粕醋。 好的糟粕醋，还得依靠纯手工酿造，一坛醋要耗时至少30天，得来不易。于是，远道而来的食客们，还会提着大桶小桶的糟粕醋回家，继续味蕾上的酸爽盛宴。 |
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糟粕醋，至今尚未大规模出圈，一来这味道不易驯服，非得有点海鲜饕餮史不可；二来这醋，得用生猛海鲜来配它；三来这酸爽，海南人视为珍宝，一般人不轻易告诉他。 最后一站，我们回到内陆，再去一趟贵州，黔东南。 |
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04 奇葩火锅 怎么能没有牛瘪呢？！ |
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哎呀，我知道你们想看什么。奇葩火锅系列，没有牛瘪，你开玩笑？ 牛瘪 / 羊瘪火锅，它就是锅物界的终极挑战，黑暗料理圈的王者，奇葩火锅排行榜YYDS！废话不多说，上图！ |
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嗯，你可以骗自己，“这是抹茶蛋糕”。 |
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你看，这是牛的胃，以及还没消化完全的青草。所谓牛瘪、羊瘪，就是把牛羊肠胃中半消化的草取出，所挤出的汤汁。胃里的草很绿，汤汁也绿，比抹茶还绿；小肠前半段，汁液更丰富，呈青灰色；至于小肠后端的地方，更接近于……那是贝爷才敢吃的东西！ 它流行于黔东南地区，是侗族同胞的传统美食（不许怀疑！）。为了降服如此霸道（且吓人）的食材，花椒、辣椒都表示臣妾做不到啊，必须要搭配侗乡的山奈、吴茱萸、首乌、柴胡等奇门香料，才能拿来炖煮食材。 |
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牛瘪已经足够黑暗，黔东南的黎平县，还有一套至暗之法：先将牛羊的肠皮和汁液一起下锅煮，等肠皮软嫩时一刀下去，草渣就哇的一声散开，再掏出肠子滤渣，锅里加入各色香料再熬一遍，最终得到满满一锅的墨绿色怪汤，飘着不知道是啥的调料，外加逐渐凝结的牛油…… |
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只有最狠的猛士，才敢直面这一锅牛瘪。 |
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然后，就可以拿来涮火锅了呀（蜜汁微笑）。你看着牛瘪汤，绿绿的充满了山野气息，细细一嗅，还带着几分清香对不对？尝一口，苦苦的煞是醒脑，肉啊菜啊的放进去煮，特别是当地的野菜，简直滋味奇绝对不对（笑容逐渐崩溃）？ 这有点像一锅苦海，不一定翻起爱恨，但可能会翻腾你的三观。 |
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人经历了奇葩美食的洗礼后，反而会生出一种由衷的快感。 |
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牛瘪汤，侗乡人称为“百草汤”，其实是从传统侗药中衍生而来的药膳。牛瘪遗留了消化液，侗族人常吃糯米，正好能解决消化不易的问题；黔东南夏季湿热，食物容易变质，吃牛瘪需要沸腾，反而更安全，也就演变成侗族人的“食瘪养胃肠”。 此外，牛瘪的苦涩之后是回甘，反而能促进食欲。你若不行，便喝一口牛瘪汤，再去吃佐餐的酸萝卜，或者来一杯侗乡老酒，你的味觉就被改变了——它们，都变甜了。 |
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