[清朝] 宋代皇太后的生日宴[第4页]

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[清朝]宋代皇太后的生日宴[第4页]

作者:奈姬雅典娜

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从热播剧《清平乐》里，看出一部中国人民吃鸭史

近期热播剧《清平乐》被称为是宋朝时尚生活指南，电视剧中对北宋人的生活，饮食风物等还原度都比较高。
北宋是中国古代历史上经济文化高度发达的时期，彼时儒学复兴，科技发展，政治开明，经济文化繁荣。公元1000年，北宋GDP为265.5亿美元，占据世界比重的22.7%，人均GDP达450美元。

在电视剧中的宋仁宗时代，还出现过“仁宗盛治”。在经济发展良好的基础上，宋人的生活品质也很高。从剧中人动不动就要下馆子撮一顿就可以看出来，每逢客官到来，饭店小二总要仔细地介绍菜名、来历及制法。看了前几集，什么荔枝白腰子、签盘兔、脆筋巴子、燠鸭、鲤鱼焙面、羊羔酒等等，只是听名字就令人馋涎欲滴。
这其中，一道燠鸭最让人印象深刻，毕竟比起荔枝腰子的让人摸不着头脑、兔肉是很多人的饮食障碍、黄河鲤鱼想得而不可得的稀缺，鸭子这味食材最为易得，也最易处理。
其实，关于“燠鸭”这种食物，在描绘宋朝生活的《东京梦华录》和《梦粱录》里，都有记载。开封和杭州的饭馆里度出售“燠鸭”。“燠”（念“yu”第四声），在吴语里，是用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

封闭的烤炉，能保持更恒定的温度，让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的烟火在炉体里反复回流，让鸭子多了烟熏的香味；长时间的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰富，油润不柴。
这种将鸭焖烤的方式，出现在经济文化都相对发达的宋朝，已经是饮食方式进化后的产物。在此之前，中国人吃烤鸭的历史，可以追溯到史前。
某种角度上来说，中餐是火的艺术。而烧烤，也就是以空气作为火的介质，则是最原始的烹调方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸，都古老得多。
到西汉，烧烤的技术已经非常成熟，《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。
恰好，鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史，江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。

虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭，皮下脂肪不够多，口感不如家鸭好，是梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等烤鸭。但不管怎么样，烤鸭已经成为传统，根植于中国人的生活。
公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》，可能是最早记载烤制家鸭的文献。书里描述养鸭“供厨者，子鸭六七十日，佳。”烤鸭则被称为“腩炙鸭”，做法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”
简单翻译就是：烤鸭要用养了六七十天的为好，选取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。
无独有偶，同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这很可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。
事实上，烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭，更浓缩了不同时期的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的“明火暗味烤活鸭”：把鸭子放在一个特制的笼子内，再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上，笼外放一个盛酱醋的盆，鸭子在笼内被烤得又热又渴，就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长，鸭毛烧脱落，鸭子皮肉烧烤熟。

作为拥有游牧民族血统，崇尚武力的朝代，唐代的烤活鸭，相比文运昌盛的南北朝，或许显得粗犷、野蛮而残忍，但它所表现出来的巧思，也在另一方面体现了烹饪艺术的进步。
再到宋朝，就出现了我们前文提到过的“燠鸭”，对制作技法和容器，都有了更高的要求；
接下来，到了明朝初叶，江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京，当地不少民间传说都说这位平民皇帝极爱食用南京烤鸭；
永乐年间，朱棣迁都北京后，北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到北京的，皇帝迁都，饮食文化跟着迁徙，没毛病。
如今在国宴上崭露头角的“北京烤鸭”，也不能不说与其有些渊源。
中国人民的吃鸭史，大概就是这样。让人高兴的是，“燠鸭”这道菜，流传了下来。在今天的吴语区，仍然可以吃到“燠鸭”。燠鸭被更多的用于江苏特色面条“奥灶面”的“浇头”。
“燠鸭奥灶面”，相传是乾隆爷下江南的时候尝过的美食。江苏人形容燠鸭“肥而不腻、嫩而不烂、鲜味收骨、甘美无比”，如今在江苏昆山的街头，还可以找到专门经营“燠鸭面”的馆子。
想亲口尝尝《清平乐》中宋朝味道的话，不妨前去一试。

大宋东京汴梁令人目不暇接的美味，上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，在波澜壮阔的历史长河中，留下了值得后人回味的那一抹好滋味。

壹：宋仁宗的“家长里短”之通宵版
据《宋史》所载，仁宗虽然身为九五至尊，富有天下，却极为勤俭律己，常常批阅劄子直至深夜。一次仁宗将劄子批完已经到了破晓时分，早已饥饿难忍，便径直走向了皇后的坤宁殿。
不出所料，果然饭桌上刚刚摆好饭菜，冒着热气的清粥，下饭的卤肉干，新鲜的北木瓜丝，还有清口暖胃的姜丝小菜和加了细姜丝的肉铺，这些暖胃又能饱腹的食物给通宵的工作狂吃最适合不过了，怪不得仁宗会端起碗来大快朵颐呢！

贰：宋仁宗的“家长里短”之恋人版
宋代是我国历史上一个重要的历史时期，陈寅恪在其所著《寒柳堂集》云：“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世”。两宋期内的物质文明和精神文明所达到的高度，在中国整个封建社会时期之内，可以说是空前绝后的。而这辉煌的业绩离不开各位皇帝的倾情奉献，宋仁宗更是如此，国事繁忙的他经常批阅劄子至深夜，经常加班的人都知道加班时来碗热汤面是最满足不过的事了，仁宗虽贵为一国之主，却也是凡人之胃，处理国事身心疲惫时常常挂念着张贵妃亲手做的热汤面。
张贵妃牌热汤面，讲究一清二白三绿的配色，“一清”指的是那醇香的汤水，“二白”说的是吸饱了清汤的极富弹性的小麦面条，“三绿”就是刚刚烫熟的几根青菜，再加上几片提前腌制好的羊肉片，这样一碗汤汁浓郁，同时飘着青菜清香味的热汤面就可以让加班处理国事的恋人食欲大振，洗去加班的一身疲累，恋人吵架冷战不隔夜的绝佳武器。

叁：宋仁宗的“家长里短”之思母版
我们现代人想念母亲时会怎么做呢？可能发个微信、打个电话，有时间了回家看看妈妈，但对于古代人来讲，这都是不可奢望的，古代人对母亲的思念大都会寄托于一物，或衣物，或食物，宋仁宗则是后者。
蜜饯李子雪花糕，这便是集仁宗万千思念于一身的吃食。李子选用的是果皮翠绿，稍呈微黄色的鲜李子，洗净后倒入刚刚熬好的糖液中进行腌制，腌制时要经常上下翻动，搅拌均匀，大约腌制一天时间。腌制好后再煮十分钟，倒入蜂蜜，继续再煮三十分钟，然后捞出李子，冷却后变成了蜜饯李子。
雪花糕的原料是江米，制作松软的雪花糕须得用当季刚下的江米，把江米磨成面，用冷水将江米面拌成糊状，加入些许糖，当季的果干，再用碗扣住，放入蒸锅。熟后，放上蜜饯李子，这样一份寄托仁宗思母之情的蜜饯李子雪花糕便做好啦。

肆：宋仁宗的“家长里短”之失恋版
失恋没胃口，吃这个能治疗情伤！曹丹姝是怀着怎样的心情嫁给了心心念念的皇帝赵祯，可她在大婚当夜却含泪说：“做什么美梦，天下哪有什么天降的美满！”原来大婚当天赵祯并未去见这位满朝文武皆为陈赞的完美皇后，我们堪称完美的皇后曹丹姝在大婚当天失恋了。
哪道美食能得到失恋的曹皇后的青睐呢？自然是相国寺集市上老崔炕的羊肉酥饼，冒着热气的酥酥脆脆的羊肉酥饼，咬上一口，羊肉的鲜香味充实了口齿之间，什么烦恼，什么伤心事便都可以抛诸脑后啦。

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加:2021-07-07 21:27:29 更:2021-09-12 11:20:29

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