[清朝] 国家糕团地理[第2页]

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[清朝]国家糕团地理[第2页]

作者:奈姬雅典娜

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也就是从那时起，一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。
日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”，也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造，变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧，都是日式洋菓子的典范。后来，洋果子与和菓子并驾齐驱，成为日式点心一体两面的表达。

西洋的基础，东方的情调，这是日本面对入侵文化的一贯态度。
但中国的白案师傅，却以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期。清中叶起，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……

黄天源糕团
这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。
另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。

不管是京派、海派，还是苏式、滇式，融合，是中国的糕团从此以后的基调。它从此被赋予新的生命，成为中国人主食之外，重要的生活情趣，和能量摄入来源。
是的，借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择。

国家糕饼地理：月饼是中式糕饼集大成者，节日仪式感的代表
春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼，清明节要吃青馃，端午节要吃粽子，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃糯糕……婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席。而用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者。

“糕饼”，常常作为同一类食物的专属名词出现。但在汉语里，糕与饼，其实是完全不同的两种东西。
“饼”字出现较早，东汉的《释名》里就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。

“糕”字出现较晚，《尔雅》《方言》《说文》里均没有此字，一直到宋代的《集韵》，出现了糕的释义“糜”，也就是米浆。再晚一些的《康熙字典》里，对糕的解释是“餈”——稻米挤压揉搓而成的食物。

仅从字面意思来看，糕与饼两者，代表了中国南北米食文化和面食文化泾渭分明的走向，它们是饮食地域差异的例证。但事实上，千年的饮食发展，又让糕与饼两者相互交织、影响、嬗变，成为中国美食重要的门类，并在精神层面，被中国人赋予了吉祥喜庆、合家团圆的寓意。

No:1饼的历史，与小麦传播息息相关
作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。
这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

麦粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并进行深加工。东西方不约而同地想到了这一点，在阿拉伯人发明了水车磨面，希腊人发明了风车磨面的同时期，中国和印度也出现了用牲畜拉磨制面。

但同样的面粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加工风格。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意思是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。
西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。

很长的时间内，烘烤的饼类始终没有在中国成为主流，始终以“胡”这一歧视性的字眼作为它的描述。一直到唐代，白居易描述安史之乱，杨国忠买饼进献唐玄宗的诗里，还用了这样的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

但与此同时，“饼”开始逐渐引申出了另一种意思。在陆羽的《茶经》里，第一次用“饼茶”形容晒干、压成扁圆形的茶。在此之后，银饼、棉饼、桔饼这些与小麦面粉无关的“饼”越来越多地出现。饼日渐成为一种针对于形状、质地，而非材料的名词。

宋以后，蒸、煮类的面食，逐渐与“饼”分道扬镳。《梦粱录》《东京梦华录》这类记载两宋风物的古籍里，大量出现“笋泼肉面”“三鲜面”“馒头”“肉包儿”这些划时代的食物名词；而“蒸饼”“炊饼”“汤饼”只存活于官修书籍中，在民间文献里几乎绝迹。
恐怕，明清时代《金瓶梅》《水浒传》里，描述“武大郎卖炊饼”的情节，只是作者想要还原前代语境，却搞错了年份的乌龙。

No:2米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色
糕，单从字型来看，就与饼有着很大的区别。米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色。
显然，最早的糕有且只有稻米一种主材。

原产于中国的稻米，虽然没有小麦那样广泛的适应性，但因为它含有丰富的支链淀粉，不用磨碎，直接烹煮，也能取得较高的含水量与软糯的口感。这是小麦无论如何都比不上的。

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加:2021-07-07 21:27:29 更:2021-07-07 21:46:23

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