[清朝] 国家糕团地理[第3页]

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[清朝]国家糕团地理[第3页]

作者:奈姬雅典娜

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宋朝开始，由于南方适宜稻米种植土地的大开发，稻米呈现爆发式增长。颠覆了唐以前“南稻北粟”的格局，一跃成为主导中国人餐桌的主食。
产量大了，变着花样吃的诉求也应运而生。米浆、米粉、粢饭、汤圆，都出现在明以后的文人笔记中。当然，也包括绵软、粘牙的米糕。
所以，从发明食物的初衷来讲，糕是锦上添花的妆扮，而饼则是静水流深的重塑。

No:3 饼与糕的交融
如果说，饼与糕的源起是两滴毫不相干的墨水。在滴入中国饮食这个巨大的染缸之后，它们就开始逐次交融，最终不分彼此。

清中叶，广东地区最早出现了以“米饼”为名的食物，并在短时期内传入广西东北部的梧州桂柳地区和福建东南部的泉厦莆田地区。
这种米饼，其实就是把稻米锤成薄而大的饼形片状物，并用油炸、烘干等烹饪手段，降低稻米淀粉中的含水量，模仿出与小麦制品类似的香、脆的口感。

同样，在清中前期的江南地区，也出现了掺入小麦面粉的糕团。作为南北交融之地的吴语区人，深谙面粉与米粉的调配之道，以糯米粉打下基调，粳米粉防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼劲。

所以传统的苏式糕团，并不是一味的软糯，而是以精微的配比，追求软糯与爽口的平衡点。是非要比拟的话，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，颇有异曲同工之妙。

因为糕与饼的深度融合，糕饼产业也在清代集中兴起。北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波人赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼……这些老字号糕饼店，都是那个年代的产物。
这些糕饼店，清一色地会将各类糕与饼一起制作，并放在一起供客选择。而且，每家都有独门网红产品，比如黄天源的双酿团子、五味和的椒盐酥饼、莲香楼的莲蓉礼饼，它们推动了那个年代的饮食风尚，也共同构成了后来中国月饼，以及其他节日糕饼的宏大地图。

No:4月饼就是糕饼仪式感的代表
与日本饮食崇尚清淡、原味不同，中国人对深加工带来的滋味有着与生俱来的喜好。《红楼梦》里的茄鲞、川菜里的开水白菜、鲁菜里的一品豆腐、江南小吃里的三虾面，都是这一喜好的生动诠释——其配料之繁多、制作工本之复杂，远远超过食物本身的价值。
由廉价的小麦、稻米，经由繁复工序制成的糕饼，当然也在中国人的喜好和崇拜之列。这种崇拜最直接的表达，就是让糕饼成为传统节日仪式感的一部分。

春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼，清明节要吃青馃，端午节要吃煎堆、打糕、粽子，七夕节要吃巧果，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……
至于婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席。
而其中，用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者。

抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点，深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，总逃不出三类。
一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。
第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。

第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。

因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。

这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。

No:5创新不断的月饼
90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。模仿广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。
比如台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮蛋黄月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。

虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。
再比如最近几年流行起来的冰淇淋月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。

与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮。

从糕饼分类上来说，这些广式碱皮月饼的“派生亚种”，其实也都是糕，而非饼。

No:6 总结
纵观中国糕饼演化的千年图谱，此消彼长的趋势可以划出两条漂亮的弧线。
体型扁、含水量少、口感脆硬的饼，从开始时的绝对优势，逐渐与体型胖、含水量大、口感软糯的糕分庭抗礼，再到近代之后，逐渐被糕反超。这其中，既有技术进步的归因，也有中国人口味进化，和中国地缘格局变动的影响。
储存技术和运输技术的升级，是糕点反超饼类的决定性因素。在古代，含水量是食物保存的大敌，霉变、改性、腐败等一切问题，来源自食物中的水。而交通不便、运力不足的情况下，含水量较低的饼，自然成了普通大众的首选。

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加:2021-07-07 21:27:29 更:2021-07-07 21:46:30

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