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[清朝]国家糕团地理[第7页] |
| 作者:奈姬雅典娜 |
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事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。 第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。 |
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第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。 |
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因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。 |
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这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。 |
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No:5创新不断的月饼 90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。模仿广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。 比如台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮蛋黄月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。 |
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虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。 再比如最近几年流行起来的冰淇淋月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。 |
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与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮。 |
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从糕饼分类上来说，这些广式碱皮月饼的“派生亚种”，其实也都是糕，而非饼。 |
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No:6 总结 纵观中国糕饼演化的千年图谱，此消彼长的趋势可以划出两条漂亮的弧线。 体型扁、含水量少、口感脆硬的饼，从开始时的绝对优势，逐渐与体型胖、含水量大、口感软糯的糕分庭抗礼，再到近代之后，逐渐被糕反超。这其中，既有技术进步的归因，也有中国人口味进化，和中国地缘格局变动的影响。 储存技术和运输技术的升级，是糕点反超饼类的决定性因素。在古代，含水量是食物保存的大敌，霉变、改性、腐败等一切问题，来源自食物中的水。而交通不便、运力不足的情况下，含水量较低的饼，自然成了普通大众的首选。 |
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