[煮酒论史] 两宋饮食[第13页]

    东京梦华录说：端午节物．百索艾花．银样皷儿花．花巧画扇．香糖果子．糉子．白团．紫苏．菖蒲．木瓜．并皆茸切．以香药相和．用梅红匣子盛裹．自五则一日及端午前一日．卖桃．柳．葵花．蒲叶．佛道艾．次日家家铺陈于门首．与糉子．五色水团．茶酒供养．又钉艾人于门上．士庶递相宴赏．
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    门上挂蒲剑艾叶，吃粽子，这是从小时候就流行，一直到现在的风俗。
    五色丝系于手臂，现在有见到幼儿园小朋友扎的。我小时候没有。但是从前有五色丝线做蛋袋，挂在胸前，不过这个风俗是立夏日，不是端午。

    梦粱录说：以艾与百草缚成天师，悬于门额上，或悬虎头白泽。
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    原来艾叶是要扎成人形的，是天师，斩妖除魔。
    从来只挂艾叶，以为是驱虫用的，蒲叶才是斩妖的。
    白泽是瑞兽，应该也是驱妖的。

如果美国说，西方的财政支持到10月结束，乌克兰就会谈了。

    从昭祖乞糖霜（宋·邓肃）
    甜满中边一夜冰，璀璀璨璨自天成。
    冷香入骨追琼液，秀色当筵莹水晶。
    绛阙不须餐沆瀣，玉池何事养胎津。
    从公乞取洗蒸郁，一驭寒风上太清。
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    冰，水晶，应该是指冰糖了。
    但是为什么叫霜呢？
    我猜是发明者初恋的名字叫霜儿。

甜能引起愉悦，所以自古就被引来比喻美好的事物。苦尽甘来，柔情蜜意。。。
柔情的歌曲被称作甜歌。

@甲_乙_丙_丁
在你们老家，只说谷，是指什么？

    买了合成或者打印熊掌，会做么？
    不会啊，连怎么去毛都不知道。怎么办？
    直接合成或者打印兰花熊掌，热的。

    @一客小笼包 @鞫洒家
    你那里怎么样了，排油面可以吃了不。
    我把附近的面馆都吃了一遍，以前不怎么去的也去吃了，多点两个浇头，以实际行动挽救餐饮业。

今天发现懒胖的回帖和评论都不见了，一看他的帐号，被全面封杀了。
这是怎么说的，他都多久不上天涯了，怎么要全面封杀？

翻了下宋人的笔记，说到熊掌，都是孟子的鱼与熊掌的选择题。
我疑心宋人并没有熊掌吃，不然苏轼这样的吃货，要是吃过了，肯定会写诗作文晒朋友圈的。

小时候常在口头说的珍馐，是鱼翅海参燕窝鸽蛋，就象成语顺口溜一样说。
没有熊掌，看来这东西不是民间能够流传的，西哈努克亲王留下那么多美食传说，没有听说吃熊掌。

珍馐们似乎都有一种共性：胶原蛋白的弹性口感。我第一次在北方吃到皮冻的时候，也颇为惊喜。皇上的惊喜加上食材难得便成了珍馐。

即使在今天，还有很多人相信鸽蛋特别“补”，市场上卖好几元钱一个，比鸡蛋贵得多。

    到汴梁和临安逛了一圈，没见到鸽蛋或者鸽弹。
    但训养鸽子已经有了，有专门“调鹁鸽”的行家，小摊上还有“鹁鸽铃”卖，应该就是现在鸽哨。
    鹁鸽一词，还保留在50年前的吴语里，我的上一辈人还都这么说，但是对于我就是只听不说的消极词汇了，再下一代，听都没听过也不奇怪。

    鸽蛋是珍馐，那就说说平常百姓家的鸭蛋。太平广记里“大如鸭卵”的形容很多，说明鸭蛋是当时寻常可见的东西。

    梦华录里有盐鸭卵，吃咸鸭蛋已经吃了一千年了。沈括还扯了煮咸鸭蛋煮出宝来的故事。

    梦粱录里有彩画鸭蛋，是生孩子时的赠礼，要备120个。不知道是不是今天红蛋的先河，古人比我们讲究啊。

小时候在工艺品店里见过画蛋，非常精致，山水仕女都有，不是我们小孩子能买得起的。

    苏州的蛋画，与梦粱录里杭州的画蛋不同。
    宋时的画蛋是要吃的，不可能画得精细，又不都是蔡太师。
    苏州的蛋画是蛋壳画，用淡青色的完整鸭蛋或鹅蛋壳作画，可以长久保留。

    中国吃食讲色香味型器，型就是食品造型，现在已经很常见。
    月饼模子，咖啡拉花。松鼠桂鱼，冷菜花式摆盘，我还遇到过一点点清炒虾仁放在超大的盘子里，用巧克力酱裱了一只仿齐白石的虾在旁边，超贵，你都不知道他们是卖什么虾的。
    如此想来，画个蛋啥的，也真算不得奢侈了。

    梦华录里有蜜煎雕花，七夕还做花瓜、糖人。
    梦粱录里的看盘，有枣塔、果套山子。
    武林旧事里录的张俊请高宗吃的那顿饭的菜单里，也有好些食品雕花。

    食品造型艺术化，古已有之。

水蜜桃上市了。标阳山字号的6元左右一只，熟度，大小，品相都好，甜度比正宗稍稍低一点点。
还是很好，把皮撕下来的过程有成就感。

我疑心熊掌也很膻，不新鲜。

    看看大宋的水蜜桃：
    《梦粱录》：花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、，，
    金银水蜜桃，是两个品种还是一个品种？

    李子显然是两种，小时候有麦李子和嘉庆子两种李子，麦李子是红的，嘉庆子是青的。
    水晶李是青的，为什么？因为我们家种的水晶葡萄是青的。成熟了略黄透光。

    桌长，令人怀念的名字。
    刚上学的时候，菜一大盆到桌子，然后有桌长分菜。没一两个月就直接到窗口打了。
    我居然还能想起这么一段很珍稀的历史，上海桌长的名字起得好啊。

青梅煮酒，是一大壶酒，放两个梅子提味，热到45度，酒香扑鼻时喝。味道好还不容易醉。
天下懂酒，唯操与使君耳。洒家这一匾，不是煮酒论英雄用，是给王干娘做梅酱。

梅雨这是结束了？
感觉都没怎么下雨。

    在王俊举报张宪的检举信里，有一句：
    你请姚观察、王刚、张应、李璋，去你衙里吃饭。与说我遮言语。
    要说点什么事儿就请吃饭的习俗，宋时就有。非正式地传一句很重要的话，聚一餐，千年不绝。
    吃饭不仅仅是摄入热量，还输入输出信息。

这是真的进入了酷暑季节。在树荫底下走一段还能承受，过个马路几十米直接暴露在阳光下，皮肤就晒得痛。
躲房子里算了。

    梦粱录：六月季夏，正当三伏炎暑之时，内殿朝参之际，命翰林司供给冰雪，赐禁卫殿直观从，以解暑气。
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    单位里下午发雪糕，是哪个年头的事来着？终于没有想起来。

刺客家里被邪教骗钱。洒家了解些日本邪教，他们是不是已经向政治送钱了？

    梦粱录：六月季夏，正当三伏炎暑之时，内殿朝参之际，命翰林司供给冰雪，赐禁卫殿直观从，以解暑气。
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    为什么是翰林司送冷饮？
    查了下官制，原来翰林司是光禄寺（机关事务管理局）下属部门，相当于后勤服务中心，他们不送谁送？

预报超级更高温来袭，结果今早阴天要下雨的样子。
天有道。

    欢迎来到东京冷饮店。

    冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖菉豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪、细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签、成串熟林檎、脂麻团子、江豆栗儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类。都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。
    -----------《东京梦华录》

风亭水榭，浮瓜沉李，远迩笙歌，通夕而罢。
真非烤串冰啤可比。

    以前我怀疑省陌只在大额交易（比如一百文以上）使用。小额交易，几文十几文的不用省陌。不然没有计算器很难算。
    今天看到了李伟国《宋代财政和文献考论》中《绍兴末隆兴初舒州酒务公文研究》里引用用账目实例（P115），得到了证实。
    卖糟一斤，收钱八文足，展计壹拾文肆分省。
    小额交易用足文，会计标准是省陌。

    还有值得大家一看的数字：
    每日合用杂工壹拾贰名，每名日支工食钱贰佰伍拾文省。酒匠一名，日支工食银三百文省。

    比我原来想的收入要高不少。我原来估计在月收入两到三贯足钱的样子，这里要五六贯足了。
    难道是因为酒务相当于烟草专卖局，收入特别高？

    卖糟一斤，收钱八文足，好想买一包。昨天点了个糟鸭舌，不是老味道。
    糟卖八文一斤，并不便宜，这个价格应该不是做饲料的。是做糟货用吗？糟货也用不了这么多的糟啊。
    宋时的糟用来干什么？不吃，就查一下。

有穷人把糟当粮食吃。这个在笔记里多处看到，特别困难的人家。
一岁不收，民不厌糟糠。

    @鞫洒家出来吃糟货了。
    武林旧事里有：
    糟决明、糟蟹、糟羊蹄、糟琼枝、糟黄芽、糟瓜齑、诸般糟淹、糟猪头、糟蟹。

    梦粱录里有：
    糟羊蹄、糟蟹、糟藏大鱼、糟鹅事件、糟脆筋、糟琼芝、糟藏、糟酱、糟猪头肉。

    糟决明，是决明子？不象。
    糟琼枝或糟琼枝是什么？鸡脚？
    值得注意的是糟酱。可以做酱。

    糟蟹与糖蟹曾经是平江府的贡品。
    这东西我总觉着不怎么安全，搞得不好会吃出人命来。
    可惜懒胖给封杀了，不然问问他，怎么安全地吃糟蟹。

    天涯经常显示不正常，网页格式不显示。
    今天偶然清除cookie，好了。
    这是天涯在使坏么？

日本的新闻记者要回应人民的关切啊。这么久了，安倍到底有没有拿统一教的钱啊？
天这么热，好大的瓜不开。

酷暑仍未过去，但是温度已经显著下降了。各种应用热力学定律降温保温的方式，大多了解除了。
想吃糟货，没好的。

    有成瓶的糟卤卖的，很便宜。但是这不是糟货应该有味道，也许不是同一种糟。
    我们这里传统的糟是绍兴香糟，褐色那种。
    小时候这种糟主要是做饲料的，常有运糟的船从门口走过，散发出特别的香臭味，又香又臭的奥味，船运过了糟，这种味道能在船上保留很久。只有冬季，才会有荷叶包了在食品店卖，给大家家里做糟货。很便宜，但不知价格。

    冯梦龙笑府里有《糟饼》
    适遇友人,问曰“:尔晨饮耶?”曰“:非也,食糟饼耳。”归以语妻,妻曰“:便说饮酒,也妆些门面。”夫颔之。及出,遇此友,问如前,以吃酒对。友诘之曰“:热吃乎?冷吃乎?”答曰“:是熯的。”友笑曰“:仍是糟饼。”既归,而妻知之,咎曰“:酒如何说赺?须云热饮。”夫曰“:已晓矣。”再遇此友,不待问,即夸云“:我今番的酒是热吃的。”友问曰“:你吃几何?”伸指曰“:两个。”

    熯，我家长辈还这么说，煎也。到我这辈基本都只说煎了。
    这个笑话表明糟在古代可以作为穷人的粮食。只是依我见过的糟，非常松散而无粘性，如果不加面粉米粉，无法成饼。

    糟粕并列，粕是啥？
    刘熙《釋名》：酒滓曰糟，浮米曰粕。
    是密度的差别。

    又发生了一次无格式，不可回复的网页状态。
    清除今日的cookie和浏览记录，恢复正常。
    为什么会这样，不知道。我猜是天涯发送了拒绝cookie。

    今秋或者明春，这里大约也会放开了。
    应该要做哪些准备呢？
    @甲_乙_丙_丁
    @无花果冻ABC

    《随园食单》土步鱼
    杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
    ----------------------
    土步鱼就是塘鳢鱼，但我小时候并不知道。
    两个称呼都有，我们称河里很小的没法吃的叫土步鱼，店里卖的比较大的可以吃的叫塘鳢鱼。我一直以为是两种鱼，就是蟛蜞和蟹一样。
    腌芥，就是咸菜，腌雪里蕻。
    塘鳢鱼鳃上有两片肉，称头板（吴音如豆瓣），美食段子主角西哈努克或者基辛格来苏州就会得到咸菜头板汤的款待，每惊呼从没吃到过这么鲜的咸菜豆瓣汤哇。
    咸菜烧塘鳢鱼，红烧，烧汤都是家常菜，咸菜豆瓣汤也是。

夏日是吃咸菜的季节，在河边树下乘凉吃晚饭的时候，桌上常有腌雪里蕻做的菜。
咸菜炒毛豆子，咸菜炒辣火（其实是菜椒），咸菜炒西瓜皮，咸菜豆瓣汤。。。

咸菜，更多的是取味道，一如四川的麻辣，山东的酱爆。
当味道长久地与人体需要的脂肪蛋白质混合在一起，菜肴的传统就由此产生。

咸菜，分干腌与湿腌两种。
湿腌是整棵泡咸水里腌的，干腌是切碎揉盐封在坛子里，两种咸菜的味道不一样。现在市场上已经很少见到干腌的了。

还有一种农家腌菜，腌的是红花草，或者金花草。有强烈的臭味，但是有很多人爱吃，甚至当零食吃。

发现食臭的人群里，女性多于男性，臭豆腐，榴莲，更多地受到女生的青睐，拒绝的以男性为多。不知你们周围是不是这样。

    到东京临安找了一圈，没找到咸菜。
    有诸般糟淹，淹藏菜蔬，不知道具体啥东西。
    再找找。

    说到蛆，想到苍蝇。
    现在小区里见不到苍蝇了，不知是怎么灭的。前几年还能见到居委会在草坪上摆苍蝇笼子，每只笼子还都能逮到几只，但是现在完全没有了。
    蚊子还是有，不少。

苍蝇是我们小时候最常用的鱼饵，中午不想睡，拿个苍蝇拍子，在河边的树荫下现拍现钓。我甚至可以不用苍蝇拍子，徒手抓苍蝇。手在苍蝇上空掠过，苍蝇飞起，抓个正着，用力摔在地上，苍蝇就晕过去了。

    用苍蝇钓的是川条鱼和鳑鲏鱼，凑满十几条，晚上就可以加盘菜。少了就喂猫。
    我钓鱼时，猫会坐我旁边等，我会忍不住喂它两条，猫吃了卡着喉咙，每每吐得到处都是。
    我因此被大人责备过很多次，没改。猫也没改。

    钓鱼之外，还有打鸟。主要是麻雀，粮库边上的树上最多，运气好的时候能打30多只，够现在一次刑拘。
    那时候，粮库还特地药麻雀，出通知告诉大家说这段时间在给麻雀下药，掉在地上的死麻雀千万不能吃。

    麻雀剥皮，红烧，加点咸菜，鲜美无比。

    @无花果冻ABC：举报 2022-07-30 01:44:26 评论
    长洱的《天才基本法》
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    看了两章，还不错。
    看来要到女频去找找书看了。

自家栽培香料，最有用、最常用、最易种的是葱和蒜。我买了两块地种葱种蒜，吃不了。
听别人介绍，香菜也好种。

    还有一种香料，我们这边较少见：茴香。
    不是八角茴，是瘪谷茴，现在大家都叫它孜然了。
    孜然的嫩苗可以当香料，也可以炒着吃。北京人最爱用茴香苗加肉做饺子馅，茴香饺子算得上北京风味。
    上个月包了一次茴香馅饺子，茴香少了，味道不够。

又是高温天。预报以后一周都是。
今年的高温时间比往年长得多了。

在洒家以前的帖子里，懒胖对比过北京和绍兴的早餐，给我留下了很深的印象。
一个城市的饮食特征，应该不是名店老店，而是小区门口、小学对面那些里弄饮食店。在这个方面，北京比上海差得特别多。

只吃粥，热量不够。
肉月饼上市了，吃粥时来两个月饼，合适。

    跟洒家说过，两宋是刘宋赵宋。但是刘宋的吃食很难找啊。
    宋书里有一段皇帝过年请客的记载，录于此。
    【前面还有喝酒，比吃饭还烦，不录了】

    太乐令跪奏：「奏登歌。」三。终，乃降。太官令跪请御饭到陛，群臣皆起。太官令持羹跪授司徒；持饭跪授大司农；尚食持案并授侍郎，侍郎跪进御座前。群臣就席，太乐令跪奏：「食。举乐。」太官行百官饭案遍。食毕，太乐令跪奏：「请进儛。」儛以次作。鼓吹令又前跪奏：「请以次进众伎。」乃召诸郡计吏前，授敕戒于阶下。宴乐毕，谒者一人跪奏：「请罢退。」钟鼓作，群臣北面再拜出。

我在长春伪满皇宫里看到溥仪餐厅边上有乐池，看来皇帝吃饭必须有伴奏。
词曲家们应该考虑怎么写“下饭乐”，现在餐厅的轻音乐伴奏，多是体现宁静的背景音乐，缺少佐餐功效。唱唱菜单，歌颂下某个菜肴的特色，或能刺激食欲，增进消费。

东京梦华录里的佐餐音乐：
更有百姓入酒肆．见子弟少年辈饮食．近前小心供过．使令买物命妓．取送钱物之类．谓之『闲汉』．又有向前换汤斟酒歌唱．或献菓子香乐之类．客散得钱．谓之『厮波』．又有下等妓女．不呼自来．筵前歌唱．临时以些小钱物赠之而去．谓之『剳客』．亦谓之『打酒坐』

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加:2021-06-26 18:10:13 更:2022-08-19 20:30:05

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