[煮酒论史] 两宋饮食[第2页]

    《清平山堂话本·简贴和尚》：“只见一个男女托个盘儿，口中叫：‘卖鵪鶉餶飿儿。’官人把手打招，叫：‘买餶飿儿。’僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在卓上，将条篾篁穿那餶飿儿，捏些盐，放在官人面前，道：‘官人吃餶飿儿。’”
    --------------------------
    说说鹌鹑馉饳儿。
    以前我们讨论过，认为是一整只鹌鹑，用面皮包裹，加热（炸或煮或蒸）而成。
    总觉着哪儿不对，馅里有骨头，吃起来会很不方便。
    考虑到鹌鹑的外型接近球状，俗话说”缩得象个鹌鹑似的“。所以，鹌鹑馉饳更可能是指馉饳的模样象鹌鹑，而不是鹌鹑馅儿的馉饳。

东京梦华录里在州桥夜市上有”细料馉饳儿“卖。所谓细料，不是说馅儿剁得特别细，而是指高档馅料。
馉饳是有馅的。

    那么细料，是指馅料精致，馅料细腻，还是指蘸有细末香料呢？
    在梦华录里还有旋切细料馉饳。在梦粱录里有”诸般细果“”奇细蔬菜“”细色异品菜蔬“”细馅大包子“
    我倾向于这里的细是精致高端之意。

    球状，有馅，油炸。我想想现在有什么？
    油堆子，也写为油墩子，油锤子。我见过古籍有记为油【飠追】子。
    武汉糯米鸡，上海麻团。
    想到还有啥贴后面。

    《三遂平妖传》说的“五熟行”：“卖面的唤做汤熟，卖烧饼的唤做火熟，卖鲊的唤做腌熟，卖炊饼的唤做气熟，卖馉饳的唤做油熟。”
    ----------------------------
    这馉饳是油炸的。
    有没有蒸煮的馉饳呢？

    王梵志一首：
    粗行出家儿
    粗行出家儿，心中未平实。贫斋行则迟，富斋行则疾。贪他油煮?，我有波罗蜜。饱食不知惭，受罪无休日。
    ----------------------------
    油堆子，油端子，油墩子，油锤子，油煎堆。应该都是油?子，? 才是正字，音为堆。
    这东西和馉饳太象了。但是这个?和饳是不是在语音上有渊源关系，吃不准啊。

    《荡寇志》有“栾师父，奴家是这般孩子气，馉饳性儿，麦秆爆仗。你有年纪人，幸勿挂怀。”
    -------------------
    从上下文看，馉饳性儿，当是指脾气大，推断馉饳在加热过程中会鼓气。
    “王家清油细豆大馉饳儿“最接近豆沙馅麻团。

    小时候点心店里做一种油氽饺，肉馅，手掌大小，花边，偃月形状，除了形状以外，也满足馉饳的要素了。

    说回炊饼。
    炊饼除了子母炊饼的大小规格不同以外，形状也有多种。这个不意外，一团面怎么捏都行。

    武林旧事的蒸作从食里有“秤锤蒸饼”（这是高庄馒头无疑）和“睡蒸饼”（刀切馒头？）
    有点意外的是，宋时把蒸饼放在从食一类里，就是副食，主从主副一样意思。馒头难道不是主食吗？

马上过年了，家里年货买齐了没有？超市里看到眼花缭乱不知道买什么，这里有个单子可供参考，是绍兴二十一年十月，宋高宗到张俊家里去吃饭，张俊家备的货，载于周密的笔记《武林旧事》。

绣花高一行八果垒：香圆真柑石榴枨子鹅梨乳梨詞楂花木瓜乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝圆眼香莲榧子榛子松子银杏梨肉枣圈莲子肉林檎旋大蒸枣缕金香药一行：脑子花儿甘草花儿朱砂圆子木香丁香水龙脑史君子缩砂花儿官桂花儿白术人参橄榄花儿雕花蜜煎一行：雕花梅球儿红消花（陈刻“儿”）雕花笋密冬瓜鱼儿雕花红团花木瓜大段儿（陈刻“花”）雕花金橘青梅荷叶儿雕花姜蜜笋花儿雕花枨子木瓜方花儿砌香咸酸一行：香药木瓜椒梅香药藤花砌香樱桃紫苏柰香砌香萱花柳儿砌香葡萄甘草花儿姜丝梅梅肉饼儿水红姜杂丝梅饼儿脯腊一行：肉线条子（陈刻“线肉”）皂角铤子云梦儿腊肉腊奶房旋 金山咸豉酒醋肉肉瓜齑垂手八盘子：拣蜂儿番蒲萄香莲事件念珠巴榄子大金橘新椰子象牙板小橄榄榆柑子再坐切时果一行：春藕鹅梨饼子甘蔗乳梨月儿红柿子切枨子切绿橘生藕铤子（陈刻“儿”）时新果子一行：金橘杨梅新罗葛切蜜蕈切脆枨榆柑子新椰子切宜母子藕铤儿甘蔗奈香新柑子梨五花子（陈刻“儿”）雕花蜜煎一行：（同前）砌香咸酸一行：（同前）珑缠果子一行：荔枝甘露饼荔枝蓼花荔枝好郎君珑缠桃条酥胡桃缠枣圈缠梨香莲事件香药葡萄缠松子糖霜玉蜂儿白缠桃条脯腊一行（同前）下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏，奶房签、三脆羹第三盏，羊舌签、萌芽肚。第四盏，肫掌签、鹌子羹。第五盏，肚脍、鸳鸯炸肚。第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝。第十盏，洗手蟹、鱼假蛤蜊。第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江。第十三盏，枨脍、鱼汤。第十四盏，水母脍、二色茧儿羹。第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。插食：炒白腰子炙肚炙鹌子脯润鸡润兔炙炊饼炙炊饼脔骨（“炙炊饼”三字疑衍。陈刻上有“不”字。）劝酒果子库十番：砌香果子雕花蜜煎时新果子独装巴榄子咸酸蜜煎装大金橘小橄榄独装新椰子四时果四色对装拣松番葡萄对装春藕陈公梨厨劝酒十味：江肚江生蝤蛑签姜醋生螺（陈刻“香螺”）香螺炸肚姜醋假公权煨牡蛎特蛎炸肚假公权炸肚蟑炸肚准备上细垒四卓又次细垒二卓（内蜜煎咸酸时新脯腊等件）对食十盏二十分：莲花鸭签茧儿羹三珍脍南炒鳝水母脍鹌子羹鱼脍三脆羹洗手蟹炸肚对展每分时果子（陈刻“五”）盘儿：知省御带御药直殿官门司晚食五十分各件二色茧儿肚子羹笑靥儿小头羹饭脯腊鸡脯鸭直殿官大碟（陈刻“炸”）下酒：鸭签水母脍鲜蹄子羹糟蟹野鸭红生水晶脍鱼脍七宝脍洗手蟹五珍脍蛤蜊羹直殿官合子食：脯鸡油饱儿野鸭二色姜豉杂漉入糙鸡鱼麻脯鸡脏炙焦片羊头菜羹一葫芦直殿官果子：时果十隔碟准备：薛方瓠羹备办外官食次：第一等（并簇送）太师尚书左仆射同中书门下平章事秦桧烧羊一口滴粥烧饼食十味大碗百味羹糕儿盘劝簇五十馒头（血羹）烧羊头（双下）杂簇从食五十事肚羹羊舌托胎羹双下大（陈刻“火”）膀子三脆羹铺羊粉饭大簇 糕鹌子蜜煎三十碟时果一合（切榨十碟）酒三十瓶少保观文殿大学士秦烧羊一口滴粥烧饼食十味蜜煎一合时果一合（切榨）酒十瓶

别看多，但都是大路货，没有燕鲍翅参，也没有熊掌象鼻，连生猛海鲜都没有，大宋官家还算是亲民的。

好想吃个猪头，买不到，也弄不了。
羡慕甲乙丙丁。

鳜鱼，养着。明天吃。

小时候过年一定会有猪头糕，简言之就是用红烧的猪头肉做的皮冻。是冷菜。一个猪头做的猪头糕能吃整个新年。
现在松鹤楼有猪头糕，但是味道不对，说不上是哪儿不对，反正就不是那个味道。

    还有一样年味是糟鱼。
    过年前把大鱼切段用绍兴酒糟腌上，过年其间拿一段出来洗净蒸十几分钟，洒蒜青就好了，其香无敌。
    且不说会不会腌，现在的问题是没有糟卖。和洒家讨论过垄断八国糟鱼生意的计划很难执行。

    ybx58：黑名单举报 2021-02-10 17:17:10 评论
    河北故城一带，和清河县挨着，有的老人就说能吃一扇包子。一扇就是一屉。
    -------------------------
    列出来，感谢。
    谢谢YBX58兄。

开始干活了要。

辞旧迎新，各位牛年大吉！

    @爱美食的雨：黑名单举报 2021-02-12 08:13:30 评论
    老家是开封的，果子是指点心，油条不叫果子就是油条。
    ---------------------------
    欢迎东京来客，新年快乐！

送走昨日阴雨，今日阳光灿烂。
好兆头啊好兆头！

年前在餐馆点了糯米藕，锅盖大的盘子，几块藕加起来比鸭蛋略大。味道不错，前天自己用电饭锅做，做得比餐馆好吃，错在七寸盘放满了，吃不完。应该只切半截藕，用大鱼盆装。

    @释放五味瓶：黑名单举报 2021-02-13 14:37:05 评论
    我们这就说屉，哈尔滨
    -----------------------------
    五味瓶来啦，新年好！
    那谁说北方不说屉的？你就是不够北，哈哈。

家里红烧肉做得少，除了减脂之外，最大的原因是做得少不好吃，做得多吃不了。
请甲乙丙丁开发个小焖锅程序，做三两红烍肉也能象食堂的大锅红烧肉一样好吃。

    @刘建勇 @刘健勇
    新年好！

    深层楼主们都可以出来了。

首页上一页[1] 本页[2] 下一页[3] 尾页[14] [收藏本文] 【下载本文】

煮酒论史最新文章

加:2021-06-26 18:10:13 更:2021-06-26 18:56:27

娱乐生活: 电影票房娱乐圈娱乐弱智火研中华城市印度仙家六爻佛门风水古钱币交流专用钓鱼双色球航空母舰网球乒乓球中国女排足球 nba 中超跑步象棋体操戒色上海男科 80后
足球: 曼城利物浦队托特纳姆热刺皇家马德里尤文图斯罗马拉齐奥米兰里昂巴黎圣日尔曼曼联

网站联系: qq:121756557 email:121756557@qq.com 知识库