[煮酒论史] 两宋饮食[第5页]

    @何处不逢时间：2021-01-30 22:07:02
    宋时的“果子”，是干果蜜饯一类食品。洒家今天早上吃的是“馃子”。
    南宋韩侂胄尊岳贬秦以后，有人把馃子做成了条形，还是两条合一的，象征秦桧和王氏。称油煠桧。直到我小时候，还有老人这样称呼油条。
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    回忆了一下油煠桧的发音，感觉最后一个字也有可能并不是桧。称油条是秦桧夫妇的传说，是很久远的，小时候就听说。
    但是，桧，吴语音与桂贵相同。油煠桧的最后一音，吴语音与灰悔相同。
    是油煠灰，不是油煠桂。

宋人按酒中多有果子，果子当是馃子，泛指面点。
现在北方饮酒仍有吃面点的习惯，饺子就酒，越喝越有。

到现在，中国仍然是引进物种最热切的国家。
我知道的两位农业专家，前几年有段时间全世界搜，看有什么新奇食物能在本地栽培，能发论文还能赚钱。不过后来也没听到他们有什么动静，估计能种的差不多都种完了。

夫子责宰予以朽木粪土。宰予不服曰。吾自要见周公。如何怪我。夫子曰。日间岂是梦周公时候。宰予曰。周公也不是夜间肯来的人。

    冯梦龙作品：
    话本·小说类（短篇小说）：《喻世明言》《醒世恒言》《警世通言》；
    话本·讲史类（长篇历史演义）：《有夏至传》、《东周列国志》（《新列国志》）、《两汉志传》《平妖传》《盘古至唐虞传》；
    民歌类：《童痴一弄·挂枝儿》《童痴二弄·山歌》《夹竹桃顶真千家诗》；
    笔记小品类：《智囊》《古今谈概》《情史》《笑府》《燕居笔记》；
    戏曲类：撰作的有传奇《双雄记》《万事足》二种；改订的则有《新灌园》《酒家佣》《女丈夫》《量江记》《精忠旗》《梦磊记》《洒雪堂》《西楼楚江情》《三会亲风流梦》《双丸记》《杀狗记》《三报恩》等；
    散曲、诗集、曲谱类：《宛转歌》和诗集《七乐斋稿》，均已失传，《太霞新奏》《最娱情》《墨憨斋传奇定本》等；
    时事类：《王阳明出生靖难录》《甲申纪事》《中兴实录》《中兴伟略》；
    应举类：《春秋衡库》《麟经指月》《春秋别本大全》《四书指月》《春秋定旨参新》；
    其他：《寿宁待志》《折梅笺》《楚辞句解评林》《牌经》《马吊脚例》等

真了不起，比中状元对中华文化的影响大多了。
去年，去了冯梦龙老家，老家的村改名为冯梦龙村，造了不少房子当纪念陈列馆，建设得不错。

又来征询要不要打疫苗。看美国今天的死亡人数还过千，这东西真能起作用？

炒，并不一定就是用油炒。

    我搜了下宋时的笔记，希望能找到确切的油炒菜的依据，但是没找到。我再找找，我知道老乞大里有，但那是元明之际了。
    炒字最多地出现在宋时笔记的制药工艺里，还有粮食加工，炒米炒面。
    有油炒二字，但也是制药工艺。这说明宋人懂油炒，只是我还未找到宋人以油炒菜，或更进一步，宋人普遍以油炒菜的依据。
    炒菜必须用油只是现代生活的思维惯性，我亲耳听过知青说当年没有油，干锅烧热就炒菜。

现在搜索真是太方便了。一千多本宋代笔记史料，找“油炒”二个字，几秒种的事儿。
搁以前得三年。

    翻到了油炒菜。南宋林洪《山家清供》有几则油炒，如下：

    苜蓿盘
    开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长一（作实或丈一作）尺，采用汤焯油炒，姜盐如意，羹茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无鱼之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。

    山家三脆
    嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。

    满山香
    陈习庵埙学圃诗云：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛独庵遂大，留饮，供以春盘。偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹，自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：“余有一方为献，只用茴香、姜、椒炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！

    东坡豆腐
    豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。

    蕈亦名菰？
    蕈是蘑菇，菰是茭白。两样东西啊。
    要说脆，应该是茭白，蘑菇比较不脆。笋是脆的，但是枸杞头一点都不脆啊。
    三脆面，记下了，下次分着做两次。笋茭白枸杞头，笋松蘑枸杞头。

东坡豆腐，与今法大有不同。
今天的东坡豆腐，是豆腐煎黄再煮，收汤。

周作人的吃茶一文，名震全国。但是喝碧螺春，不需佐以茶食，香干花生都不用。只两样，一，玻璃杯，十元钱一个的那种就行。二，水，不要开，七八十度。
一杯茶端在手里闻着，转动滚轮看看帖里又有谁说了什么。就好。

在哪儿看到过一个视频，说食辣与经济不发达相关，不知道是不是有道理。

    郑望之《膳夫录》说

    卞中节食
    上元：油[饣追]；人日：六一菜；上巳：手里行厨；寒食：冬凌；四月八：指天馂馅；重五：如意圆；伏日：绿荷社：辣鸡脔；中秋：玩月羹；中元：盂兰饼馅；重九：米锦；腊日：萱草面。
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    二社，当是秋社日，辣鸡脔。估计是茱萸的时令到了。

古代辣味剂，并不仅限于茱萸和花椒。中药的基本性状里都有味道一项，某药味辛是最常见的描述。
北山酒经里就有把辣蓼、辣母藤做辣味剂在酿酒工艺中使用，以增酒的辛辣味。

东坡有《新酿桂酒》诗：
捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遣门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。

    郑望之《膳夫录》卞中节食
    上元：油[饣追]；
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    这里的油?，可能就是油炸元宵。
    现在元宵依然有这种吃法。

没有看到辣椒或者辣酱标明辣度，但是昨天偶然看到了橙子标了糖度12，还没吃，也不知道12度糖是不是够甜。12度糖的葡萄酒是不够甜的。

说到丝绸之路，阿富汗与中国边境接壤之西有一个极狭长的领土，那是古丝绸之路的遗迹吗？

甘肃的狭长地带，应该是汉人为了保护贸易通道的领土扩张。阿富汗的狭长地带也很可能是他们祖先为了保护贸易通道的势力扩张。

美国的新冠死亡病例低于一千了，每天九百多。看来疫苗在发挥作用，但没有预期的好。
东京奥运筹备换了个人很努力，能成吗？

    辣是触觉，吃多了、吃习惯了，感觉会不灵敏。
    很久以前，我用过无花果冻说的八宝辣酱招待四川来客，人家没吃出一点点辣味来，当时我还以为川人显摆呢，后来有一次吃杭椒牛柳，里面的辣椒我吃着和四季豆一样，但桌上有人说这菜蛮辣。
    兰室鲍肆的道理，也适用于吃辣。

    @甲_乙_丙_丁 2021-04-16 12:02:28
    不过还是觉得辣味能掩盖食材本身的优劣，还能掩盖手艺高低，所以无论刚入行的餐饮业者，还是刚会自立的小家庭主妇/夫，都喜欢这种高性能加持。
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    有这个可能。辛辣的姜葱蒜有去腥的作用，辣椒在最初确实有可能是用来去腥的。

长三角是荤菜必放糖，尤其红烧，必须放，提味。
所谓提味，很可能就是条件反射，吃到辣（或甜）就引起摄入蛋白质脂肪的愉悦感。

亲友们大多没去打，原因大抵还是没有紧迫性。

    辣椒为什么被命名为椒？
    看了一下花椒的叶子与植株，与辣椒完全不像，说明辣椒不是象樱桃那样以植株似桃而得名。
    那么应该就是以辛辣刺激的味道与花椒类似而得名了，是辣的椒。

    比我长一辈的苏州人，还有人把辣椒叫成辣茄，这个名称应该是从果实形状来的，从前，我们这里常见的大的灯笼椒，和茄子有点象。
    小时候尖辣椒也有，但少见，传说蟋蟀吃了辣的辣椒会厉害，但是红辣椒和尖辣椒并不容易碰到，一个小朋友有了一只尖的或红的辣椒，一伙人的蟋蟀都能分享到。
    一直到九几年，又红又小又尖又辣的辣椒依然很少见到，我还记得第一次是在一个挺远的菜场里遇到小红尖辣椒，哟，买点。
    不久，辣的辣椒在各个菜场都能买到了，外来人口把辣椒市场带到了苏州。

印度疫情爆发。
气温和人种都不能阻止新冠病毒，管用的还是隔离病人、口罩手套和社交距离。再往后，看疫苗怎么样。

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加:2021-06-26 18:10:13 更:2021-06-26 18:56:37

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