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[煮酒论史]中国青铜时代（pdf.转载）[第4页]

作者:安昊儒

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1001号是西区最早的一个大墓。假如这个说法可以依据，则依上文的假说，这个墓便非是盘庚本人的墓不可!这个结论如果能够成立，则我们对于安阳初立时代殷文明的认识，便不能不加以若干新的估价，同时也得对小屯区早于HPKM1001大墓的基址不能不作一些新的解释。

    附：精美青铜器
    墙盘及铭文，西周，1976年陕西扶风庄白铜器窖藏坑出土，西周社会等级制度分明，人间有等级

西周时期的青铜工具

河南三门峡出土七件青铜列鼎

待更～

    三、卜辞中的“新派”与“旧派”

    上面所举的资料与讨论，似乎可以证明，殷代的王室分为两个大支，这两支隔世轮流执政。古代的文明，常常以王室为发展的前驱与持续的主力，因此我们不免要接着问的一个问题，便是殷代的文明内部有没有二分的趋势?反过来看，殷文明内部的二分现象，适可以为上述的假说的一种有力的佐证。

    我个人的看法，是殷礼果然有若干二分的现象;这些二分现象之中，有的与王室的二分制有很明显的联系，而另外的则其联系不如此明显。我们且从卜辞中的所谓新旧派说起。

    董彦堂继卜辞分期研究之后，又提出新派与旧派的分别的主张，这是研究殷史的人都习知的。他认为自盘庚迁殷到帝辛之亡，二百七十三年之间，殷王室的礼制分为新派(或革新派)与旧派(或保守派)。二派卜辞之异，不但见于历法，而且表现于礼制全部。二百七十三年的殷代政治史，乃是新派旧派政治势力起伏循环的历史。大体言之，分为四期:②

    第一期，遵循古礼，包括盘庚、小辛、小乙、武丁、祖庚。

    ①李济:《从笄形演变所看见的小屯遗址与候家比基葬的时代关系》，《巾央研究院历史语言研究所集刊》第29卷、1958年，台北。
    ②《殷礼巾的旧派与新派》，《大陆杂志》第6卷第3期，1953年。

    第二期，创制新法，包括祖甲、廪辛与康丁。
    第三期，恢复旧制，包括武乙与文武丁。
    第四期，新法复行，包括帝乙、帝辛。

    董师在好几篇论文里，举出卜辞各期在祀典、历法、文体与卜事上的差异，来证明新旧派的说法。详细的证据，在此地不必列举;我想我们都可以接受在卜辞中两派文物制度的对立，以及各王的卜辞属于不同派别的主张。

    董师的说法，不是所有的卜辞学者都一致同意的，而主要的论争集中在文武丁时代卜辞的认定问题，有好几位学者，都主张董师归人文武丁期的卜辞，实在多是武丁时代的。果然则他的第三期复古之说，就少了很多证据来支持。

    这是一个卜辞专家才能判断的问题，我自己是没有置喙的资格的。我们目前的问题，是卜辞中的两组礼制，与上述的商王之分为两组，有尤直接的联系。上举的《商王庙号新考》一文里，我曾经建议过, 所谓旧派的卜辞或者代表丁组的礼制，而所谓新派乃是乙组的礼制。

    我现在的看法，是现在也许还不到作这种肯定的联系的时候。但是我们或者都可以同意下列的现象之存在。
    (1)安阳出土各期的卜辞，彼此之间确有差异变化，而略其小异，综其大同，可有两派可分。

    (2)安阳时代第一个丁世的王武丁时代的卜辞很多，所示的礼制相当的清楚。武丁以后继位为王的祖庚，在位或只七年、其礼制如何，因卜辞数少、相当模糊。但自武丁的礼制到下一任王祖甲的礼制，则无疑的有一番相当明显的变化。武丁时代所祭祀的若千祖先或神祗，到了祖甲时代不再出现，而祖甲时代祭祀日程的整

    (①如陈梦家: 《殷墟卜辞综述》，1957年;贝家茂树、伊藤道治:《殷代卜辞断代法口再检封一-童氏文武丁時代卜辞苞中心儿下》，《东方学报》京都，第23卷， 1953年。

    齐规模所谓祀典一一则是武丁时代所无的。祀典制度到祖甲以后在卜辞中又形迹不明，而帝乙时代则重新明现。换言之，礼制的变化固然未尝不可说是革新复古式的起伏循环，但亦未尝不是和乙丁的分组有相当的联系。问题是是不是所有丁世王的卜辞都表现武丁派的礼制，而乙世的王都倾向于祖甲式。照目前卜辞学家的知识，好象乙丁二派礼制的交替，只是趋势，而不是必然，但我希望卜辞学家肯用上述的假说再回头检讨一下新旧的史料。

    (3)除了董彦堂师已经举出的所谓新旧派礼制之对立现象以外，若千其他的材料，也不妨用这种观点来看，看看是不是乙丁两派的王多少遵循多少不同的礼制。我们现在立刻可以建议的一个研究途径，是贞人的进一步研究。贞人的研究自董师的《断代研究例》以来，资料已经非常丰富，但既有的研究，多注目于年代学。古语说，“一朝天子一朝臣”。如果商王来自不同的两派，我们自然很想知道，不同组派的王的朝廷是不是也由不同的官吏组成。

    初步研究最近贞人资料的结果，似乎颇有兄弟(或偶尔祖孙)有用同名贞人的例子，而邻王为父子的其贞人集团亦迥然不同。我觉得这个问题，以及贞人以及官吏与王世的交替关系，都值得作深人的研究。

    四、殷铜器装饰美术的两派

    瑞典的高本汉在商周铜器花纹研究上的贡献，是不待详细介绍的。高氏分殷周铜器的装饰美术为三期:古典式，中周式，淮式。其中古典式的时代是殷代(亦即商的安阳时代)与西周初叶②。在

    ①陈梦家上引《综述》;饶宗颐:《殷代贞卜人物通考》，香港大学出版补社. 1959年。
    ②Bernhard Karlgren. " Yin and Chou in Chinese bronzes" ,Bulletin of the Museum of Far Eastern Antiquities,No.8 (1936).Stockholm.

    1937年的《中国铜器的新研究》里，高氏进一步把古典式的装饰母题单元分成三组:A，B，C。这篇文章里所收的材料，一共有1,294件古典式铜器，散见中外著录。在这1,294件铜器上，A，B，C三组花纹在个别铜器上的分布如次:“其中517器上仅有A组花纹一件或数件(与C组相结合或单独出现)而无B组花纹549器上仅有B组花纹一件或数件(与C组相结合或单独出现)而无A组花纹。仅在14器上AB两组花纹同时出现”。

    至于“无A组亦无B 组而仅有中立的C组花纹之器，有214器”①。因此，高氏的结论，分殷代铜器美术花纹包括AB两大派;两派的花纹彼此之间在原则上不在同一器上出现，但都可以与中立的第三组，C组，相结合。在近十年来，高氏又研究了1937年以来出现的新材料，把他的成说作了若干支节上的补充②。他的分类标准，可以撮述如下:

    (1)所谓古典式的一般特征:“整个采自动物界的一套装饰母题;相对立的形相环绕着一个中心形相作对称的安排的一种固定的布置;对装饰颈带的一个不变的规则;以及一系列的属于两派花纹诸组的‘中立性的’装饰特征”。

    (2)属于A组的特征有:饕餮面;有体饕餮;牛首饕餮;蝉纹; 直体龙;单元文饰。属于B组的特征有:分解饕餮;三层兽带;断尾鸟;带眼回纹带;带对角线的有眼带;圈带;带新月形的方块;复合菱纹;乳钉;连锁山纹直肋纹。属于中立的C组的特征有:变形饕餮;龙化饕餮;各种龙纹(有体龙、带喙龙、带顎龙、回首龙、有羽龙、

    ①Karlgren.上引“New Studies”,pp.72,75.
    ②Karlgren. “Marginalia on some bronze albums" .Bulletin ol the Museum of Far Fastern Antiquities,No.31 (1959) .,pp.289-331;“Marginalia on some bronze albums I " .Ibid..No.32(1960) .pp.321-324;“Some charac- teristics of the Yin art" JIbid.,No.34(1961).pp.l-28.

    有翼龙、S形龙、变形龙);鸟;蛇;涡纹;三角纹;带眼三角纹;回纹 (及云雷纹)。

    (3)AB两组文饰之对立亦与器形有相当的联系。

    高本汉对两组花纹对立这种现象的解释是双管齐下的。他把A组的花纹叫作“原生式”，把B组花纹叫做“次生式”，相信后者在来源上比前者为迟。照高氏的看法，到了安阳时代，AB两派都已存在，两者在安阳时代的铜器中是并行的关系，但到了本期之末，B组的成分增加而A组减少，这亦是很少真正A组花纹的铜器可以断代于周初的缘故。但在另一方面，高本汉义提出对B组花纹之产生及AB两组花纹在安阳时代并存的一种社会学的解释:

    我们可以很合情理的推测，在一个金属工匠的家族之内，在一个自父亲当作神圣的遗产传给儿子的工场之内，铜器的形态与花纹的特征说不定常常很虔诚的当作制造在祖庙中祭祀之用的新器时的一种神圣不可侵犯的规范。因此，一种新的花样(B组的花纹)的创造，也许是新成立的，对既有的相对立的铜匠家族的成就，其创造的基础是A派而其成品与A派义截然相异。

    我们很可以想象得到，这较古老的家族的头人仍旧连续多少代不断的重复早期的花纹形制与其较后进的对手相并存。我们还可以想象得到，一派的铜业服役于一支贵族，而另一派则服役于与其相竞争的另一派贵族。①
    高本汉的分析研究，有不少处是可以批评的事实上，反对他的学说者大有人在。我们可以举出他的研究方法上两个最大的弱点。

    第一，高氏的研究，很白然的要受到他所用的材料的限制而他的材料多半是多少年来骨董市场选择淘汰的结果，出土地点多无记录，而且在时代与地域上的来源成分非常的驳杂。第二，高

    ① Karlgren.上引"New studies".pp.91一92.

    本汉对AB两派花纹的年代学的解释A早于B整个基于一个简单的进化论的关点。但是本文的目的，不是要批评高氏研究的缺点。我认为他的AB两派之分，在他所用的材料的范围之内，是可以成立的。同时他对于AB分派的社会学的解释，在上文的假说观点看来，很显然的产生了崭新的意义。可惜他在这一方面的解释，并无材料上的基础，而这种看法亦为后学者(包括他的信徒与反对者在内)所大致忽略。

    假如我们的目的是检讨殷代青铜美术二分制在社会学上的意义，我们的方法就不能为高氏研究的范围所局限;换言之，只研究AB两派文饰在单个的器物上的分布是不够的，而我们非得进一步研究这两派花纹在整个器物群里的分布不可。

    很显然的，美术花纹分组的社会因素一定是非常复杂的，而AB两派花纹在不同的铜器群中的分布的意义也一定不是很单纯的高氏说这两派花纹的铜器也许是不同的铜匠的家族所做的。这种说法的成立与否，我们可以很直捷的靠铜作工场址出土的铜范上的花纹的全盘检讨来作一个判断。

    殷代铸铜工场址的发现虽多，这一项工作还未有人尝试过。进一步说，同一墓中的铜器的花纹，如果都属于同派，则很显然的这一派的花纹是墓主或其家族所喜爱的。这一类的研究并不困难，但是非得在殷代遗址的发掘报告里描写了有关的资料以后才能进行。

    说到这里，我们不免要问一句:殷代铜器装饰美术里的二分现象，与本文所提出的商王分组及其礼制的二分现象，有没有彼此照应的联系关系?这个问题所牵涉的问题，可以说是非常的广，因为我们不但要顾及到美术二分现象的确实意义以及其在殷代内部的变迁经过，还要考虑到高氏对铜礼器的研究结果可否适用于殷代美术的别的领域的问题。根据目前的资料，我们只能说，殷礼的二

    再次之:M333;最晚的:M238。(但M238亦可能稍早于M331)。在这些墓葬之中，M188，M232、与M238或与小屯基址乙七有关，而 M331，M333，M388或与基址丙一有关。石璋如认为乙区基址一般而言早于丙区，而李先生觉得乙七基址与西北冈的1001号大墓大致同时。

    因此李先生按形态学所排的小屯墓葬的年代次序，很得到层位上的支持。上面我们已经看到，A组花纹频见于较晚的M238与M331里，而B组花纹反而见于较早的M188，M232，与M238，从这些事实中我们只能得到一个结论，即AB组文饰之在各墓中的分布，不是从年代学上可以解释的。

    (2)上文所讨论的现象，只适用于铜容器。同样的分析是否可以用于其他的美术品，及其结果如何，都有待将来的研究。我们目前所能看得清楚的，是HPKM1001里的铜兵器与石玉骨角木器的美术风格与铜容器未必在分类上相合，而小屯铜容器中的A组文饰常见于方器。也许这表示花纹的分类的确与工艺的分工有关。

    (3)最要紧的一点，是上文所讨论的铜容器，都出于殉葬坑。大墓木椁之内与殷王同葬的铜器如何，我们尚无资料可供讨论。因此，我们现在的资料中的美术花纹的二分现象，是不是可以与上文所讨论的王室本身的二分现象，作直接的联系，是个目前不能决定的问题。

    在安阳以外，商代或可能为商代的铜器、出土于华北华南的许多遗址，但只有下举诸址的材料可以稍供分析之用:

    (1)豫北辉县琉璃阁:数个墓葬中出土铜爵，晕及觚，其时代据说与小屯的M333相当。其装饰花纹的主要特征有二项:变形及雷纹化的饕餮，及圈带纹，皆属高氏的B组。A组的特征，未有
    U李济:《记小屯出土的肯铜器》上篇，《中国考古学报》第3期，表13。

    一见。①

    (2)河南孟县涧溪:一墓，出土二铜爵与一觚，其装饰花纹特征同上。②

    (3)山西石楼二郎坡:数器，出土地不明;可见的装饰花纹是清一色的B组(乳钉、圈带、带对角线的圈带)。③

    (4)湖南宁乡黄材:数器，出土地不明;可见的装饰花纹是清一色的A组(写实饕餮、牛首饕餮)。④

    (5)四川彭县竹瓦街、疊及觯，带A组的写实饕餮。⑤
    这种清一色A或清一色B的现象，是非常值得注意的。

    由此可见，上文就安阳材料所作的观察，即AB组花纹的分布，不但在独个器物上是有意义的，而且在成群的器物中也有意义，显然得到部分的证实与有力的加强。

    从卜辞，我们知道殷王曾有分封王室的亲戚为地方侯伯的制度⑥，而上举的五地都只能是诸侯的地域而非王都。这些地方有无治于王室二派之一的侯伯的可能?这里面有无地理上的因素(如华北华南之别)?这些问题的解答，只好待之将来。

    五、结语

    (1)从上文的分析，殷礼中二分现象的存在，是不容怀疑的
    ①郭宝钧、夏萌等:《辉县发掘报告》，1956年，
    ②)刘笑春:《河南孟县涧溪遗址发掘》，《考古》1961年第l期，33一39页。
    ③《川西石楼二郎坡出土的商周铜器》，《文物参考资料》1958年第1期，36页。 ④高至喜《湖南宁乡黄材的商代铜器和遗址》，《考古》1963年第12期，646一 648页、
    (⑤王嘉柏:《记四川彭县竹瓦街出土的青铜器》，《文物》1961年第11期、28一
    31页。
    ⑥胡厚宦:《殷代封建制度考》，《甲骨学商史论丛》初集，济南，1944华。

    了。从商王世系的分析看，殷礼中的二分现象，与王室之内的分为昭穆两组，似乎有很密切的关系。

    (2)二分制是世界各地古代文明与原始民族中常见的现象，其发生的因素也极复杂。专就中国古史而言，先殷的古史传说里的二分现象也很普见。本文的结论，只适用于殷礼中的若千现象; 是否能适用于中国古史上的其他时代与地域，则不是本文之内所能解决的。

    (3)殷礼中的二分现象，与殷人观念中的二元现象，甚至古代中国人的一般的二元概念，显然有相当的联系。但本文的讨论只及于礼制，而不及于哲学思想。

    (4)本文的讨论的一个附带的产品，是在中国古史的研究上，非靠考古、历史、社会、与人类诸学者的分工合作不可。专从某一个学科的观点来讨论，上文的现象就无法解释。

    附：精美青铜器
    马饰，商代，殷墟时期

青铜斝之冏纹，商代，二里岗晚期与殷墟早期，玫茵堂收藏

    青铜簋之重环纹，西周晚期（约公元前9世纪至公元前8世纪）
    玫茵堂收藏

待更～

    中国古代的饮食与饮食具

    现在郑重从事烹饪艺术之人类学的研究的乃是法国学者，这不是偶然的。从人类学的立场来看世界上另外一个值得注意的烹饪艺术，即中国的烹饪艺术的时候，也已该到了。②

    这方面的研究不妨自烹饪史开始，而我们除了好奇心以外，也还有充分的理由来问一问:中国人是从什么时候开始他们特有的烹饪与饮食的方式的?

    我之研究中国古代饮食方式，多多少少是身不由主的。在研究商周青铜礼器的过程中③，我逐渐觉察到要了解这些器物，必须先了解这些器物所用于其上的饮食。

    在商周的考古研究上，青铜和陶制的容具供给最为丰富，最为基本的资料，一般而言，它们的研究集中在形式、装饰以及铭文上，以求阐明古代中国人的历史以及装饰美术，并求阐明它们所在的考古遗址遗物的年代。

    这一类的研究是必要的，而且可能是很重要的。但是陶器和青铜容器不但是研究古代技术与年代的工具，同时更是饮食器具。固然有些是仪式用器，但是它们在仪式上的作用是建筑在它们在饮食上的用途上的。总而言之，要研究青铜容器和陶器，我们就得研究古代中国的饮食习惯，而在这方面的研究上，器物本身便是有用的资料。

    但除此以外，这方面的资料还多得很。考古学上的器物群以及它们在地下出土的情状显然是有关的。例如容器常常在墓葬中成组出现，而各种类型的结合可能是有重要意义的。

    除此以外，宴饮、饮食与烹饪的图象，有时出现于东周时代的铜器的装饰纹样里;这种纹样常作为当时生活研究的对象。在文献史料里面更有许多有用的材料。

    商代甲骨文字里面关于烹饪、食物和仪式的一些字的形状，常常反映这方面的一些内容(图十一)。类似的字也见于商周的金文里面，而且这些金文偶然也提到在仪式中使用的饮食。

    但最丰富有用的材料，还是见于这两代的文献史料里面的。在《诗经》和《楚辞》里，我们可以看到许多对于宴饮和食物生产情况的生动的描写，而且食物和饮食在《论语》、《孟子》和《墨子》的许多有深刻意义的谈话里占显著的地位。但是在这方面是没有其他资料可以与三礼相比的。这些严肃的经书里几乎没有一页没有提到在祭祀中所使用的食物和酒的种类和数量。

    我在中国占代的文献里还没能找到现代中国人见面问候的客套话，“您吃过了没有?”但如果说吃饭在古代中国与在现代中国一

    收人中化于食物上的百分比可以作为另一个衡量的数量上的标准。这个指文化之间的比较，而不指同一文化之内不同家庭或不同阶级的比较。例如在现代的美国人与现代的中国人之间，大家熟知中国人在他们的收入中化在饮食上的比例比美国人为多，因此，我们可以说前者比后者较集中其注意力于饮食。

    在这上面，我们当然知道这是和一个民族的贫富有关的。因为全世界各民族在营养上的需要应当是差不多的，所以任何民族对食物的需要都有一个最高的限度。贫穷的民族不可避免的要在比例上用较多的收入于饮食上，而这件事实自会在贫富民族之间在其文化内容上有一定的影响。同时虽然对食物的需要有一定的最大限度，一个民族所愿意化在食物上的数量则是没有限度的。两个民族可能在财富上相当，可是他们在化于食物上所用的成分有很大的不同。

    (2)从结构上看，不同的文化在不同的场合或不同的社会或仪式的环境里，要使用怎样不同的饮食?一个民族可能将很少几样的饮食用于许多不同的情形之下，而另一民族可能需用很多。与不同种类的饮食相结合的器皿、信仰、禁忌和礼节也有其重要性。

    所有这些都可以自这个文化的食物和有关食物的物事和行为的一套特殊的名称系统来研究。在一个民族里面用来指称食物和有关物事行为的名词愈多，而这套名词系统所分层次愈为复杂，这个民族对食物的注意力便可以说是愈为集中。

    (3)第三组的标准是象征记号上的。因为饮食常常作为传达信息的媒介而使用，我们也可以设法断定它在不同民族之间如此使用的程度。因为仪式是象征行为中最为繁褥的形式之一，食物在仪式上使用的程度与讲究的情形也可在这方面供给很好的指标。

    根据查理佛雷克(Charles Frake)的民间术语假说来看，一个民族的名词系统在这上面也值得再次的注意:“个别现象的讯息

    在其内传达的不同社会场合越多，则那个现象所分的不同对比层次也就越多”。①

    (4)第四组的标准是心理上的。一个民族在他们的日常生活中想念饮食到什么程度?换句话来说，就好像在一个人一生中作长期计划上对死亡的预期要占很大的分量一样，在一个人日常的生活上，饮食对他的行为规制到什么程度?照佛尔兹(Firth)讲波利尼西亚的提克皮人(Tikopia)那样，“吃一顿饭是多半日子中一天主要的一件大事，而这顿饭不仅是工作之间的一小段，而它本身便是目标”。②

    关于心理上对饮食的集中注意的另一个例子是林语堂的这一段话:“除非食物要很热心的预想了，讨论过，吃掉，然后再加以评论，它便没有真正的享受了。远在我们食用任何特别的食物以前，我们便加以想念，把它在我们心中转来转去，把它预期为与一些最为密切的朋友共享的秘密的乐趣，而且在邀请的信里还要特别提到它。”③林语堂最欣赏的一位中国好吃者是两世纪半以前的李渔(李笠翁)。李渔最喜吃蟹，他在《笠翁偶集》里有这么一段话: “独于蟹螯一物，心能嗜之，口能什之，无论终身一日皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故则绝几不能形容之。”

    这义把我们带回到中国人大概是世界上最讲究饮食的民族之一这个问题。我还没有将上列的标准来衡量现代的中国民族，但我相信如果这样做的话我们一定会有很丰富的收获的。至于古代的中国民族，我们下面再详加讨论。但先让我们问这一个很自然

    的问题:一个民族或一个文化之集中注意于饮食或不集中注意有什么重要性?我相信我们的答案是这样的这是比较不同的文化或民族的一个中心性的焦点，只要文化与民族要互相拿来比较，他们在食物上的特征便必需了解。

    但在更要紧的一层上，这些点说明了，在烹饪上面各个文化有所不同，而其不同之处远较烹饪方式为深刻。最近在好几本书里面，雷维。斯特劳斯(Levi-Strauss)企图通过食物、烹饪、饭桌上的礼节和人们在这方面的一些概念来建立一些“人性”的普遍的表现。

    可是食物、饮食、饭桌上的礼节和人们对它们的概念是他们的文化中最尖锐的一些象征符号，而要去了解它们，我们必须首先了解它们的独特之处，以及它们独特的作文化的象征符号的方式。

    从这上面看，中国人对食物与饮食的集中注意这件事实便是它自己最好的说明。在过去曾有不少人尝试把中国的贫穷看做是中国烹饪术的资本。秦讷说中国烹饪之富于创造性的原因乃是“营养不良、旱灾和饥荒”，因为这些现象迫使中国人“审慎的使用每一种可以食用的蔬菜和虫子以及动物的内脏”。

    这也许是不错的，但贫穷和由之而来的对资源的彻底的搜寻，只能在烹饪的创造性上制造有利的条件，它们绝不能说是它的原因，不然全世界的贫穷民族不全就成为烹饪的伟人了么?中国人在这方面有创造性也许正是因为食物和饮食是中国生活方式里面的中心事物之一。

    我们现在再回到古代中国去看看食物和饮食如何独特的表现商周文化。下文只将可用的材料作一撮述。②

    附：精美青铜器
    齐家文化铜刀
    原始社会至夏代
    1959年甘肃武威皇娘娘台出土，为纯铜锤击制成

    齐家文化铜镜
    原始社会至夏代1975年甘肃出土

待更～

    (一)食物原料

    从文献上看，食物原料可以很整齐的分成谷类、蔬菜、果实、兽类、鸟类、鱼类和贝类，以及其他。不但这每一类都有它自己的字来指称，而且在每一个类别之内的字常共用一个部首，如禾、草、木，等等。

    在谷类食物中①、古代中国人有好几种粟米(Setaria italica, Panicum miliaceum,Panicum miliaceum glutinosa)、稻米(Onyza sativa)和麦子。在蔬菜中，李惠林列举了下面主要的几种:瓜 (Cucumis melo)、瓠(Lagenaria siceraria)，芋(Colocasia esculenta)、葵(Malva verticillata)、芜菁(Brassica rapa)、蒜(Allium sativum)、難(Allium bakeri)、葱(Allium fistulosum)、韭(Allium ramosum)、荏(Perilla fnustescens)、蓼(Polygonum hydropiper)和姜(Zingiber officinale)。②李惠林的这张单子主要是根据五世纪和六世纪初的一部重要的书列出来的。

    从周代的文献上看，竹和芥菜也颇显著，而且大豆无疑是重要的一种粮食。至于次要的菜蔬和野草则其种类不胜其数。瓦维洛夫(N.1.Vavilov)曾经指出，“在它特产种类的富有上和在它的栽培植物的潜在种属的程度上，中国是在所有的植物形式起源中心中特别突出的。而且它的各类植物一般由极多的亚类及遗传形式所代表。

    我们假如更进一步把除了栽培的作物以外在中国用为食物的野生植物的繁多的数目也考虑进去，我们便更能了解多少亿的人口如何能在中国的大地上生存下
    ①参见Ping-li Ho. " The loess and the origin of Chinese agriculture" American Historical Review 75 (1969) .1-36.
    ②Hui-lin Li, "The vegetables of ancient China" ,Economic Botany 23 (1969).253-260.

    来的。”

    在果树中下列各种在周代文献中出现次数较多:梨、山楂、杏、梅、李、桃、柿、栗、枣、榛、杞、花红和樱桃。在周代文献里最常见的食用动物有牛、猪、乳猪、羊、犬(以上家畜)、野猪、兔、熊、麋、鹿和麝(以上野生)。

    周代文献中较常见的家禽和野禽有鸡、雏鸡、鹅、鹑、鹧鸪、雉、雀和鹬。鱼的种类甚多，多属鲤类。其他水生动物有龟整和各种蚌贝。蜂、蝉、蜗牛、蛾和蛙等也见记载。调味品包括各种香料、木桂和椒。其他烹饪用品有盐(似属岩盐或池盐，做成各种形状)、兽油(分为有角兽与无角兽的两种)、豉和醋。

    (二)烹调方法

    一本现代的中菜食谱列举了二十种烹调方法:煮、蒸、烤、红烧、清燉、卤、炒、炸、煎、拌、淋、速炸、涮、冷拌、快煎、腌、盐腌、渍、晒干和熏。②在周代文献里，这些方法有些可以看到，但最主要的似乎是煮、蒸、烤、燉、腌和晒干。现在在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。

    造成中国饭菜的特征的除了烹调方法以外，还看在烹饪之前备制原料的方法以及各种原料结合而成不同菜肴的方式。像林语堂所说，“整个中国的烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”③个别的
    ①N.I.Vavilov. " The Origin.variation.immunity and breeding of cut- tivated plants" . Chronica Botanica 13(1949/50) ,Nos.1-6.
    关于古代采食野生植物，可举《诗，从南。采蓣》为例:
    “于以采蓣，南涧之滨，于以采藻，于彼行潦。
    于以盛之、维筐及笤，于以湘之，维销及釜。
    于以奥之，宗室牖下，谁其尸之，有齐季女。"
    ②Buwei Yang Chao,How to Cook and Eat in Chinese (New Yark:Vin- tage Books,1972),p.39.
    ③Yutang Lin.My "country and my people" (New York:John Day.

    菜肴是依据不同味道与原料之结合而设计的。这并不是说中国菜肴从来没有味道单纯的，只是说在中国菜肴的全部变化过程来看，它是以切碎了成分把各种味道搀合在一起这种方式为特征的。

    从这一点上看，周代的烹饪已经是不折不扣的中国烹饪了。周代文献上讲烹饪为“割烹”，即切割成分然后搀合烹调的过程，而最重要的一道菜便是“羹”，即一种肉汤或肉羹，以味道调和为特征。这在《左传》昭公二十年(520B.C.)晏子对齐侯的一段话可以清楚看出:

    齐侯至自田，晏子侍于遄台。子犹驰而造焉。公曰:唯据与我和尖!晏子对曰:据亦同也，焉得为和?公曰:和与同异乎?对曰:异。和如羹焉:水火醯醢盐梅以烹鱼肉，烊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然:君所谓可，而有否焉，臣献其否以成其可。

    君所谓否，而有可焉，臣献其可，以去其否。是以政争而不干，民无争心。故诗日:亦有和羹，既戒既平、鼹嘏无言，时靡有争。先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也。

    可是林湘如与林翠峰(译音)曾经建议说“古代中国的烹饪术还不是特殊中国式的”，因为“当时还没有字可以代表炒、涮，或其他比较高级的烹饪方式”，虽然他们也承认“各种味道的调和是很显著的达到了。”④但是烹饪的方法是有限的，而这些方法是在全世界都有分布的。个别的烹饪方式不完全是靠方法来分辨的，而是要靠成品的味道，而这又要靠各种成分的特征性的使用才能达 1935) .pp.338-390;义见Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin,Chinese Gasiro- nomy ( New York Hastings House.1969) ,pp.12.23.30.
    ④ Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin,chinese Gastronomy lNew York: Hastings House,1969).

    到的。

    (三)菜肴种类

    烹饪术的结果在中国古代与现代一样，一定包括了数百种乃至数千种的从最简单到最复杂的个别菜肴。由于文献资料的性质，我们所知道的菜肴多半是在仪式上用的，或是上层人物享受的宴席上用的。例如简单的蔬菜的菜谱便很少知道。但不管它们是简单还是复杂，许多的菜肴都是非常细心的制备的，而且它们是生活里最为珍视的一种享受。把这一点事实作最生动、最服人的证明的是《楚辞》里两首招魂的诗，用精美的菜肴作引诱，好叫死去的人的灵魂回来。《楚辞，招魂》:
    魂兮归来，何远为些。
    室家遂宗，食多方些。
    稻粢稱麦，挈黄粱些。
    大苦咸酸，辛甘行些。
    肥牛之犍，孺若芳些。
    和酸若苦，陈吴羹些。
    腼怔炮羔，有柘浆些。
    鹄酸腾凫，煎鸿鸧些。
    露鸡攉螨，厉而不爽些。
    矩敉蜜饵，有铁惶些。
    瑶浆窥勺、实羽觞些。
    挫糟冻饮，耐清凉些。
    华酌既陈，有琼浆些。
    在另一首诗《大招》里当作贿赂而把灵魂引诱回来的菜肴和饮料是:

    五谷六仞，设菰梁只。
    鼎膈盈望，和致芳只。
    内鸧鸽鹄，味豺羹只。
    魂乎归徕，恣所尝只。
    鲜鹄甘鸡，和楚酪只。
    醢豚苦狗，脍苴尊只。
    吴酸蒿蒌，不沾薄只。
    魂兮归徕，恣所择只。
    炙鸪丞凫，粘鹑嗌只。
    煎鲼臃雀，遽爽存只。
    魂兮归徕，丽以先只。
    四酎并孰，不翌嗌只。
    清馨冻歙，不歐役只。
    吴醴白蘖，和楚沥只。
    魂兮归徕，不遽惕只。
    楚人的烹饪方式与华北的也许多少不同，但《楚辞》里描写的如此令人垂涎的菜肴，大概基本上与当时在北方的菜肴，像《礼记》这一类较晚期的文献所记录的是相似的。

    在北方，肉类或鱼类是在仪式上和宴席上使用的重要的菜肴的成分。有时肉类生食，有时整个一只动物烤食。但肉类通常是干制、烹制或腌制。干制时，肉切成方块或长条，抹以姜或肉桂等调味料，然后晒干或烤干。烹制时，肉切为带骨的大小块，片状，或末状，然后煮、燉、蒸，或烤熟。在烹制过程中，其他的成分逐渐加人。如果其他成分较少，其作用完全为调味，则所制的为肉肴。如果加入的有重要的平行成分以达成“味道的谐和”，而且如果烹制方法是煮或是墩、则所烹的便成为羹。除此以外，肉还可以腌制或做成肉酱。生肉和熟肉都可以用

    为原料，但制备的手续只有一个流传:“醢(肉酱)者必先膊千其肉，乃后茧之，杂以粱趟及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣”(郑注《周礼，天官》醢人)。制成的肉酱常常用为一道热肴或羹的主要成分之一。腌制同时又是传说中食人的方式之一:《史记，殷本纪》“醢九侯”;《礼记，檀弓》记子路“醢矣”!

    《礼记，内则》有数条古代菜肴的描写和制谱，录在下面以见一斑:
    饭:黍、稷、稻、梁、白黍、黄梁，稱、醮。膳:脚、曛、晓醢，牛炙。醢，牛載;醢，牛脍。羊炙、羊載醢，豕炙。醢，豕哉，芥酱，鱼脍。雉、兔、鹑、鹦。
    “羞:糗、饵、粉、酏。食:蜗醢而芯食，雉羹;麦食，脯羹，鸡羹;折徐，犬羹，兔羹;和糁不蓼。濡豚，包苦实蓼;濡鸡，醢酱实蓼;濡鱼，卵酱实蓼;濡鳖，醢酱实蓼。股脩，蜈醢，脯羹，兔醢，麋肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢、酱，桃诸，梅诸，卵盐。所记为年老的人烹制的八项菜肴如下:
    (1)淳熬:“淳熬煎醢，加于陆稻上，沃之以膏日淳熬”。 (2)淳毋:“淳毋煎醢，加以黍食上，沃之以膏曰淳毋”。
    (3)炮:“取豚若将，到之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以谨涂，炮之，涂皆千，擘之，濯手以摩之，去其皺，为稻粉糨溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎薌脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。

    (4)撐珍:“用牛羊麋鹿麝之肉必肤，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，熟出之，去其皺，柔其肉。 ”
    (5)渍:“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝，而食之，以醢若醯醯。”
    (6)熬: “捶之，去其皱，编花布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而

    盐之，十而食之。施羊亦如之，施麋施鹿施腐，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢，欲干肉，则捶而食之。
    (7)糁:“取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米、稻米二肉一，合以为饵煎之。
    (8)肝骨:“取狗肝一，蠓之，以其脊濡灸之，举營，其肾不夢。取稻米举糨溲之，小切狼髑膏，与稻米为酏。”

    (四)饮食器具

    依其在饮食制度里面假定的作用而做的中国青铜容器的考古学的分类是众所周知的，但是我所知道的任何分类系统，没有一个是建立在对它们在商周人的饮食制度的确实的研究之上的。根据过去青铜容器各种分类以及文献中各种原料所作的饮食器具的名称，我们可以将饮食器具分为下举诸类(图十二):

    (1)食具
    1，炊具:鼎、鬲、甌、甑、釜、镬、灶。这几种炊具都有青铜的与陶土的两种，唯灶只有陶制的发现过。鼎、鬲和镬，大概是用于煮和燉的，甌、甑和釜是用于蒸食的。
    2、保存与贮藏器:这是根据贮藏粮食的瓮罐的考古发现与文献上关于腌制的纪载而推定的一类器具。青铜容器没有认为以此为主要用途的，可是若千酒器和水器(见下)也可能作保存与贮藏用。但无论如何这类器物主要是用陶作的。
    3.盛食器:这一类器皿下面有主要的四组:箸筷、勺子、盛谷类饭食的器皿和盛肉食蔬食的器皿。关于前两类，除了它们确曾在商周使用过(虽然手未必比筷子少用)以外，没有什么值得多说的。关于盛饭盛菜的器皿，其形状与原料都很复杂。前者即盛饭器皿，如毁、盟、簋和敦等是用青铜、陶土和编篮制成的，而所者即

    盛菜器皿如豆、笾和俎等则多以陶、木及编篮制成。其中的豆，可说是盛肉食用的最重要的器皿，在商代是从来不用青铜做的。另外一种说法是青铜制作的盛食器主要是盛谷类粮食而很少来盛菜肴的。这是很重要的一项区别，下面还要再谈。

    (2)饮具

    1.贮水、酒具:用青铜、陶、木等制作的。
    2.饮酒具用青铜、瓠、漆器和陶器制作的。
    3.盛水、酒具(勺):青铜、木和瓠制作。

    附：精美青铜器
    方彝（发音为yi）商殷墟时期

    簠（发音为fu）

    簠这个字很早已出现于典籍之中，用来指涉祭祀中盛装小米或是黍这类祭品的容器。
    簠，春秋初期
    高：21厘米，长：36.5厘米，玫茵堂收藏

    觥（发音为gong）觥是一种大型的盛酒器，下半部的器身宛若西餐中船形酱汁壶，有着环形支足（圈足），上半部则是做成动物兽类头部连着背部形状的长盖子。
    觥首先出现在商代的殷墟时期，一直使用到西周中叶，而当时原本是觥的圈足到此时期已被四只小支足所取代。这种形状的青铜器有时被认为是由较早期的酒器改造而来。

    觥，西周初期，高：27.5厘米，长：27厘米

待更～

    (五)宴席与餐饭

    从营养学的立场看来，食物的原料一旦制成菜肴，它们便可以藉器皿之助为人食用，食物进肚，饮食问题便告解决。可是从以饮食为生活的一个重大的焦点的人的立场来看，一个人独食除了解饥以外，没有什么其他的结果，但是大家一起进餐，以及这后面的行为方式和理由，才是高潮。食物是为了延续生命而服食的，可是食物与其说是享用的不如说是赠送的与共享的。这种情感可以在《小雅，顿弁》里看得出来:
    有颇者弁，实维伊何?
    尔酒既旨，尔骰既嘉。
    岂伊异人，兄弟匪他。
    又在《小雅，伐木》里面，我们看到这样的感情:
    伐术于阪、酾酒有衍，
    笾豆有践，兄弟无远。
    民之失德，乾候以愆。

    ① 石璋如:《殷代的立》，《中央研究院历史语言研究所集刊》第39期，1969年， 51一82页。

    其他的诗描写酒宴上的气氛和丰富的酒菜(图十三)。从这上面我们可以看到顾立雅在他对中国古代的研究上将饮食列为“生活中的享受”之下是不错的。可是在另一方面，饮食也是在严格的规则所支配之下的很严肃的社会活动。如一位周代的诗人对一个供奉祖先的宴席所描写的:“献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获”(《小雅，楚茨》)。

    先看一下进餐时的布置。在桌子和椅子上用饭在中国是比较晚的，大致不早于北宋(960一1126)②。在商周时期，上层的男人个别进餐，各人跪在自己的餐席上，旁边放一个矮几作为一个小案子或倚靠之用(图十四)。③在每人之前或旁边放着一组餐具，盛着这一餐所用的食物和饮料。一餐饭或一顿饭的定义是很有意义的:它包括谷类食物、肉菜的菜肴和水濟。这点下面再提。

    每人每餐可吃四碗饭(《秦风，权舆》:“每食四簋”)，但菜肴的数目则依地位与年龄而异。依《礼记》，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”(《礼器》)。“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”(《乡饮。酒义》)。

    餐具与菜肴以下述方式在个人身旁排列:“左淆右載，食居人之左，羹居人之石。脍炙处外，醯酱处内，葱滚处末，酒浆处右。以脯惰置者，左右末”(《礼记，曲礼》上)。“客爵居左，其饮居右; 介爵、酢爵、僕爵皆居右。羞濡鱼者进尾;冬右腴，夏右鳍。凡齐(调味品)，执之以右，居之于左。羞首者，进喙祭.耳。尊者以酌者之左为上尊。尊壶者面其鼻”(《礼记.少仪》;参照《管子。
    ①H.G.Creel.The Birth of China(New York:F.Ungar.1937).p.323.
    ②尚秉和:《历代社会风俗习惯考》，上海，商务印书馆，198年，119页。
    ③《诗，大雅，行苇》描写进餐情况如次:“戚戚兄弟、嵬远具尔。或肆之筵，或授之几肆筵设席，授几有缉御，或献或酢、洗爵莫晕，隘醢以荐，或燔或炙，京般脾脉. 或歌或哿。”《大雅.公刘》也说，“鸣公刘、于京斯依。跄跄济济，俾筵俾儿。既登乃依。

    附：精美青铜器
    青铜神像
    商代
    1989年江西新干大洋洲
    商代大墓出土

    青铜铙（náo）
    商代
    1983年湖南宁乡月山铺出土

    青铜象尊
    商代
    1975年湖南醴（lǐ）陵出土

    青铜四羊方尊
    商代
    1938年湖南醴陵出土

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    附：精美青铜器
    觚（发音为gu），觚是最常见的青铜杯型器物之一，为饮酒器。其高脚酒杯的外形于顶部与足部均呈喇叭状，在中间狭窄腰部则略为鼓出，有时侧边有四个扉棱，有时铸以镂空的装饰。极为罕见的是整个器物可能为方形。

    觚，商代，殷墟时期
    高：32.1厘米，私人收藏

    簋（发音为gui），簋，在青铜器铭文中多以“段”字出现，主要用来盛装煮熟的黍稷稻粱。簋由一个圆形碗状的器身、一个环形足（圈足）与两只、三只，甚至极为罕见的四只半圆形的横向把手（“耳”）所组成。

    簋，西周初期或中期（约公元前10世纪）
    高：15.2厘米，长：21.8厘米，玫茵堂收藏

    盉（发音为he），此类似茶壶之水容器在古代的确实用途难以有定论。学者皆同意这种形状的器物是设计为倾注液体之用，是用于调和酱汁。

    盉，战国时期
    高：22.3厘米，玫茵堂收藏

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    一、自然神话

    任何古代文明都有其一套特殊的对自然界的观念，但各文明之间对自然界秩序的看法与将自然神化的方式，则各因其文化与社会的特征而异，而且随文化与社会之变化而变化。

    从殷商的卜辞与东周的文献(如《周礼，大宗伯》)，我们对商周的自然秩序的观念，颇有资料可供研究;而最要紧的一点，是在商周二代之内, 自然观念与和自然有关的宗教信仰与仪式行为上都发生了显著的变化。这个问题我不想在此地详述，但只想从自然神话上指出若千与本题有关的重要的端倪出来。

    商代卜辞中有对自然天象的仪式与祭祀的记录，因此我们知道在商人的观念中自然天象具有超自然的神灵，这些神灵直接对自然现象，间接对人事现象具有影响乃至控制的力量。诸神之中，有帝或上帝;此外有日神、月神、云神、风神、雨神、雪神、社祗、四方之神、山神与河神一此地所称之神，不必是具人格的;更适当的说法，也许是说日月风雨都有灵(spirit)。

    在商代的神话传说中, 也许这些自然神灵各有一套故事，但这些故事，假如曾经有过，现在多已不存。商代的自然观念大体上为周人所承继，如《诗经》与《周礼》中对自然诸神之记载所示。此外，星在周人观念中也有神的

    ①陈梦家:《殷虚卜辞综述》，196年，知页近;陈梦家:《古文字巾之商周祭祀》，《燕京学报》第19期，1936年，91一155页;陈梦家:《商代的神话与巫术》，《燕京学报》第20期，485-576页，1936年，